Süreyya Üzmez

Kılıç balığı denizlerimizin en görkemli göçmen balığıdır. Zamansız ve aşırı avlanma, yoğun deniz trafiği ve deniz kirlenmesi maalesef bu muhteşem balığın soyunun tükenmesine neden oldu

Çok eski dönemlerden beri tanınan kılıç balığı, ismini üst çenesinin üzerinde taşıdığı kılıcından alır. Bazı durumlarda bu kılıç vücudunun 2/3’si kadar büyüklükte olabilir. Balıkçıların takvimine göre Hıdrellez veya Aziz Yeoryios Günü’nde Boğaz’da görülür ve akabinde Karadeniz’de çıkar. Silivri panayırı (15 Ağustos) sırasında tekrar görülmeye başlar. Zamansız ve aşırı avlanma, yoğun deniz trafiği ve deniz kirlenmesi bu muhteşem balığın denizlerimizden yavaş yavaş kaybolmasına neden olmuştur.
1930’lu yıllarda Ernest Hemingway ‘İhtiyar Balıkçı ve Deniz’, ‘Akıntı Adaları’ isimli eserlerini, L. Marron tarafından yapılan makineli kamışla ilk kılıç avında onunla birlikte olunca ilham alarak yazmıştır. Tekneye alındıktan sonra önce gözleriyle ölür kılıç balığı. Çok güzel gözleri ağladığı hissini yaratır bakışlarıyla.

Gözü kara şövalye
Çok hırçın balıktır kılıç balığı. Süratli yüzer. Palamut, uskumru, zargana gibi balıkların peşinde koşar. Balina ve köpek balıklarına hatta sandallara bile

Tüm denizlerimizde bol miktarda bulunan izmarit balığı tazeyken çok renkli hoş görünümlü bir balıktır. İzmarit balığının en lezzetli olduğu aylar ağustos-şubat arasıdır

Yaz tatillerinde iskelelerden, kıyılardan, sandallardan balık avlayan, ‘keyifçi’ tabir edilen amatör balıkçıların denizde ilk heyecanla tanıştıkları, balıkçılıkta acemiliklerini attıkları balık izmarit balığıdır.
Küçük kurşunlu misinanın ucuna minik bir sinek oltası takıp, midyenin sert kısmını oltayı göstermeyecek şekilde yemleyip “Rastgele” ya da “Attım ağzına, takılsın kör boğazına” gibi yaygın bir özdeyişle balık avlamaya başlayan amatörler bu avdan büyük keyif alırlar. Çünkü izmarit balığı onların hiç canını sıkmaz. Taze yemi görünce tık tık diye ufak dokunuşlar başlar. Çok kolay bir şekilde sizi fazla bekletmeden oltayı yutar. Yine de bu avcılığın birazcık
maharet istediğini belirteyim. Ağzı küçük olan izmarit balığı eğer yemi oltaya sıkıca bağlamaz iseniz didikler ve kaçar.

ŞİFALI BALIK
İzmarit balığının en lezzetli olduğu aylar ağustos-şubat arasıdır. İlkbaharda yumurtlamaya başlayınca tipi değişir, tadı sasılaşır, yenmesi önerilmez. Mevsiminde tulumu çıkartılıp, unlanır yağda kızartılarak

Günümüzde iftarlarda balık tercihi, biraz geç olsa da artmaya başladı. Hatta Ramazan’ın 4-5 iftarı balıklı mönülerle yapılmaya başlandı. Yeterli mi? Hayır

İnsanoğlu gerçekten garip. Bilmez hastalanmadan sağlığının, ihtiyarlamadan gençliğinin, kötü günler gelip çatmadan önce iyi günlerinin, aç kalmadan önce sahip olduğu nimetlerin kıymetini.
2 bin 680 kilometrelik kıyı şeridine sahip Somali’de, insanların, özellikle de çocukların açlıktan kırıldığı halde balık yemediklerine bir hayli şaşırırdım. Orkinos kaynayan akvaryum gibi denizin sahibi insanların açlıktan ölmesi akıllara durgunluk. Somali’de bazı mezheplerde balık yemek günah, balık dışındaki midye ve karides gibi deniz ürünlerini ellerine bile sürmüyorlar.
Ülkemizde de iftar sofrasında sindirimi ağır olan yemeklere istek duyulması, alışkanlıklarımızı değiştirmekte zorlandığımızdan ve yemek konusundaki tutuculuğumuzdan kaynaklanmaktadır.

