Vedat Milor

Katalan mutfağını evrensel boyuta taşıyan Santi Santamaria şubat ayında hayatını kaybetmişti. Geçenlerde ünlü şefler onun hatırası için bir araya geldi

Öldükten sonra insanlar acaba ne şekilde yaşamaya devam eder?
Biliyorum, bir pazar yazısı için, hele hele kahvaltınızı ederken bu satırlara göz gezdiriyorsanız pek iç açıcı bir soru değil.
Ama amacım içinizi karartmak değil, büyük bir şefin adını saygıyla anarken bu yorucu mesleği bazen inanılmaz fedakarlıklarla icra eden arkadaşlarımıza da şükranlarımızı belirtmek.
Bence her insan, bu hayattan ayrıldıktan sonra, onu seven ve yaşamını bir şekilde paylaşmış dostları, aile fertleri, arkadaşları yaşadıkça bir şekilde yaşamaya devam ediyor.
Ressamlar, yazarlar, mimarlar, gerçek devlet adamları, yeni bir teknolojiyi keşfetmiş bilim adamları, onun önemini kavrayıp piyasaya sürmüş işadamları gibi bazıları ise bıraktıkları eserler ya da kurumlar ile yaşamaya devam ediyor.
Büyük bir aşçı benim değer silsilemde bu dediğim kategorilere dahil olan yaratıcı bireyler ile aynı değerde.

Uyumak da uyanmak da ayrı bir keyif Bask dilinde ismi Donostia olan San Sebastian’da. Özellikle de eğer oteliniz Concha’ya hakim binalardan birindeyse

Hotel Niza enfes bir konumda. 3 yıldızlı. Odaların yarısı Concha kumsalına bakıyor. Batı ülkelerindeki 3 yıldızlı oteller, bizim Güney sahilindeki maskara 5 yıldızlılara benzemiyor. Özellikle de banyolar. Küvetler kaymıyor, sular akıyor, banyo kokmuyor, havalandırma çalışıyor, şilteler kaliteli ve sabah kalktığınızda beliniz ağrımıyor. Ayrıca gerçekten kimse sigara içmediği için odanın havası tertemiz.
98’den beri müşteri olduğumuz için bize üst katlarda, balkonlu ve kumsala hakim bir oda veriyorlar. Dalgaların sesini dinleyip uykuya dalınca güzel rüyalar görüyorsunuz.

Deniz serin ama alışıyorsunuz
Ekimin ikinci yarısı ama sabah uyandığımızda gök masmavi ve hava güneşli. Bir bakıyoruz plaj ana-baba günü. Mayomuzu giyip kendimizi plaja atıyoruz. Su serin. Ben de Basklar gibi fazla düşünmeden hemen kendimi serin sulara bırakıyorum, önce üşüsem de 1-2 dakika kulaç attıktan sonra alışıyorum. Hanım kalçasına kadar suya girmiş ve heykel gibi hareketsiz duruyor.
Yaşıtı Bask hanım, yarı İspanyolca yarı İngilizce ona bir

Paris’teki Repaire de Cartouche bistrosunun aşçısı ve sahibi Rudolphe’u Boğaz’da balık yemeye davet edeceğim. Karşılığında av etini nasıl bu kadar iyi pişirdiğini anlatsın diye...

Repaire Cartouche’da yediğim ‘grouse’un lezzetini dünyanın en pahalı ve Michelin üç yıldızlı lokantalarındaki ana yemeklerde bulamazsınız.

Demek Türksün, öyle mi? Bizi ziyaret eden bir Türk yemek yazarı var. Gerçekten çok iyi anlıyor yemekten. Fransızcası da mükemmel. Bilmem tanır mısın?”
Bu soruları soran, Paris’teki Repaire de Cartouche bistrosunun aşçısı ve sahibi Rudolphe. Enfes bir öğle yemeği sonrası ben ve Paris’te yaşayan Amerikalı arkadaşım David ile kapı eşiğinde Rudolphe ile sohbet ediyoruz.
Merak ediyorum tabii kimden bahsedildiğini. Aklımda bir-iki isim var ama bildiğim kadarı ile Fransızca konuşmuyorlar.
“Bir dakika” diyor, Rudolphe. İçeriye koşuyor ve elinde bir kartvizit ile geliyor.

İspanya’da tapas barlarda başlayan meze ve içki keyfi, akşam plajlarda devam ediyor. Sabahın ilk ışıklarına kadar süren eğlencede kimse kimseye bakmıyor, laf atmıyor

İspanya mutfağı denince tapas yani ‘tadımlık mezeler’ geliyor akla hemen. Türk mutfağı denince yabancıların aklına ilk kebap gelmesi gibi. Tereciye tere satmayayım, sizler benden iyi bilirsiniz Türk mutfak kültüründe kebabın yerini ve hangi yörelerde öne çıktığını.
Ama mesela İzmir’de, kebap yenmez mi? Yenir elbet ama Ege mutfağı deyince de akla herhalde ilk kebap gelmez.

