Süreyya Üzmez

Bir zamanların ucuz yiyeceği havyar, 19’uncu yüzyılda Rusya’da demiryolu işçilerinin tayınında kara ekmeğin yanında verilirmiş. Cumhuriyet’in ilk yıllarında Rus göçmeni Karpiç’in Ankara’da açtığı restoranda her masaya havyar koyulurmuş. Ama müşteriler burun kıvırıp yemezlermiş. Rusların ‘ikra’, İngilizlerin ‘caviar’, Yunanlıların ‘avyario’ dedikleri; tuzlanmış mersin balığı yumurtalarının belli bir olgunlaşma işlemine tabi tutulması ile hazırlanan yiyeceğe havyar adını biz verdik. Daha sonra bütün dillere geçti. Balık isimlerinde de böyle ilginç yaratıcılıklarımız var: Kılıç ve kalkan gibi.

İSTANBUL HAVYAR MERKEZİYDİ
Osmanlı’nın Rum vatandaşlarından Ioannis Varvarkis, 1775’te Rus Çariçesi Katerina’nın sevgilisi Grigory Potemkin’le arkadaş oldu ve onunla St. Petersburg’da kahvehane açtı. Başarılarını Katerina ödüllendirdi ve ona bir kese altınla, Hazar Denizi’nde sınırsız balık tutma hakkını veren bir ferman verdi. Varvarkis büyük bir havyar işleme tesisi açtı ve mallarını gemilerle İstanbul’a ulaştırdı. Galata’da havyar dağıtım merkezi kurdu. Diğer limanlardan gelen tüccarlar bağlantıları burada kurup sevkiyat yaparlardı.
Mersin balığı denizde yaşar.

Zamansız ve usulsüz avlanma, sanayi atıkları, insanların bıraktıkları çöpler... Bu gidişe dur demezsek denizlerde canlı kalmayacak

Denizlerimiz ciddi tehlike altında. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) eski Başkanı Jacques Diouf demişti ki: “2049 yılında dünya denizlerinde canlı kalmayacak.” Bu gidişe dur demek için dilimizin döndüğünce çaba sarf ediyoruz.
Sadece zamansız ve usulsüz avlanma değil, deniz canlılarını bitiren sanayi atıkları, insanların denize bıraktıkları çöpler... Zaman zaman balık çiftliklerini gezdiğimde gördüğüm manzaralar beni hayrete düşürüyor. Çiftlik artıklarının verdiği zarar tartışıladursun; ağların etrafında insanların bıraktığı çöpler kaç misli daha fazla tahribat veriyor denizlere.

BALIK TRAFİĞİ
Akdeniz’i o kadar etkiledi ki, dengeleri bozdu. Zaten Afrika’da besleyici nehirler olmayışı
nedeniyle fakir olan Akdeniz’i daha da fakir yaptı.

Denizi olmayan Avrupa ülkelerinde bile yıllık kişi başı balık tüketimi bizden fazla. Onlar tatlı su balıklarını bile değerlendirirken biz, göl ve akarsulardaki balıkların neredeyse yüzüne bakmıyoruz

Hayvansal proteinlerin en kalitelisinin balık olduğu konusunda kuşku yok. 7200 kilometrelik sahil şeridine sahip olan ülkemizde kişi başı balık tüketimi yıllık 7.5 kilogram civarında seyrediyor. Konserve balıkta ise durum daha da kötü: 100 gram. Kabukluları hiç konuşmuyorum. En çok tükettiğimiz kara midyenin bile yıllık kişi başı tüketimi 27 gram.
Denizi olmayan Avrupa ülkelerinde yıllık kişi başı tüketim bizden fazla. Onlar göllerden ve diğer tatlı sulardaki balıklardan yararlanıyor. Ama ülkemizde tatlı sularda yaşayan balıklara yeterince ilgi yok.

GÖL ÇEKİRDEĞİ ATERİNA

Gelibolulu balık toptancısı ve akivades üreticisi dostum Hüseyin Uğural’ın zaman zaman İznik Gölü’nde yaşayan küçük bir balık için ihaleye girdiğini biliyorum. Bu balık çok çıtır bir lezzete sahip. Cunda’nın ünlü papalinası gibi çekirdek niyetine yenilebiliyor. Ankara’da Hirfanlı Barajı’nda da bulunuyor. Sahilden uzaktakilerin hamsisi.

Trakonya, lipsos, iskorpit ve vatoz gibi zehirli uzuvlara sahip balıklar, Türkiye sularında oldukça fazla. Bu balıklara karşı asla cesur olmayın!

Denizlerin derinliklerinde yaşadığı aşk hikayelerinden, atmosfere çıktıklarındaki konumlarına kadar pek çok bilinmeyeni var deniz canlılarının. İnsanoğlunun akciğerlerinden nefes alması gibi balıklar da suyun içinde solungaçları sayesinde nefes alırlar. Uyurken gözlerini kapatmazlar çünkü göz kapakları yoktur. Balinalar ise balık değil, memeli hayvanlardır. Ciğerleri vardır ve okyanusun yüzeyine çıkarak nefes alırlar.

Yaşlı balık gördünüz mü?
Balık yiyen insanların ortalama ömürlerinin çok uzun olduğu, kalp-damar hastalıklarına yakalanma riskinin az olduğu bilimsel verilerle kanıtlandı. Balıkların kendisi de dinamik, atılgan ve çok süratli olmak zorunda. Denizlerde hiç yaşlı balığa rastlanmaz ama yine de balıkların yaşlarını pulların içindeki halkaların adedinden öğrenebilirsiniz. Tıpkı ağaçların üzerinde oluşan halkalar gibi.