Yiyorum, yiyorum, doymuyorum!

Denizlerimizdeki balıkların üremesi, çoğalması için birkaç ay dişimizi sıkmakta fayda var. Lezzetten ödün versek de geleceğe yatırım yaptığımızı unutmayalım

Yunanistan’da olimpiyatların yapıldığı 2004 yılı temmuzunda Çanakkale’ye annemi ziyarete gitmiştim. Dünyanın neresinde olursam olayım eğer deniz kıyısında bir yerdeysem, en büyük hobim yataktan kalkar kalkmaz doğruca hale gidip
teknelerin getirdiği balıkların mezatını izlemek.
Çanakkale’nin ilk ışıkları yanarken almıştım soluğu balıkhanede. Aslında biliyordum av yasağı olduğunu ama yine de “Keyifçiler oltayla bir şeyler yakalamıştır” diye düşündüm. Gördüğüm manzaraysa bana “Keşke” dedirtti. Genelde verdiğim kararlarda hep “İyi ki yapmışım” demeyi severim ama bu kez kötü bir şeyle karşılaştım. İki tır dolusu taze balık, gece yüklenmiş Yunanistan’a gidiyordu.
Aynı eylem ve yakın boylamda iki ülkeyiz. Onlarda da av yasağı ve balıkların yumurtlama dönemleri aynı tarihlerde. Peki niye bizde böyle oluyordu?
Ülkemizde balık fiyatlarının pahalı olmasının en büyük nedeni sularımızda balığın az olması. Komşumuz yasaklara uyarken biz uymadık yıllarca, zamansız ve usulsüz avlandık. Dünyanın sonu mu, her şey bitti mi?

Ünlü yazar Jean-Claude Seconde’nin ‘Rajeunir jusqu’a 100 ans’ isimli kitabını okuyunca deniz ürünlerine ağırlık verenlerin ne denli doğru yolda olduğuna bir kez daha tanık oluyorsunuz. Kitapta sardalyadan da bahis var

Avrasya Yönetim Kurulu Başkanı Atilla Özçelik, iş hayatının önemli bir bölümünü Fransa ve İsviçre’de sürdürmüş, yeme-içmeye meraklı, sürekli teknesiyle Akdeniz’i dolaşan deneyimli bir denizci aynı zamanda. 6 yıl önce Ankara Hilton’da ayda bir düzenlenen cigar-club yemeğinde yan yana oturunca tanışmıştık kendisiyle. Benim Çanakkaleli olduğumu öğrenince hemen sardalya konusunu açtı: “Süreyya Bey, Ankara’da bir Alaeddin Kulüp kuralım ve Gelibolu sardalyasını klasikleştirelim, yaşatalım” dedi. Kendisinin kafasında 40 yıl önce yerleşen sardalya merakına neden olan olay şu: Ailece aşçı olan Blanclar’ın Fransa’da Vonnas isimli kasabada küçük bir derenin aktığı olağanüstü doğal ortamda bir aile lokantası var. Fransa’da uzun yıllar En İyi İlk 10’da anılan Chez La Mer Blanc isimli lokantada harikalar yaratan Michel, sardalyaya oldukça meraklı ve bir gün konuk olduğu televizyon programında Fas’ın bir köyünde sürekli sardalya yiyen

Güzelliğinden ötürü Afrodit’le özdeşleştiril-miştir çipura. Antik Çağ’dan beri sevilen ve tüketilen Ege’nin bu nadide balığının ilginç bir de özelliği var. Ne mi?

