Süreyya Üzmez

Fransa denilince herkesin aklına şarap ve güzel yemekler gelir. Ekim ayının son haftası tadım için, bağları ve enfes yemekleriyle bir damak cenneti olan Bordeaux’daydık

Bağ bozumu vakti geçmişti. Bağlar uykuya yatmış, bizlere gelecek yıl neler verebileceğinin hesaplarını yapar gibi bir görünümde, gözlerimin görebildiği yere kadar uzanıyordu. Bağların etrafındaki rengarenk güller o güzelim kokularını etrafa gülücüklerle yayıyordu.
Fransa denilince hemen herkesin aklına üstün kaliteli şarap ve güzel yiyecekler gelir. Bu iki kombinasyonun en iyilerini bulabileceğiniz, birbirinden görkemli şatoları, onları besleyen bağları, enfes yemekleriyle bir damak cennetidir Bordeaux. Ekim ayının son haftası tadım için Bordeaux’daydık.

Ormanların doğal koruması
En kaliteli şarap bölgelerinden biri olan Bordeaux’nun ılıman iklimi, uygun toprak koşulları ve batısında
yer alan çam ormanlarının Atlantik Okyanusu’ndan gelen rüzgara karşı sahip olduğu doğal koruma, şehri şarapçılığa elverişli kılan etkenlerdendir.

Balık mevsiminin açıldığı şu günlerde, balığın taze olup olmadığını anlamanız için birkaç hatırlatma yapmakta fayda var

Yaşlı teyze balık mevsiminin açılıp, tezgahların şenlendiği bir gün balıkçının birine yaklaşır ve “Oğlum bu balıklar taze mi?” diye sorar. Balıkçı leğende canlı yüzen balıkları göstererek “Teyze görmüyor musun canlı bunlar” der. “Evladım” der teyze, “Ben de canlıyım ama...”
Yıllar önce İstanbul’da yaşadığım dönemde leğende satılan canlı istavritleri alıp kese kağıdına doldurmuş ve evin yoluna koyulmuştum. Evde balıkları çıkarınca gördüğüm manzara korkunçtu. Üçte ikisi bayat balık çıktı. Meğer suyun üzerinde yüzen canlı balıklar diptekilere değdikçe onları da hareket ettiriyor ve hepsini canlı zannediyormuşuz.

İşte ipuçları
Balık mevsiminin açıldığı şu günlerde birkaç hatırlatma yapmakta yarar var. Balığın balık gibi kokması şart değil. Taptaze balık ve kabuklu deniz ürünleri sudan çıktıktan birkaç saat sonra bile gerçekten kokusuzdurlar. Biraz serin “deniz esintisi” olabilir ama kesinlikle nahoş bir koku değildir bu. Deniz ürünleri ancak bozulmaya başladığında balıksı kokar ve diğer et çeşitlerinden daha hızlı bozulur.
İştah açıcı bir koku

Izgarada balık pişiriyorsanız kömürle balık arasındaki mesafe en az 15 cm olmalıdır. Kıvamında olması balığı kalınlığının her santimi için 5 dakika pişirmeye bağlıdır. Kömürün iyece yanmış olması gerekir

Balık mevsimi başladı. Kış aylarında balık tüketimi bir hayli artıyor. Çiğ balık yeme alışkanlığı olmayan ülkemizde balık çeşitli usullerde pişirilerek yenmekte. Peki ne demektir balığı pişirmek?
Balık pişirmek, balığın iç sıcaklığının 63 dereceye veya daha az dereceye ulaşması, tüketime hazır hale getirilmesi demektir. Balıkların kasları daha kısa ve ince oldukları için çiğnenerek parçalanmaya ya da pişirme ısısıyla kimyasal olarak ayrışmaya daha elverişlidir. Sığır etinden yapılan bir tartarı dişlerimizle öğütebilmemiz için iyice kıyılıp dövülmesi gerekirken, balık eti çiğ olarak yenilebilecek kadar yumuşaktır. Bu nedenle fazla pişirmeyi önermiyorum.

Derisine çizgi atmayın
Özellikle balığı ızgarada pişirirken derisine çizgi atmayı ve derisini çıkarmayı lezzet azaltıcı bir unsur olarak görüyorum.
Balıklar ağırlıksız bir çevrede yaşadığı için, bedeninin bölümlerini yer çekimine karşı destekleyip iskelet çatısına bağlı tutacak kıkırdak, tendon gibi bağ dokularına

Etrüsklere, Çinlilere, Yunanlılara, Romalılara, Araplara kadar uzanıyor makarnanın öyküsü ve rivayetler bitmiyor

Osmanlı askerleri çok bonkördü. Sefere çıktıklarında bir bağdan üzüm koparılırsa asmaların dibine keseciklerin içine para bırakılırdı.
Seferlerden birisine hazırlanan askeri birlik taarruz öncesi toplanma bölgesinde bir araya gelirdi. Yemeklerini yiyip, kişisel bakımlarını bitirdikten sonra yola koyulan ana birliğin artçıları ikmal malzemelerini katırlara yüklerdi. Fazla yemekler yörede yaşayan çobanlara, köylülere kim olduğuna bakılmaksızın dağıtılırdı.
Yine bir gün tüm malzemeler toplanıp, kazanlar yıkanıp katırlarla artçı birlik yola koyulmuşken koşa koşa gelen çok acıkmış iki çoban el kol işaretleriyle karınlarını ovuşturarak aç olduklarını ve yemek istediklerini anlatmaya çalıştılar. Fakat askerler onlara; “Geç kaldınız gardaşlar, sıpa getti” diye üzüntülerini belirttiler.
Askerlerin erzaklarının vazgeçilmez yiyeceği olan makarnanın adının o günden sonra “spagetti” olarak günümüze kadar eriştiği ilginç bir rivayettir.

