Süreyya Üzmez

Süreyya Üzmez

s_uzmez@yahoo.com twitter.com/sureyyauzmez

Tüm Yazıları

Izgarada balık pişiriyorsanız kömürle balık arasındaki mesafe en az 15 cm olmalıdır. Kıvamında olması balığı kalınlığının her santimi için 5 dakika pişirmeye bağlıdır. Kömürün iyece yanmış olması gerekir

Balık mevsimi başladı. Kış aylarında balık tüketimi bir hayli artıyor. Çiğ balık yeme alışkanlığı olmayan ülkemizde balık çeşitli usullerde pişirilerek yenmekte. Peki ne demektir balığı pişirmek?
Balık pişirmek, balığın iç sıcaklığının 63 dereceye veya daha az dereceye ulaşması, tüketime hazır hale getirilmesi demektir. Balıkların kasları daha kısa ve ince oldukları için çiğnenerek parçalanmaya ya da pişirme ısısıyla kimyasal olarak ayrışmaya daha elverişlidir. Sığır etinden yapılan bir tartarı dişlerimizle öğütebilmemiz için iyice kıyılıp dövülmesi gerekirken, balık eti çiğ olarak yenilebilecek kadar yumuşaktır. Bu nedenle fazla pişirmeyi önermiyorum.

Haberin Devamı

Derisine çizgi atmayın
Özellikle balığı ızgarada pişirirken derisine çizgi atmayı ve derisini çıkarmayı lezzet azaltıcı bir unsur olarak görüyorum.
Balıklar ağırlıksız bir çevrede yaşadığı için, bedeninin bölümlerini yer çekimine karşı destekleyip iskelet çatısına bağlı tutacak kıkırdak, tendon gibi bağ dokularına gerek duymamaktadır. Bu yüzden çoklukla kas ve hafif kıkırdaksı bir omurgadan oluşurlar. Balıkta bağ dokusunun nispeten az olması, ısıyla hoş sulu bir jöleye dönüşen protein yani kolajenin de az olduğu anlamına gelir. Bu da balığın diğer birçok et çeşidine göre daha kuru pişmesine neden olur.
Uzun süre pişirilen balığın kas dokuları kasılacak, büzülecek aynı zamanda su kaybı yüzünden dokuları kuruyacaktır. O nedenle aklımızda bulunması ve geçilmemesi gereken sıcaklık 63 derecedir. 56 ve 63 arası en uygun derecelerdir.
Balığı kıvamında pişirme becerisi balığın kalınlığının her santimi için 5 dakika pişirmeye bağlıdır.

Püf noktaları
Kömür ızgarasında balık pişiriyorsanız kömürle balık arasındaki mesafe en az 15 cm olmalıdır. Kömürün iyice yanmış olması gerekir. Eğer bu emniyet mesafesi yoksa pişirdikten sonra deriyi çıkarmanız size sağlık garantisi sağlayacaktır. Kömürün homojen ısıda yanması ve değişik aromalar sunan birkaç cins ama kaliteli kömürlerden oluşması lezzeti artıracaktır.
Tavada balık pişireceğiniz zaman mutlaka hiç kullanılmamış yağ olmalıdır. En fazla iki pişirmeden sonra yağı değiştirin. Derin ve kızgın yağda pişirmek yağ çekmemesine ve kurumamasına yardımcı olacaktır. Balığı kızgın yağın içine bırakmadan önce bulayacağınız unun içine tuz, taze çekilmiş karabiber ve sebze tozu serpiştirerek harmanlayın.
Buğulama yapacağınız zaman sebzeleri çok ağır ateşte lezzetlerini kaybetmeden pişirin ve ev yapımı doğal balık bulyon (stok) kullanın. Balığı kılçık ve derisiyle pişirmeye özen gösterin. Servis yapacağınız zaman ayıklayın.
Fırında balık pişirirken fırın kabı veya tepsiyi yağlı kağıtla kaplayın. Bir parça damla sakızını ekleyin ve iki yemek kaşığı elma suyunu katın.

Haberin Devamı

Tuz cinsi önemli

BALIK PiŞiRME ÜZERiNE GENEL KURALLAR

Tuzda balık pişirirken rafine tuz kullanmayın. Tuzu az suyla karıştırırken yumurta akı kullanırsanız, pişerken tuzun kaya gibi sert olmasını sağlayacaktır. Tuzda pişireceğiniz balığın pullarını temizlemeyin. Eğer balık pulsuz ise asma veya pazı yaprağıyla sarın.
Buharda balık pişirirken bambudan yapılmış sepetleri tercih edin ve balığın yüzeyinin direkt buhara maruz kalmamasına özen gösterin.
Derisiz olarak şişte pişireceğiniz balıklarda başlangıç ateşini yüksek tutun, kabuk bağlasın ve suyunu bırakmasın. Ağaçtan yapılmış şişleri önceden ıslatın ki ateşte yanmasın.
Kolay gelsin.

Haberin Devamı

BUHARDA SEBZELi LEVREK

Yapılışı: Derin bir tencereye suyu koyup kaynatın. Üzerine delikli tencereyi yerleştirin. Temizleyip, filetosunu çıkardığınız balığı tuzlayıp tencereye koyun. Kabuklarını soyduğunuz ve ince doğradığınız havucu, karnabaharı ve brokoliyi tencereye serpiştirerek kaynayan suyun buharında balıkla birlikte 10 dakika pişirin. Kabakları ilave edip 5 dakika daha pişirmeye devam edin. Sebzelerin üzerine limon suyunu dökün ve tabağa yerleştirin. Üzerine balığı koyun, maydanoz serpiştirip servis yapın. Afiyet olsun.

Malzemeler
- 1.5 kg levrek balığı
- 250 gr karnabahar
- 250 gr brokoli
- 1 adet havuç
- 1 adet kabak
- Yarım limon suyu
- Dörtte bir demet maydanoz
- Yeterince tuz