Hayalimdeki balık lokantası

Benim bir balıkçıya dünya çapında demem için dört unsur öne çıkmalı. Elkano’da dört unsur da mevcut


Bu sütunlarda sık sık balık lokantalarımızı eleştirdiğim oluyor. Uyguladığım 1-5 arası yıldız sistemi elbette ki ülkemizdeki düzeye göre kurulu. Maalesef ülkemiz üç tarafı denizlerle çevrili olmasına rağmen denizcilik konusunda pek ileri olmadığı gibi deniz ürünleri konusunda da Akdeniz ülkeleri düzeyinde değil.
Akdeniz’de özellikle İspanya şu sıralar Avrupa’da en taze ve çeşitli deniz ürünlerinin bulunduğu ülke.
İspanya gibi bir ülkenin en iyi balık lokantalarından biri olmak demek, dünyanın en iyilerinden biri olmak demek.
Elkano böyle bir lokanta.
İspanya’nın Bask bölgesinde, dünyanın en sevimli kentlerinden biri olan San Sebastian’a yarım saat mesafede. Bilbao’dan da 45 dakika. Getaria adlı balıkçı kasabasında.
Benim bir balıkçıya dünya çapında demem için dört unsur öne çıkmalı.
1) Tazelik
2) Çeşitlilik
3) Mükemmel pişirme teknikleri
4) Zengin ve makul fiyatlı bir şarap listesi.
Elkano her dört açıdan da 10 üzerinden 10 alır.
Canlı karidesin kafasını koparıp mideye indiren bir kadınla evliyim!
Lokanta pazar akşamı, pazartesi ve salı akşamı kapalı. Pazartesi kapalı olma nedeni o gün balıkçıların denize açılmamaları.
Bizim Balıkçı Kahraman gibi buranın şöhreti de kalkandan geliyor. Kahraman gibi burada da kalkan meşe odunu ateşinde ama hiç alev değmeden ve közde ağır ağır pişiyor. Adeta demleniyor. Ama pişerken üstüne deniz tuzu serpiliyor ve sıcak sıcak, azıcık sherry sirkesi ile zeytinyağının karışımından oluşan bir sos dökülüyor.
Kalkan bizim kalkan kadar lezzetli. Hepsi kasaba açıklarında tutulmuş kalkanlar ve düğmesiz. İrileri daha lezzetli oluyor. 3 kiloluk bu kalkanları ısmarlamak için dört kişi olmak en iyisi. Kalkanın mevsimi mart-haziran arası.
Ben ekim ayında burada bulunduğum için kalkan yemedim bu kez. Tam mevsimi olan dil balığını denedim. Bu kadar lezzetli dil balığını hiçbir yerde yememiştim. Dover sole denen dil balığı olsun, bizim Bodrum dil balığı olsun, bu kadar zevk vermedi hiçbir zaman bana.
Ama ya sıra balığa gelene kadar?
Karnınız abur cubur mezelerle dolmuyor. Hep deniz ürünü.
Hoşgeldin olarak sunulan ince kesilmiş minik taze kalamar salatası. Kaşık içinde ve minik kare gibi kesilmiş domates ve vinegret ile.
‘Camarones’ denilen ve deniz tuzu serpilerek yarım dakika mangalda tutulan yöre karidesi. Karides denilen yaratığın bu kadar lezzetli olabileceğine inanmak için denemek gerekiyor.
Karidesler mangala atılırken canlı. Nereden mi biliyorum? Buranın sahibi Senyor Pedro’nun oğlu Aitor zıplayıp hoplayan birkaç karidesi tabakta bize sunuyor ve hep birlikte bir-ikisini kafasını kopararak mideye indiriyoruz. Daha doğrusu ben değil, hanım ve Aitor bu işlemi gerçekleştiriyor. Birer tane de bana ikram ediyorlar.

Meğer bizim yediğimiz barbunya Bask dilinde de barbunya imiş
Canlı karidesin kafasını koparan hatun. Düşünün koynumda nasıl bir canavar beslediğimi!
Sıra ‘percebes’ denen, bana göre dünyanın en lezzetli midye cinsine geliyor. Denizin epey derinlerinde kayalara yapışık yaşayan bu aşırı çirkin yaratığı da mideye indirmek için çiğ karidesin boynunu büküp, çevirip, koparmaya benzer bir işlem gerekiyor.
Zamanında Brötonya’da bulunurmuş bu percebes denen yaratık ve Fransızcası ‘pousse-pieds’. Ama çıkarmak sade zahmetli değil, tehlikeli de olduğu için Fransızlar artık çıkarmıyor. Sadece Portekiz ve İspanya’da bulunuyor. En iyisi İspanya’da Galisya’da.
Arkasından Bask ülkesinin medarıiftiharı bir öğün geliyor: Kokotxas pil pil. Merluza balığının gerdan kısmı. Pil pil ise balığın kendi jelatini, sarmısak, zeytinyağı ve maydonoz ile yapılan sos. Tabağımızda üçer parça var. Pil pil sosu ancak buzdolabına hiç girmeden taze hazırlanabiliyor çünkü jelatininin sosta kullanılması lazım.
Gerçekten yemek lazım bu kadar lezzetli bir şeyin olabileceğine inanmak için.
Bundan sonra ‘chipirones’ sunuyor bize Aitor. Yani minik kalamar. Bizde var ama Bodrum’da sevgili Bülent beyin Küba’sında yedim sadece tazesini.
Hem ızgara hem de kendi mürekkebinden yapılan ve karamelize soğan ile zenginleştirilmiş bir sos ile sunuluyor bu şaheser.
Bu kadar lezzetli ürünler arka arkaya gelince insanın duyarlılığı kayboluyor. Bir anlamda damak yoruluyor.
Tam yeter artık, balığa geçelim derken Aitor “Bir-iki sürprizim daha var” diyor.
İlk sürpriz barbunya balığı. Meğer Bask dilinde de barbunya bizim barbunya imiş.
Ama kendisi değil, ciğeri. Yanında da lipsos ciğeri. Hem barbunya hem lipsos çok yedim ama ciğerlerini hiç yememiştim. Denizden yeni çıkmış tazelikte olması gerekirmiş, aksi takdirde yenmezmiş ciğerleri.
Elma püresi ile sunuluyor hafif sote edilmiş ciğerler. Barbunyanınki tahmin edeceğiniz gibi ufacık.
Vallahi ne diyeyim? Edirne’de Kazım Usta’nın kuzu ciğerini yediniz mi? Bu farklı tabii ama her ikisi de insanı zevkten çıldırtacak lezzetler.

