TAZE BALIĞI NASIL ANLARSINIZ?
Balık mevsiminin açıldığı şu günlerde, balığın taze olup olmadığını anlamanız için birkaç hatırlatma yapmakta fayda var
Yaşlı teyze balık mevsiminin açılıp, tezgahların şenlendiği bir gün balıkçının birine yaklaşır ve “Oğlum bu balıklar taze mi?” diye sorar. Balıkçı leğende canlı yüzen balıkları göstererek “Teyze görmüyor musun canlı bunlar” der. “Evladım” der teyze, “Ben de canlıyım ama...”
Yıllar önce İstanbul’da yaşadığım dönemde leğende satılan canlı istavritleri alıp kese kağıdına doldurmuş ve evin yoluna koyulmuştum. Evde balıkları çıkarınca gördüğüm manzara korkunçtu. Üçte ikisi bayat balık çıktı. Meğer suyun üzerinde yüzen canlı balıklar diptekilere değdikçe onları da hareket ettiriyor ve hepsini canlı zannediyormuşuz.
İşte ipuçları
Balık mevsiminin açıldığı şu günlerde birkaç hatırlatma yapmakta yarar var. Balığın balık gibi kokması şart değil. Taptaze balık ve kabuklu deniz ürünleri sudan çıktıktan birkaç saat sonra bile gerçekten kokusuzdurlar. Biraz serin “deniz esintisi” olabilir ama kesinlikle nahoş bir koku değildir bu. Deniz ürünleri ancak bozulmaya başladığında balıksı kokar ve diğer et çeşitlerinden daha hızlı bozulur.
İştah açıcı bir koku ve tuzlu deniz suyu kokusunda olmalıdır taze balık. Solungaçlar nemli ve kırmızı olmalıdır. Ancak her zaman inanmayın onlar da yalan söyleyebilir. Çünkü taze gözüksün diye özel boya ile boyanabiliyor.
Yüzgeçlerin çarpık ve kırılmış olmaması gerekir. Parmağınızla deriye bastırdığınızda sıkı ve sert olmalı ve parmağınızı çekince hızlı bir şekilde eski halini almalıdır. Parmağınızın izi kalıyorsa balık bayattır.
Pulları derisine yapışık olmalıdır. (Sardalye gibi bazı balıkların pulları tazeyken hemen dökülür) Ama birkaç istisna dışında pul zırh görevi görür ve deriye yapışıktır.
Balığın gözlerine baktığınızda çakmak çakmak ve parlak olmalı. İçeriye doğru çökük ve donuk gözler balığın bayat olduğunu gösterir.
Kabuklular
Midye, vongole, istiridye, sülünes, deniz kestanesi gibi kabuklu deniz ürünlerini alırken canlı ve kabuklarının kırık olmamasına dikkat etmek gerekir. Pişirdiğiniz zaman kabuklar açılmalıdır.
Istakoz, langust, karavida, mavi yengeç, pavurya gibi kitin maddesi içeren kabukluların da canlı ya da dondurulmuş olarak alınması gerekiyor. En ideali tüm kabuklu deniz ürünlerinin canlı olarak alınıp tüketilmesi ancak dondurulmuş olarak temin edilenlerde lezzet kaybı dışında protein vs gibi besin değerlerinden pek bir kayıp yok.
Karides, tatlı su kereviti gibi ürünlerde kafa kısmında morartı olmamasına ve üzerinde siyah lekelerin bulunmaması gerekir.
Peki neden bayatlar ?
Diğer et çeşitleri gibi balık eti de kısmen içindeki enzimler, kısmen de balık öldükten sonra dışarıdan ete saldıran bakteriler nedeniyle bozulur. Canlı bir balığın derisinde ve bağırsaklarında az miktarda bakteri bulunur. Balık ölünce bakteriler ete nüfuz eder, burada beslenerek büyür ve çoğalırlar. Her bakteri belirli bir büyüklüğe gelince ikiye bölünür. Uygun koşullarda büyüme süresi sadece 30 dakikadır. Sıcak bir mutfakta 24 derecede 500 kadar bakteri iki günde birkaç yüz milyona ulaşır.
Buzda bekletilen balıkta sıfır derecede bu süre iki haftadır, dondurulmuş balıkta bakterilerin çoğalması tamamen durur. Tuz da bakterilerin eylemini durdurur. Bu anlattıklarıma kafa yormak istemiyorsanız siz siz olun güvenilir bir balıkçı seçin kendinize. Ama yine de aklınızın bir köşesinde dursun. Kolay gelsin.
KARiDES KARiDES
Malzemeler
* 6 adet karides * 20 adet karidesin kabuğu * 2 tatlı kaşığı acı tatlı sos * 1 diş sarımsak * 1 su bardağı ayçiçek yağı * 1 su bardağı un * 1 adet yumurta * Yeterince karabiber ve tuz
Yapılışı: Karidesleri ayıklayın ve iyice yıkayın. Karides kabuklarını fırın tepsisine yerleştirin. Önceden 150 dereceye ayarladığınız fırında 1 saat pişirin. Fırından çıkardıktan sonra soğumaya bırakın, soğuyan kabukları mikser yardımıyla un haline getirin. Ayıklanan karidesleri acı tatlı sos, dövülmüş sarımsak, tuz ve karabiber ile soslayın. Ardından sırasıyla un, yumurta ve karides ununa bulayın. Bu işlemi iki kez tekrarlayın. Kızgın ayçiçek yağında 4 dakika kızartın. Afiyet olsun.