ERZURUM EVLERi DAŞHANE

Doğu illerimizde gerçekten dünya literatüründe kendilerine yer yapacak yemekler var. Daha sağlıklı, hafif ve emek yoğun yemekleri tatmak içinse bu işi hakkıyla yapan bir hanımın sizi eve davet etmesi gerekiyor

Çekim için NTV ekibiyle Erzurum’dayken çekim dışında birlikte, stressiz güzel bir yemek yemek mümkün oldu. Rehberimiz bize Daşhane Erzurum Evleri’ni tavsiye etti. Gittiğimiz akşam fasıl da vardı. Benim için en büyük artıyı önceden söyleyeyim: Servis. İstanbul’un lüks lokantaları ayarında bir servis. Garsonumuz temiz tıraşlı ve yakınınıza geldiği zaman mis gibi sabun kokuyor. Ne taraftan nasıl servis yapılır, çatal ve bıçak nasıl yerleştirilir, çok iyi biliyor. Zamanlaması da çok iyi. Tüm yemekleri aynı anda getirmiyor ama önünüz boşalınca da çok beklemiyorsunuz. Ayrıca bazı yemekleri tabaklarımıza servis ederken de hiç falso vermiyor. Zarif ve kibar bir insan.
Aynı gün ne zarif ne kibar olan ve ne de Türk insanının misafirperverliğine yakışan bir davranışla karşılaştığımız için bizi özellikle etkiliyor burası. İnsanın canı böyle bir ortamda bir bardak kırmızı şarap çekiyor. Eksik olan bu.

Her şeyin tiryakisi var
Ama belki de böylesi daha iyi çünkü insanlar güzel şeylere alışırsa tiryakisi olabilir. Şöyle bir etrafıma bakıyorum da ülkemizde insanlar kolayca zararlı maddelerin tiryakisi olabiliyor. Hemen herkes sigara, çay, kolalı içecek ve kahve tiryakisi. Kafeinin de fazlası zararlı tabii. Tiryakiliği ve belki de saplantıya dönüşen zararlı-zararsız maddelere bağımlılığı zayıflık ve irade gücü eksikliği olarak gören düşünce sistemleri ve ahlaksal teoriler var.
Örneğin hıristiyanlığın radikal bir biçimi olan Mormonlar. Tiryakilik yaratan her şey yasak kitaplarında. Kahve-çay içmezler ve sadece kendi nesillerini devam ettirmek için cinsel ilişkide bulunur, yeterli buldukları çocuk sayısına ulaşınca o defteri de kaparlar.
Mormonlar arasında başarılı işadamı ve politikacı çok. Son derece verimli ve üretken insanlardır.
Bence onları kendimize örnek almamız lazım!
Her neyse. Tam moronlaşmadan, pardon mormonlaşmadan önce keyfimize bakalım.
Yemeğe güzel bir yaprak sarmayla başlıyoruz. Yaprağı biraz kalın ama hoş bir kekremsiliği var. Eti bol. Yeşil mercimek çorbasıyla devam ediyoruz. Salça, biber ve kesilmiş hamur parçaları var içinde. Rehberimiz içine salçada pişen kıtır hamur parçaları konsa daha güzel olacağını ve evlerde böyle yapıldığını söylüyor.
Dana tandır, ciğerli pilavla geliyor. Ben ve arkadaşlarım tandırı kuru buluyoruz. Öte yandan ciğerli pilav başarılı.

Etin gevrek olması lazım
Dana etinden kavurma yapmışlar. Doğrusunu söylemek gerekirse en fazla “Çok kötü değil” denebilir. Gevrek olması lazım etin. Ağır ağır, kısık ateşte pişmeli. Bu kuru.
Acaba o nefis kuyruk yağlı ve kuzu etinden kavurmaları yapan meyhane kaldı mı? Biliyorsanız bana yazın. Güzel bir tandırları var. İncecik ve mis gibi is kokan lavaş yapmışlar. Bu lavaşı İstanbul’da bulabilsem!
Karışık salataları ülkemizin birçok lokantasında olduğu gibi. Yani sosu yok gibi. Malzemelerde de bir özellik yok. Masaya gelse de olur, gelmese de.
Buna karşılık su böreği işini ciddiye almışlar. Yufkadan değil, tereyağı kullanılmış. Kıymalı yapmışlar, kıyması biraz az ve kuru ama usta evde yapıldığı gibi açmış.

Meyveden yapılan tatlı modası
Mantı için de aynı şeyi söyleyebilirim. Kıyması az ve çok lezzetsiz. Buna karşılık hamuru ince ve taze açılmış. Üzerine tereyağı dökülmesi olumlu bir nokta ama yoğurtla karışan hazır salça fazla kuvvetli ve suni bir tadı var. Yoğurt da endüstriyel yoğurtlardan.
Erzurum’da acaba gerçek köy yoğurdu bulunamaz mı?
Tatlılarsa çok lezzetli. Gerek üzüm pestili gerekse de ceviz rendeli karadut pestili. Yörede çok lezzetli pestiller yapılıyor ve kaynatıp üzerine az tereyağı döküp ceviz rendeleyince şahane oluyor.
Tüm dünyada bugünlerde hafif ve meyveden yapılan tatlı modası var.
Kanımca Noma, Mugaritz gibi avangard lokanta sahipleri Erzurum, Erzincan falan dolaşıp bu tatlıları tatsa şapka çıkarır.

Lokantalarda bulamıyorsunuz
Doğu illerimizde gerçekten dünya literatüründe kendilerine yer yapacak yemekler var. Örneğin Erzurum’un ‘pazıdan tereyağlı lor dolması’ böyle bir yemek. Ancak bu tip yemekleri lokantalarda bulamıyorsunuz. Elbette güzel cağ kebap yiyorsunuz ama daha sağlıklı, hafif ve emek yoğun yemekleri tatmak için bu işi hakkıyla yapan bir hanımın sizi eve davet etmesi gerekiyor.
Bu hanımefendilerin kızları da genellikle bu yemekleri yemiyor, gençlerin çoğu gibi sosis-patates kızartmayı tercih ediyor.
Yazık çünkü yakın bir zamanda bu yemekler sadece folklorik bir öğe olarak 70 yaş üzeri vatandaşların belleğinde yaşayacak. Sonra da onlarla birlikte yok olup gidecek.
Acaba bir şekilde mutfağımızın yöresel zenginliğini yaşatmak için bir şeyler yapabilir miyiz?