Marco Polo mu getirdi?

Ege’de tatil yapan pek çok balıkseverin iple çektiği “Ah şu yaz gelse de trança şiş yesek” dediği günler mazide kaldı. Geçmişte aşırı avlanması neslini azalttı

Geçenlerde Türkiye’nin önemli sanayi kuruluşlarından Ortadoğu Rulman Sanayi ve Samur Halıları’nın sahibi Ahmet Aslan’ın konuğu olarak, Japonya’nın dev firmalarının sahipleri restorana gelmişti. Konuklar Japon olunca işin çehresi değişiyor. Yıllık kişi başı balık tüketimleri 65 kg. olan bu ülkenin insanları yurt dışına yaptıkları seyahatlerde de balıktan kopamıyorlar.
Restoranın girişindeki balık tezgahından pek çok çeşit arasında kırmızı renkli, koca kafalı
bir balık dikkatlerini çekti ve soğuk başlangıç, ara sıcak sıralamasından sonra arzu ettikleri trançayı yemek istediler.
Kömür ızgarasında pişirilen nefis trança parçalarını midelerine indirdikten sonra balığın
İngilizcesine bakıp google’ı kurcalamaya başladıklarında devreye girdim.

Türk şefler artık “Dünyanın her ülkesinde biz de varız. Türk mutfağı sadece döner ve kebaptan ibaret değil” diyor. İyi ki varsınız!

Geçtiğimiz hafta Genpower firmasının sponsorluk yaptığı, TRT Türk’te yayınlanacak olan “Dünyanın Türk Şefleri” programının İngiltere
ayağını tamamladık.
Özellikle başka ülkelerin aşağıladığı “İngilizlerin mutfağı yok, sadece kahvaltıları var” sözlerinin de şehir efsanesi olduğunu gördük. Hafta sonları evlerinde yemek
yapan çok İngiliz var. Roast beef Yorkshire pudding, fish and chips, av etleri
İngilizlerin vazgeçilmezleri.

Bensiyon Pinto’nun kitabından yola çıkarak, özele ve siyasi konulara girmemek koşuluyla yaşadıklarımı sizinle paylaşıp “Anlatmasam olmazdı” diyeceğim...

Musevi cemaatinin eski başkanı Bensiyon Pinto’nun “Anlatmasam Olmazdı” kitabını bir solukta okumuştum. Yüreği ülke sevgisiyle dolu olan bir vatandaşımız yaşadığı her şeyi içtenlikle anlatmıştı.
Kitabın ilginç isminden yola çıkıp, Başkent’in nabzını tutan bir restoranın sahibi olarak, durumdan görev çıkarıp özele ve siyasi konulara girmemek koşuluyla yaşadıklarımı sizinle paylaşarak “Anlatmasam olmazdı” diyeceğim zaman zaman.
Çernobil’de yaşanan nükleer faciadan sonra 20 yıl hiç yerli çay içmedim. Yerli şarap ve rakı içmek yatmadan önce ağrı kesici alacağımı çağrıştırırdı bana.

Belim sakat kaldı

Divan Edebiyatı’nda adına şiirler yazılan, sultanlar tarafından özel sandallar yaptırılan, uğruna gümüş zokalar dökülen, “Boğaz’ın sultanı” unvanını almış, efsane bir balıktır lüfer

Kuleli Askeri Lisesi’ndeki öğrencilik yıllarımda yeni öğrenim yılına hep buruk başlardım.
Balık mevsiminin başladığı günlerde bizim tatil biter, misinalar ve oltalar sandığa kaldırılır, küçük askerliğe başlardık. Son ders bittikten sonra içtimaya kadar olan sürede bazı arkadaşlar gazinodaki çay kuyruğuna koşar, bazıları iç bahçede volta atar, ben de hemşehrilerimle dış bahçeye çıkardım.
Eşi benzeri olmayan bir Boğaz manzarasında iki türlü iddia oynardık. Birincisi dakika tutup o zamanın yerli arabalarından hangisinin fazla geçeceğini tahmin etmek (Renault, Murat, Anadol). On dakika içerisinde hangi yerli araba fazla geçerse tahmin eden kazanırdı. İkincisi lüfer yakalayan balıkçıların kovalarına koydukları balık miktarını tahmin etmekti. O kadar çok lüfer yakalıyorlardı ki içi su dolu kovalar kısa sürede doluyordu.

Oynayan lüfer torbaları
O zamanlar İstanbullular bir gün beklemiş balığa bile itibar etmezlerdi. Çünkü lüferler hep canlı satılırdı.