Antalya’daki Urcan güvendiğim ve belli bir standartı tutturacağından emin olduğum bir balık lokantası

Yurtdışındaki gezilerden döndüğümüz zaman dayımla ben birbirimize her zaman rapor veririz. İtalya’da dayım ve yengemin son ziyaret ettiği lokantaların bazılarını bu sütunlarda tavsiye ettim ya da İtalya kitabımda var.
Bir tanesi de benim İtalya’da yaşayan ve çok hoş bir yemek kitabı olan sevgili Elvan Uysal’dan öğrendiğim ve NTV için çekimini yaptığım nispeten yeni açılmış bir lokanta. San Lorenzo.
Bu lokanta ile ilgili dayımın sözleri hâlâ kulağımda: “Tam mükemmel balık ve deniz ürünü ziyafeti. Çeşitli çiğ balıklarla ve otlarla zenginleştirilmiş tartare’ları nefis. Senin bahsettiğin özel kırmızı karidesler çiğ olarak da ızgara olarak da harika. Deniz kestaneli makarnayı Bige ile paylaştık, bana biraz fazla tuzlu ve kuvvetli geldi. Son olarak da tuzda pişmiş pezzogne (bir nevi mercan türü) gerçekten inanılmaz iyiydi. Bunların yanında süper bir de Tasca d’Almerita Chardonnay içtik. Kaliteye göre fiyat da makul. Son derece nezih, şık bir lokanta ve servis iyi.”
Ben de merak edip sordum dayıma adımı verdin mi, benden bahsettin mi diye. Hayır, bahsetmemiş. Özel muamele

Kurtuluş’taki mekan gerçekten harika. Gerçek Adana’yı burada yeme şansını yakalayın. Terbiyeli çöp şiş, körpe kuzu ciğeri, terletilmiş ve nar ekşili sarımsak dişi inanılmaz

İsterseniz bencilce deyin, istersenizhınzırca.
Ne derseniz deyin ama ben kuvvetle tavsiye ettiğim bu lokantayı TV izleyicilerimle paylaşmak istemiyorum.
Gazeteyse farklı. Daha adı sanı bilinmemiş biriyken zamanlarının bir kısmını bana ayıran ve tavsiyelerimi ciddiye alan sadık okuyucular benim için farklı bir değer arz ediyor. Onlardan saklım gizlim yok.
TV’yle ilgili korkum aşikar olsa gerek. Küçük ve aile işi işletmeler birden bire müşteri saldırısına uğrarlarsa bazen şaşırıyor ve kaliteyi muhafaza edemiyorlar.
Daha da kötüsü şubeleşmeleri. Şubeleşince hemen kalite düşüyor. Bu sabah bir okuyucu arkadaşımdan mektup aldım. Bahçelievler’de meşhur bir et lokantasının şubesinde yediği kötü bir yemekten bahsediyor. Hem kuzu hem de dana eti, kendisi orta istemesine rağmen çok pişmiş geliyor. Buna karşılık soslar iyi. Belli ki soslar merkezden gönderiliyor. Mangal ustasıysa işte yeni. Usta ayrılmış, esnaf lokantasında biftek kızartan acemi usta olmuş.

Kuzguncuk’taki bu lokantayı son ziyaretimden beri geçen üç senede bir değişiklik olmuşsa o da olumlu. Menüye yeni ve güzel yemekler eklenmiş

Bazen kendi kendime soruyorum, neden sevdiğim lokantaları daha sık ziyaret etmediğimi.
Cevap açık. Profesyonel zorunluluklar bir yandan, televizyon çekimleri diğer yandan, programımı istediğim şekilde belirlemek elimde değil.
Eğer elimde olsa balık lokantası olarak kendi seçimim olan ve devamlı ziyaret etmekten keyif alacağım lokanta sayısı beşi aşmaz (İstanbul’da değil, Türkiye’de).
Kosinitza bunlardan biri.
Ama senede, bazen de iki senede bir ziyaret etmenin de faydası var.

Adanalı Kolcuoğlu Ailesi’nin Antalya’daki şubesini ziyaret ettim. Bakın, kebaptan tatlıya mekanı nasıl buldum...

Antalya’da gerçekten güzel yemek yemek mümkün. Bence Yedimehmet Lokantası sadece Antalya’nın değil ülkemizin en iyi lokantalarından biri. Kanımca Michelin Yıldızı’nı hak eden bir lokanta.
Eğer denk geldiyseniz ‘Tadı Damağımda’ programımda Börekçi Tevfik ya da Piyazcı Ahmet’i de izlemiş olabilirsiniz. Antalya’ya yolunuz düşerse sakın kaçırmayın bu ikisini.

Antalya’da Adana kebap
Canınız balık isterse, Urcan gerçekten güvenilir bir mekan. Çekim dışında eşimle Antalya’yı ziyaretimde Urcan’a tekrar uğradım, izlenimlerimi sizinle daha sonra paylaşacağım. Öte yandan, gelin görün ki, bizim hanım, ne zaman Türkiye’ye gelse “Kebap da kebap” diye tutturur (Bildiğim kadarıyla kökeni Almanya, İsveç ve İngiltere’ye kadar uzanıyor, bu kebapla mantı aşkı benim için muamma).
Ben de yeni öğrendim. Adanalı Kolcuoğlu Ailesi’nin bir kolu Antalya’da şube açmış. Adana’da yediğim en iyi kebabı ve hayatımda yediğim en iyi adanayı ‘Eco’da yedim. Ama Kolcuoğlu’nu ziyaret ettiğimde de ‘adam gibi’, güzel bir kebap yedim.