Merhum Ali Pasiner ‘Balık ve Olta’ adlı eserinde çipurayı anlatırken Çanakkale’den Gelibolu’ya kadar sahillere yakın kumluk, çakıllık ve taşlık bölgelerde yaşadığını söyler. Anlattığı bölgede öğrencilik yıllarımda yaz tatilimi geçirirdim. Çipura avlarken o taşlık bölgelerde o kadar çok takımımı kopardım ki anlatamam. Sahilden çipura avına çıkanlar yanlarına nevalelerini de alırlar. Çünkü çipura avcılığı çapariyle avlanma gibi değildir. Bazen saatlerce bekletir sizi, tık bile demez. İster tekneyle çıkıp demirleyerek bırakın oltayı, ister sahilden fırlatın; çok zevklidir çipura avı ama sahilde avlananların şansı biraz daha azdır. Oltayı uzağa fırlatırken oltanın ucundaki yemin bir kısmı dağılır.

Avlanması zor
Oltanıza yemi bağlayıp denize attıktan bir süre sonra misinanızın gerildiğini hissedip ağırlığı çekmeye başladığınızda eğer zorlanıyorsanız ve aralıklarla balığın kafa darbelerini hissediyorsanız yakaladığınız balığın çipura olduğuna emin olabilirsiniz. Çenesi ve dişleri çok kuvvetli olduğu için iğneleri

Mevsim ne olursa olsun amatörlerin peşinde koştuğu balık istavrittir. Halk arasında “Denizin kuru fasulyesi” olarak anılır

Geçen ay iki kez günübirlik İstanbul’a gittim. Bir gidişimde Cadde Yayın Yönetmeni Ufuk Kaan Altın’ı ziyaret etmekti amacım. Ama gitmişken mesleki faaliyetlerimi yürütmek için her dakikamı yemek mekânlarıyla doldurdum mecburen. Medyada isminden çok bahsedilen yerleri ziyaret ettim. Milliyet’e gitmeden önce Nişantaşı’nda ‘City’s’in içindeki mahallede Yanar Döner ve bitişiğindeki Mano Burger’de soluğu aldım. Akşam da Zuma’ya gittim. Londra’dakinden mutlu
olmamıştım ama İstanbul’daki fark atıyor.
Diğer gidişim Turizm Bakanı Ömer Çelik’in caz festivali nedeniyle Çırağan’da verdiği resepsiyona katılmak içindi. Öğle yemeğini Kuzguncuk’taki Asude’ye ayırdım, iki saat sonra da iskeleye yaklaşırken İsmet Baba’yı ıskalayamayız düşüncesiyle bu tarihi mekâna daldım. İstanbul’a gelmişken göz zevkimi tatmin etmem gerekiyordu. Resepsiyon öncesi doğru Bahçeşehir Üniversitesi’nin terasına gittim. Mütevelli Heyeti Üyesi Coşkun İnce ve Bahçeşehir Uğur Eğitim Kurumları Ankara Temsilcisi Ali Arslan’la iki saat manzara karşısında sohbet ettik. Ama benim gözüm sahildeki

Her geçen gün kendilerin güvenleri artıyor. Turizm öğrencileri aşçı olmak için can atıyor. Aşçı olduğunu söylemekten bile çekinip boynu bükük dolaşma devri sona erdi

Çok değil 10-15 yıl önce yurt dışında aşçı milli takımının katılacağı yarışmalara seçilebilecek aşçı sayısı bir elin parmaklarını geçmiyordu. Hele İstanbul’un dışında nasibini alan şef hiç yoktu.
Ankara’da, 8 yıl önce Bilkent Otel’de ilki gerçekleştirilen Chef 8 (Sekiz Şef) adını taşıyan bir gastronomi hareketi başladı. Bunun öncülüğünü Sheraton Oteli’nin mutfak şefi ve aynı zamanda Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz yaptı. Bu lezzet organizasyonun sekizincisi, geçen pazar Ankara Sheraton Otel’de gerçekleşti.
İlk yıllarda 8 farklı yemekten oluşan 8 farklı mönüyü 8 masada konuklarına sundukları için Chef 8 adını alan organizasyon, sonradan çok ilgi gördüğü için 240 kişilik bir davetli sayısına hizmet edebilecek yapıya dönüştü. Ankara bürokrasisinin ve yeme-içme dünyasının çok ilginç deneyimler yaşadığı gece, oldukça keyifliydi.

Yüreğime su serptiler