Bir yemeğin uzun yıllar sofralarımızda bulunup bulunmayacağını genel kabul görmüş kurallar belirler. Reçeteleri değiştirmek o kadar kolay değildir. Hemen saldırılar başlar. Halbuki yaratıcı mutfak çekecektir bizi yeni ufuklara
Anadolu’nun yemek kültürü dipsiz bir kuyu gibi. Kazdıkça neler çıkar neler! Anadolu’nun pek çok yerini tanıma fırsatım oldu. Her gittiğim yerde tabii ki yemek kültürü en çok ilgilendiğim konuydu.
1987-1990 yılları arasında Siirt’te Askeri Gazino Müdürlüğü yaptığım dönemde yöreye özgü çok güzel yemeklerle tanıştım. Ben de o yöreyi bir şeylerle tanıştırmak istedim. Bir yıl gönüllü olarak görev süremi uzattığım bu şehrin iki yakasında ismi çay olarak geçen (Botan ve Kezer) akarsular vardı. Bence isimleri öyle ama kendileri nehirdi. Ünlü Zivzik narı Botan Çayı’nın yakınındaki köyde yetişirdi. ‘Siirt burger’ o yıllardaki inovasyon çalışmalarımız sonucu oluşmuştu. Singapur’dan İstanbul’a canlı getirttiğim tiger cinsi büyük karidesleri canlı canlı Siirt’e yetiştirirdim. Samsun’dan da her gün balık gelmeye ve şehrin hayatında yer almaya başlamıştı.
Otantik yapı bozulmamalı
Bir yemeğin uzun yıllar sofralarımızda bulunup bulunmayacağını genel kabul görmüş kurallar belirler. 200 yıldır karnıyarık olarak yediğimiz patlıcanın içine tavuk koyup yaparsanız ya kan uyuşmazlığından hastayı öldürürsünüz ya da canlandırırsınız. Bunları zamana bırakıp izlemek gerekir. Hemen saldırırlar aşçılara bu işi çok bilenlerimiz. “Deformasyona uğratmayın Türk mutfağını” diye başlarlar. Halbuki yaratıcı mutfak bizi çekecektir yeni ufuklara. O nedenle yorum yapmaktan, yenilikçi yaratıcı olmaktan korkmayın derim genç aşçılara her zaman.
Keklik yerine
Kekliktepe, Siirt yakınlarında hakim bir yükselti. Zamanında bol keklik bulunduğu için almış adını. Yaban hayatını koruyamadığımız için de keklikler zaman içinde yok oldular. Ama Siirtliler bu geleneği tavuk etiyle sürdürüyorlar. Köy tavuğu kastettiğim tabii ki! Alternatif tatları denemenin kime ne zararı var? Deniz ürünlerinin girmediği yer kalmasın.
İspanyolların meşhur pilavı ‘paella’ tüm dünyaca beğeniliyor, bizim Siirt’in perde pilavı niçin deniz ürünleriyle yapılmasın yaklaşımıyla çıktık yola. Yıllar önce damağına güvendiğim birkaç dostumdan geçerli not alınca daha da cesaretlendim ve perde pilavının iç malzemelerini deniz ürünleriyle donattım. Hem de seremoni olacak bir sunumla.
Her yıl hindi yemekten sıkılanlar ve bu yılbaşı başka bir alternatife kaçış arayanlar için çok değişik, doyurucu, lezzetli bir yemek. Bol balıklı ve sağlıklı bir yıl dileğiyle.
DENiZ ÜRÜNLÜ PERDE PiLAVI
Malzemeler
* 1 kg. baldo pirinç
* 150 gr. tuzsuz badem
* 2 YK kuş üzümü
* 2 YK tereyağı
* 2 YK dolmalık fıstık
* 6 su bardağı tavuk suyu
* 1 tutam safran
* Yarım kg. haşlanmış karides
* 20 adet halka şeklinde haşlanmış kalamar
* 40 adet iç midye
* Yeterince tuz
Hamur için malzemeler
* 1 YK margarin
* 2 YK ayçiçek yağı
* 2.5 su bardağı yoğurt
* 3 yumurta
* Yarım kg. un
Yapılışı: Pirinci ılık suda çok az tuz ekleyerek ıslatın. Bol suda nişastası iyice gidinceye kadar yıkayıp süzün. Tencerede tereyağını eritip soyulmuş bademlerin dörtte üçünü ve dolmalık fıstıkları pembeleşinceye kadar kavurun. Pirinci koyup birlikte çevirin. Bir kahve fincanında erittiğiniz safranı ekleyin. Tavuk suyunu verip çekmeye bırakın. Pilav haline gelince kalamar, karides ve midyeleri ilave edip dinlendirin.
Ayrı bir tepside hamuru kulak memesi kıvamına gelene kadar yoğurun. Merdaneyle yarım cm. kalınlığında yufka açın. Derin bir kabın altını margarinle yağlayıp kalan bademleri serpiştirin. Yufkayı kabın içini saracak şekilde yerleştirin ve içine harcı doldurun. Sarkan yufkayla üzerini kapatın. Kabı sıcak fırına yerleştirip 35 dakika pişirin. Üzeri altın sarısı olunca çıkarıp bir tepsiye ters çevirin ve dilimleyip servis yapın. Afiyet olsun.
* Perde pilavı için özel yapılmış tencereler vardır, temin edebilirseniz daha iyi netice alırsınız.