VİYANA’DA GASTRONOMİ KUŞATMASI

Bu yıl çok büyük idealler peşinde koşuyoruz. Dünyanın her ülkesinde yeme içme alanında başarı sağlamış Türkleri bulup onlarla prog-ram yapıyoruz. Geçen hafta karlardan ve bulutlardan arınmış Viyana’daydık

Viyana’ya gitmeden önce Esat Nermi Erendor’un ‘Viyana Kuşatması Günlüğü’ ve John Stoye’nin ‘Viyana Kuşatması’ isimli kitaplarını okudum, hem de ikişer kez. Kuşatmaların başarısızlık nedenlerini değil de yeme-içme dünyasıyla ilgili ayrıntılar yakalayabilir miyim diye. Kruvasan çöreğiyle kahvenin bu kuşatmalar sırasında nam saldığı söylenir durur. Bunların sadece şehir efsanesi olduğunu Viyana’daki araştırmala- rımdan da öğrendim.

Üçüncü kuşatma!
Bir ülkeye duyulan saygının temelinde o ülkenin yetiştirdiği insanların başarıları yatar. Geçen yıl Peru seyahatimde Gaston Acurio isimli şefin Peru mutfağında çığır açtığı, tarladan mutfağa konseptini geliştirerek üreticinin gönlünün fethedildiği ve Gaston’un cumhurbaşkanlığı için adının geçtiği söyleniyordu.
THY’nin yükselen trendinin son yıllardaki en büyük nedeni catering hizmetlerinin güzelliğinden. Do&Co isimli şirketin sahibi Attila Doğudan, hem Türk Havayolları hem de Avusturya denince anımsanan ilk isim.
Doğudan’la Viyana’da Demel Pastanesi’nde buluştuk. 1786 yılında kurulan bu mekânda kahve içmek bile farklı bir dünyaya götürüyor insanı. Koşuşturmaktan öte yavaş hareket eden eski insanların yaşam tarzını hissediyorsunuz adeta. Kuruluşundan beri sarayın pasta gereksinimlerini Demel Pastanesi karşılıyor. New York’tan Londra’ya kadar pasta siparişi alıyorlar. Müthiş bir ekip çalışması var. Açık imalathanede sacher pastanın üzerine sos dökümünden, Avusturya’nın klasik tatlısı apple strudel’in yapımına kadar incelik, sanat gösterisi izledik.
Bir düğün için sipariş alındığında senaryo yazılıp ona göre pastadan eser yapıyorlar! Önlerindeki tiyatro sahnesi, oyuncuların hepsi çikolatadan yapılıyor.

Yemek fabrikası değil sanki hastane
25 yıldır aynı mekânda çalışan Petra Gold, Türk misafirperverliğini kapmış. Henry ve Haas Haus isimli restoranlarında da trendy lezzetleri yakalamış Attila Bey ama Türk mutfağının nadide yemeklerini ve Türk dokunuşlarını ihmal etmeden. Şehrin en merkezi yerindeki Do&Co Oteli ve müthiş barı Viyana’nın önde gelen yerleri. Kervansaray Restoran zaten hep tahtında oturuyor. İlk göz ağrısı olduğu için onun yeri başka.
Öğleden sonra catering yemeklerinin yapıldığı fabrikaya gittik. Hastane kadar temiz. Günde 250 bin kişiye kadar yemek yapabiliyorlar. Formula 1’in yemekleri hazırlanıyordu gittiğimiz sırada. Hep mükemmeli yakalayan Attila Bey, sanki işe yeni başlamış bir genç havasında.

Böyle bir girişimci yok
Uçak yemeği deyince burun kıvıran gurmelerden, uzak uçuşlardan önce havaalanı civarındaki restoranlarda karnını doyuran yolculara kadar herkeste değişim yarattı Doğudan. Dünyanın en saygın havayolu şirketleri onun yemeklerinden vazgeçemiyor artık. Attila Doğudan kadar Türkiye’yi dünyaya tanıtan, tanıtım fonundan bir kuruş kullanmadan, hiçbir beklentisi olmadan, yüreğinin verdiği sesle ufuklara yürüyen bir girişimciye rastlamadım.
Attila Bey’in yaptığı işin benzerini 10 yıl boyunca, 1990-2000 yılları arasında ortalama 3 bin kişilik elit bir gruba yapmıştım. O zamanlardan beri her gün yüzlerce hayal kurarım, hiçbirisinin gerçekleşmesini beklemeden ama bir gün Viyana’da bir gerçek yaşadım, hiçbir hayalime sığmadı. Haftaya kadar heyecanınız hiç eksilmesin.