Besinlere ısı uygulamak, kimyasal tepkimelerin oluşmasına yol açar. Bu sebeple, aşağıdaki bilgilerin yemek pişirme sanatında işinize yarayacağını düşünüyorum
Artık aşçı olmak zor. Ustamdan öğrendiklerimle idare edeyim devri bitti. Rekabet çığ gibi büyüyor. Sadece yetenek yeterli olmuyor. Bilgi ve donanım gerekiyor. Sürekli okumak, hep bir adım öne geçmeyi, fizik, matematik ve kimya bilgilerine sahip olmayı gerektiriyor aşçılık.
Besinlere ısı uygulamak, kimyasal reaksiyonların oluşmasına yol açar. Yemek pişirme sanatında hangi reaksiyon malzemelerinin birleştirileceği, bunların nasıl birleşeceği ve en hoşnut edici kimyasal değişimi oluşturmak üzere nasıl yönlendirileceği bilgi ve becerisi yatar.
Su filtreleri
Saf su, tüm kimyasalların en önemlisi. Lezzetli bir yemek için olmazsa olmazdır. İyi bir su elde etmek için suyu filtreden geçirin. Peki nedir bu filtre? Su filtrelerinin çoğunda asıl işi gören etkinleştirilmiş mangal kömürüdür. Mangal kömürü; odun gibi organik bir maddenin yanmaması için az hava alarak ısıtılıp gözenekli karbona dönüşmesiyle oluşur. Mangal kömürünün en kalitelisi, Hindistan cevizi kabuğundan elde edilendir.
İkiz beyaz tozlar
Hem karbonat hem kabartma tozu mayalandırmak, yiyeceklerin milyonlarca minik karbondioksit gazı baloncuğu üreterek kabarması için kullanılıyor.
Karbonat, asitli koku ve tatları kapmasına rağmen çok uzun süre dayanır. Bu yüzden ağzı açık da olsa bir kutuyu buzdolabında koruyabilirsiniz.
Kabartma tozu, içindeki kimyasalların özellikle nemli havayla teması halinde birbirleriyle ağır ağır etkileşmesi yüzünden birkaç ay içinde etkisini yitirir.
Kabartma tozunu suya damlatarak deneyebilirsiniz. Eğer hızla fokurdamazsa etkisini kaybetmiş demektir, mayalanmayı sağlayamaz. Çoğu durumda, hamura karışır karışmaz fırında pişmeden bütün gazını çıkarmasını istemeyiz. O zaman ‘çift etkili’ kabartma tozunu kullanırız. Bu ıslanınca önce gazın birazını salar, kalanını da fırında yüksek ısıyı gördüğünde bırakır.
Annemin amonyağı
Kendi başına keskin kokulu, suda eriyen ve çoğunlukla çamaşır ve temizlikte kullanılan bir gazdır. Amonyak, fırında pişerken tümüyle salınmazsa acımsı bir tat bıraktığından günümüzde pek kullanılmıyor. Fırıncı ve pastacılar, yassı kurabiyelerde gazın çıkacağı geniş yüzeyler bulunduğu için kullanabilirler.
Limon tuzu etkisi
Limon tuzu yanlış bir adlandırmadır. Aslında tuz değil, sitrik asittir. Ekşi olmaları bir yana sitrik asit ve diğer asitler enzimleri ve oksitlenme nedeniyle oluşan meyvelerin çürümesini, yani renginin kahverengiye dönüşmesini geciktirir. Narenciyeden ve mayalı melastan elde edilir. Tat alan sinir uçlarımızın beynimize ‘ekşi’ sinyallerini haykırmasına neden olan hidrojen iyonları denilen maddeyi üretmedeki becerileri yüzünden yalnızca asitler ekşidir. Mutfaktaki en keskin asitler, sirke ve limon suyudur.
Alüminyum hastalığı
30 yıl önce yapılan bir araştırmada, Alzheimer kurbanlarının beyinlerinde yüksek oranda alüminyum bulunmuştu. Parkinson, Alzheimer, Lou Gehrig hastalıklarında alüminyumdan kuşkulanılıyordu ancak tartışma sürüyor. Bununla ilgili kesin bilgi yok. Ama yine de fırın yemeklerinde yağlı kağıt kullanmak en doğru yol. Alüminyum, kimyagerlerin aktif dedikleri, sitrik asit ya da domateste bulunan diğer organik asitlerden kolayca etkilenir. Aslında domates, salça ve benzeri asitli yiyecekler madeni, metalik bir tat verecek derecede eritebildiği için pişirmede alüminyum tencere kullanmamak gerekir.
LEBLEBi TOZLU DENiZ TARAĞI
Malzemeler
* 1 adet deniz tarağı
* Yarım kahve fincanı leblebi tozu
* Yarım çay kaşığı kırmızı toz biber
* Yarım çay kaşığı karabiber
* 3 yemek kaşığı zeytinyağı
* 1 kahve fincanı beyaz şarap
* 20 gr. tereyağı
* 20 gr. dil peyniri
* Yeterince tuz
Yapılışı: Deniz tarağını, tuz, karabiber, kırmızı toz biber, zeytinyağıyla 2 saat marine edin. Çelik tavada tereyağını ısıtın, deniz tarağını tek taraflı 2 dakika pişirin. Beyaz şarabı tavaya dökün ve çektirin. Leblebi tozu ve ince küp doğranmış dil peynirini karıştırın, tavadan aldığınız tarağın üzerine koyun. Önceden 200 dereceye ayarlanmış fırında 3 dakika ısıtıp servis edin. Afiyet olsun.