Sürprizler bitmiyor, ıstakozdan bile lezzetli iki kabuklu daha tattık
Bundan sonraki sürpriz, ilk kez denediğim bir kabuklu. Adı ‘santiaginos’. Minyatür ıstakoz gibi birşey ama eti daha tatlımsı ve yumuşak. Deniz tuzu ile mangalda 10 saniye pişmiş.
Bu ıstakoz gibi şeklinde bir yorum yapınca “Sana ıstakoz gibi lezzetli bir şey getireyim” diyor ve ‘necoras’ adlı pavuryayı sunuyor Aitor. Şimdi gene özür dileyerek söyleyeyim, bu necoras denen pavurya cinsi ıstakozdan lezzetli.
Bütün bu yediklerimiz minik porsiyonlar olduğu için 1.5 kiloluk dil balığını yanağına ve kılçıklara yapışmış jelatinlere gelene kadar iyi ediyoruz.
Bir de öyle bir tatlı var ki bu lokantada, eşimle dünyanın ilk 5’inde olduğuna hemfikiriz.
Yöresel ve çok taze, keçi-koyun sütünden ev yapımı dondurma ve taze çilekten çektirme (coulis).
Sadece hafif olarak kalmıyor. Aynı zamanda ferahlatıcı ve damakta uzun süre kalan taze bir lezzet bırakıyor.



DEĞERLENDİRME: * * * * *


Lütfen birileri bu şarapları ithal etsin


“Hayır Vedat bey!”, “Olmaz Vedat bey!”, “Çok zor bu iş Vedat bey!”
Ne zaman ülkeye İspanyol şarabı getirmek istesem bu tip itirazlar ile karşılaşıyorum.
Tamam anlıyorum.
İtalyan şarabının Chianti’den ibaret sanıldığı ve dünyanın en kötü Merlot ve Chardonnay’lerinin 50 kağıdın üstünde satıldığı bir ülkede İspanyol şarabı bilinmiyor, istenmiyor, satılmıyor.
Hele hele İspanyol beyazı. Müslüman mahallesinde salyangoz satmak misali!
Ama üzülmeyin.
Amerika’da da durum pek farklı değil.
Robert Parker gibi ‘uzman’lar ve Wine Spectator gibi şarap dergisinin tadımcıları da bu şarapları yeterince takdir etmiyorlar.
İyi ki de etmiyorlar çünkü fiyatlar makul. Lokantada bile 50 avro altındalar.
Kanımca yukarıda bahsettiğim ve Elkano’da içtiğim bu iki şarap dünyanın en iyi beyaz şarapları arasında.
Her ikisi de Galisya bölgesinden ama değişik apelasyonlar. Do Fereiro Rias Baixas apelasyon ve Albarino üzümü. Viognier ve Sauvignon arası bir tadı var. Bir normal şişeleri var bir de Cepas Vellas yani 80 senelik bağlardan geleni. İlki güzel, ikincisi şahane.
Emilio Rojo ise pek prestiji olmayan Ribeiro apelasyonundan. Treixadura sepajı ağırlıklı. Kupajın içindeki diğer sepajlar ise Loureira, Lado, Albarino ve Torrontes. Bağların ortalama yaşı 100 civarı.

Kabuklu deniz ürünlerine bu kadar uyum sağlayan başka şarap yok
Dünya Chardonnay ve Sauvignon’dan ibaret değil.
Her iki şarabın ortak özelliği kompleks olmaları, asit zenginliği, dirilikleri, derinlikleri ve inanılmaz mineraliteleri.
Bu şarapları içmek kadar analiz etmek de büyük zevk.
Dayanamadım Emilio Rojo’dan bir şişe bulup açtım ve analiz edip çektiğim videoyu siteme koydum.
Bildiğim kadarı ile Mania Gurme, Albarino üzümünden bir şarap ithal ediyor. Ne yapıp edin, bulun ve için. Göreceksiniz ki en üst düzey olmayan bir Albarino bile bırakın ülkemizdeki Sauvignon’ları, Fransa’dan ithal edilen pek çok Sauvignon’u aromatik zenginlik ve dirilik açısından geride bırakır.
Pazo Senorans Seleccion ile birlikte Do Fereiro Cepas Vellas yüzde yüz Albarino’dan yapılan en iyi iki şarap.
Birileri ülkemize bu iki şaraptan birini ya da Emilio Rojo’yu lütfen ithal etsin.
Söz veriyorum ilk müşterileri ben olacağım.
Özellikle kabuklu deniz ürünlerine bu kadar iyi uyum sağlayan başka şarap bilmiyorum çünkü.