Rahmetli Tuğrul Şavkay’ın gastronomideki gelişmelere katkısı büyüktü. Bugün kendisini anarken, çok arzuladığı bir konunun gerçekleştiği müjdesini sizinle paylaşıyorum
Son yazılarından birinde aynen şöyle bir başlık atmıştı: “Istakozların İzmir Körfezi’ne döneceği günü sabırla bekliyorum.” Şavkay’a nasip olmadı ama biz o günleri gördük sonunda. Saros Körfezi, Bozcaada, Gökçeada gibi bölgelerde son yıllarda önemli miktarda ıstakoz yakalanıyor. Son yıllarda yaşanan olumlu gelişmeler, zamansız ve usulsüz avlanmaya karşı alınan tedbirler, eşine hiçbir ülkede rastlayamayacağınız lezzetteki ıstakoz ve langustların tekrar dönmesini sağladı.
Antenli lezzet
Herhalde bu güzel lezzete alışmayalım diye kıskacı olmayan antenli langusta ‘böcek’ ismini takmışlar. Daha baştan itici. Langust, bembeyaz etiyle oldukça lezzetli bir kabuklu cinsi. Çeşme’de de bir hayli çıkıyor ancak Saros’unki harika. Saros’un diğer denizlere göre pek çok artısı var. Bir deniz ürününün lezzetli olması için, o denizde plankton ve bol oksijen bulunması gerekir. Bunlara ek olarak Saros Körfezi’nde tuzluluk ve su sıcaklığı da ideal. En önemli artısıysa denizin dibinde mercan resifleri var. Bunlar, filtre görevi görüyor. Ayrıca yılda iki kez denizin kendisini temizlemesine olanak sağlayan akıntılara sahip Saros.
Kıskaçlı ve antenli, kabuklu türüyse ıstakoz adını alıyor. Bir de Ege’nin güneyinde ve Akdeniz’de bulunan karavida cinsi bir kabuklu var. Bu cinste anten de yok kıskaç da, daha doğrusu kıskaç minicik. Langustun eti kuyruğunda, ıstakozda hem kuyrukta hem kıskaçta. Karavidada et oranı oldukça yüksek.
Canlı pişirme
Ölürken salgıladığı sıvı nedeniyle insan sağlığına zararı dokunmasın diye ıstakoz canlı pişirilir. Uzun süre tezgahta bekletilen ıstakozun eti yavaş yavaş azalır. Beklerseniz bomboş bir kuyruk etiyle karşılaşırsınız.
Çok uzun yıllardır mutfakta çalışan biri olarak, pişirilirken o kaynar sudaki ıstakozun sesinden travma geçirdiğim için hep kısa bir süre oradan ayrılır, kendime çay molası veririm.
Istakozun dişisi makbuldür. Altına bakın, burada karnın büyük bölümünü kapsayan bir ince kapakçık, kubbeye benziyorsa olgun bir dişi, Eyfel Kulesi’ne benziyorsa erkektir. Ancak olgunlaşmamış bir dişide karın, kubbenin üzerinde kule gibidir.
Yanlış bilinen doğru
Istakozlar, en zor büyüyen canlılardandır. 5 yaşına geldiği zaman yarım kg. ağırlığa erişebilir. Her kabuk değiştirme işleminden sonra yüzde 20’si kadar daha büyüyebilir. Eti sağlık açısından oldukça zengin vitamin ve proteinlere sahiptir. Ancak bilinenin aksine 110 gr.’lık bir ıstakoz etinde 72 mg. kolesterol, 98 kalori, 0.1 gr. doymuş yağ asidi varken; derisiz tavukta 85 mg. kolesterol, 173 kalori ve 1.3 gr. doymuş yağ; derisiz hindideyse 86 mg. kolesterol, 140 kalori ve 0.4 gr. doymuş yağ bulunur.
BEĞENDiLi LANGUST
Malzemeler
* 1 adet langust
* 2 litre su
* 1 demet maydanoz
* 1 adet orta boy soğan
* 1 kahve fincanı sirke
* 1 kahve fincanı zeytinyağı
* 1 kök zencefil
* Yeterince tuz
Beğendi için
* 3 adet patlıcan (çekirdeksiz)
* 1 adet limon
* 4 YK tereyağı
* 2 YK un
* Yarım su bardağı süt
Yapılışı
Büyük bir tencereye beğendi için ayırdıklarınızın dışındaki malzemeyi koyup kaynatın. Canlı langustu önce kafasından suya batırın, daha sonra tamamını bırakıp tencerenin kapağını kapatın. Kuyruğunu ölçtüğünüz langustun pişme süresini bulmak için; ‘kuyruk uzunluğux45/60=pişme süresi’ formülünü uygulayın. Ocaktan alıp kuyruğundaki eti çıkarın.
Patlıcanları közleyip kabuklarından sıyırın ve limonla ovun. Bir tavada tereyağını ısıtın ve unu kavurun. Patlıcanı ve sütü ekleyip sürekli karıştırarak sekiz dakika orta ateşte pişirin. Uzunca bir tabağın altına beğendiyi, üzerine de eti yerleştirin, kabuklarıyla da tabağı süsleyip servis edin. Afiyet olsun.