Tehlikeli balıklar

Yeryüzünde aşık olan tek canlı türü biz değiliz. Denizler altında da çılgın, ölümcül ve sadakati güçlü aşklar yaşanıyor

Sevgililerin ayı şubata bu yıl sanki kış mevsiminde değilmişiz gibi girdik. Güneşli günlerle sıra dışı bir kış geçiriyoruz, sanki kalp atışlarımız daha bir hızlı atıyor. Bu yıl Sevgililer Günü daha canlı geçecek gibi hissediyorum. Duyguların beslenmesi, karamsarlığa yer bulmamasında güneşli havaların rolü büyüktür. Ama yeryüzünde aşk yaşayan tek canlı türü biz değiliz. Denizler aleminin aşk hayatına bir göz atalım.

ÖMRÜNDE BİR KEZ AŞK
Ege Denizi, Akdeniz, Saroz Körfezi gibi bölgelerde görülen orfoz balığı ‘hermafrodit’tir (çift cinsiyetli). İnsanlardan korkmayan, siz denize daldığınızda yanınıza gelip gözlerinize bakan dingin, masum, ağırbaşlı balık orfoz, hayatının çok büyük bölümünü dişi olarak geçirdikten sonra 18 yaşına geldiğinde dişi cinsiyet organları kaybolur. Yerine erkek cinsiyet organları gelişir ve hayatının geri kalanını erkek olarak yaşar.
Erkek olunca da bir seferliğine dişiyi dölleyip ölürler. Karşı cinsle aşk ilişkileri çok kısa süren orfoz balığının bugüne dek erkeğini yakalayan balıkçıya hiç rastlanmadığı söylenir.

‘Uluslararası Otel&Restoran Kalite Ödülü’müzü almak üzere gittiğimiz Madrid’de, Türk mutfağının dünyada tanınmaya başladığını anlatıp, ilgi uyandırdık! Sonra ver elini birbirinden kaliteli İspanyol restoranları...

Geçtiğimiz hafta sonu ‘Uluslararası Otel&Restoran Kalite Ödülü’müzü almak üzere Madrid’e gittik. Dünyanın 28 ülkesinden ödüle layık görülen otel ve restoran sahipleriyle tanıştık. Ve ülkemizde gastronominin çıtasının çok yükseldiğini, yüzyıllardır bereketli topraklarda hüküm süren atalarımızdan miras kalan etnik ve bölgesel mutfakları, yavaş yavaş dünyanın tanımaya başladığını anlatıp bir hayli ilgi uyandırdık.
Gaziantep, Antakya, Denizli, Tokat, İstanbul... Saymakla bitmez bizim bölgesel mutfaklarımızın güzide yemekleri.
Pek çoğundan Türkiye’ye gelme sözü aldığım Kanada’dan, Brezilya’ya, Lübnan’dan, Endonezya’ya kadar ülkelerin başarılı işletmecileriyle duygusal anlar yaşadık.

BOTiN MUTLAKA GÖRÜLMELi

1725’ten beri faaliyet gösteren, Guinness Rekorlar Kitabı’na girmiş, dünyanın en eski restoranı olarak anılan Botin’de odun fırınında yapılan etler çok ünlü.
Merdivenlerden inerken kafanızın çarpmamasına dikkat edin! Bu yolculuk size tarihte zaman

Geçen hafta sonu Viyana’daki bir pazarda Avusturya Cumhurbaşkanı ve eşini gördüm. Yanlarında korumaları yoktu. Yemekten sonra garsonla fotoğraf çektirip sıradan insanlarmış gibi restorandan ayrıldılar

Sokak satıcılarının ve pazarların öneminden geçen hafta da bahsetmiştim. Temizlik, hijyen kurallarına uyan satıcıların ve işletmelerin ürünlerinin her zaman tercih sebebi olduğuna değinmiştim.
Geçen hafta sonu Avusturya’nın başkenti Viyana’da ilk durağım yine pazardı. Avusturya’nın en popüler pazarı
Naschmarkt’ta peynirden sosise yüzlerce çeşit ürün bulmak mümkün.
Hepsi taze ve günlük. Viyana’ya yakın köylerde üretilen artizan ürünlerin satıldığı pazar burası. Sebzelerin, meyvelerin zenginliği ve çeşitliliği de göz kamaştırıyor.

Nautilus balık restoranı

24 saat yaşayan New York, yiyecek satan karavanlar, minibüsler, tezgahlar ve el arabası ordusuna sahip...

Katkı maddelerini, tatlandırıcıları, lezzet artırıcıları, gıda boyalarını tanıyalı hayatımızın tadı değişti. Halbuki ne güzeldi benim çocukluğumun yılları. Kösedere domatesini ikiye bölüp üzerine tuz serpince, mis gibi kokan domatesin eşsiz lezzetini dakikalarca damağımda hissederdim.

***
Selanik’ten göç eden babam, uzun süre nüfusu 27 bini geçemeyen Çanakkale’de seyyar satıcılık yaptı. Tatillerimde ona yardım ederek harçlık kazanmak bana çok mutluluk verirdi.
Limonatayı annem hazırlardı. Akşamdan şekere bırakılan portakal kabukları ve limon suyu sabahın erken saatlerinde kıvama gelirdi. O tülbenti annemin her gün kaynattığını bilirdim.
Koruk mevsiminde koruk suyuna dönerdi işimiz. Ama limonata ve koruk sularının konduğu bidonların her gün birkaç kez sıcak suyla yıkandığını çok iyi hatırlıyorum.