Süreyya Üzmez

Amerikan mutfağının sadece snack ve fast food’dan ibaret olmadığını müşahede ettim. New York Times Square’deki sokak satıcılarından, ünlü sandviççi Katz’a kadar denemedik ürün bırakmadım

TRT Türk’te yayınlanan ‘Dünyanın Türk Şefleri’ programında değişik ülkelerde ismini duyuramamış ama çok yetenekli, başarılı şefleri de konuk etmemiz ve güzel geri dönüşler almamız oldukça mutluluk veriyor. Milliyet CADDE’de programa paralel olarak tanıttığımız gurur kaynağımız şeflerin kendilerine olan güveni artıyor ve başarılarına başarı katıyorlar.
Daha önce köşemizde tanıttığımız Japonya’nın başkenti Tokyo’da Azabujuban semtinde bir apartman katında harikalar yaratan Mehmet Dikmen’in restoranına geçtiğimiz hafta Başbakan ve heyeti konuk oldu. Sayın Başbakan Recep Tayyip Erdoğan’ın ve eşi Emine Hanım’ın heyetle birlikte çok keyif aldığını öğrendik.
Çok soğuk bir aralık ayında New York’ta televizyon programı yapmak, mekanların içinde kolay ama sokak çekimlerinde zor. Ama zorunluluklar var tabii. Programın adı ‘Dünyanın Türk Şefleri’; gittiğimiz ülkenin mutfak kültürünü de derinliğine inceliyoruz. Times Square’deki sokak satıcılarından ünlü sandviççi Katz’a kadar denemediğimiz

Genpower Jeneratör’ün sponsorluğunu yaptığı, TRT Türk’te yayınlanan ‘Dünyanın Türk Şefleri’ programının New York çekimleri için iki hafta önce New York’taydık.
Dünya mutfağının tadına bakmanın mümkün olduğu New York’ta; sabah 02:00’de balık haline gitmekten tutun, Times Meydanı’nda sokak satıcılarının lezzetlerini tatmaya, ünlü şeflerin alışveriş yaptığı Union Square’deki Greenmarket’e kadar pek çok deneyim yaşadım. Ve Türk mutfağının çıtasının yükseldiğini gördüm.

Şip Şak restoran
Yeme içme konularına oldukça ilgili olan Emekli General Rasim Vaz, tam yirmi yıl önce, Miami’ye gittiğimde kayınbiraderi Orhan Yegen’in restoranına mutlaka uğramamı söylemişti. Ama olmadı.
İki hafta önce, Amerika’da çok başarılı işlere imza atan dostum Chris; Orhan’dan bahsedince, acaba bizim Orhan mı diye heyecanlanmaya başladım.
Buranın, Dışişleri Bakanı Davutoğlu’nun favori mekanı olduğunu duymuştum daha önce.

Avrupa’da 80 metrekarelik, hastane renkli restoranlarda eski bir araba fiyatına ödenen paraları gördükçe; İstanbul’a haksızlık yapıldığına bir kez daha inanmak gerekiyor!

Tarihi ve doğal güzellikleriyle emsalsiz olan İstanbul’da uzun yıllar gelenekselliğe sahip çıkmış, tüm zorluklara rağmen ayakta kalmayı başarmış, ticari kaygılar yaşadığı halde kalitesinden hiç taviz vermeden günümüze kadar gelmiş restoranlara rastlamak mümkün. Beyti’den Pandeli ve Hünkar’a kadar pek çok örnek verebiliriz. Ancak son yıllarda, özellikle yurt dışından tatilden dönenler, İstanbul’daki restoranları eleştiri bombardımanına tutuyor.
Bir restoranda fiyatlandırma yapılırken bazı kıstaslar vardır. İngilizce’de 3C formülü (cost, consumer, competition) ile fiyat belirlenir. Maliyet, tüketici ve rakipler. Maliyet ve fiyat arasındaki fark yüksek gelebilir.
Restoranlarda hizmet satılır. Hizmet soyut bir kavramdır. Yemek güzelse cepte fatura, hafızanızda uzun yıllar yer edecek güzel anılar bırakır. Restoranlarda yediğiniz lüferin fiyatını, balıkçı tezgahlarındaki lüferin fiyatıyla karşılaştırmak yanlış olur.

Emsalsiz Boğaz manzarası
Yunan Adaları’nda genellikle deniz ürünleri boldur. Ama

İsmini duyunca bile gülümsediğimiz, dilimize renk, müzik, espri katmış güler yüzlü bir Karadeniz efsanesidir hamsi...

Bir zamanlar bolluğundan fındık ağaçlarının dibine gübre olarak serpiştirilen hamsi Karadenizlilerin yoğun duygular beslediği bir balıktır. Hatalı avlanma yüzünden eskisi kadar bol bulamadığımız hamsiyi artık çok az görür olduk.
İsmini duyunca bile gülümsediğimiz, dilimize renk, müzik, espri katmış güler yüzlü bir Karadeniz efsanesidir hamsi. Kocaman ağızlı cingöz balık hamsilerin ortalama boyu 12 cm’dir. Akdeniz, Ege ve Marmara’da yaşasa da anavatanı Karadeniz’dir.
Canlıyken, üstü yeşil altı gümüşi beyazdır. Sırtı, durdukça mavileşip koyulaşır. Yani Karadeniz rengini alır. Büyük balıklardan korunmak için çok kalabalık sürüler halinde yaşayan balık, sürü içerisinde diğerlerine sürtündükçe dökülen pulları yiyerek beslenir. Planktonları da bulunca tüketir.

Her zaman şeref mevkiinde
Küçük boyuna rağmen öyle lezzetli eti vardır ki tercihlerimizde hep ön sıralarda yerini alır. Her yıl kasım ayının ikinci yarısında Karadeniz’den Marmara’ya inmeye başlar, bu akım mart sonuna kadar devam eder. Mayısa kadar dolaşmaya devam ederken pek çok av verir ve

Öğrencilik yıllarımda balık tutarken kendimden geçerdim. Ama özellikle gece balığına çıktığımda oltama gelmesini istemediğim türler vardı. Lipsosun dikeninden çektiğim kadar başka bir şeyden çekmedim

Çanakkale’de öğrencilik yıllarımda en büyük dinlencem balık tutmaktı. Öylesine kendimden geçerdim ki dünyayla adeta ilişiğim kesilirdi. Midye tarlasına eğilip topladığım iki midyeyi birbirine çarpıp kırmak ve midyenin kenarını kurşunsuz bir oltaya bırakıp zargana yakalamak, Kilitbahir’de iğdeliklerin altında karagöz ve çipura yakalamak, yakalan- dığında kafa ata ata bana direnen çipura ile boğuşmak pek hoşuma giderdi. Ama özellikle gece balığına çıktığımda
oltama gelmesini isteme-diğim balıklar vardı.
Bunlardan birincisi yılan balığıydı. Nedense itici adından mıdır nedir, oldum olası hep mesafeli durduğum balıktır yılan balığı. Halbuki eti çok lezzetlidir ve zararsız bir balıktır. Japonya’da temmuz ayında bayramını bile kutluyorlar.
İkincisi trakonyadır. Bir kez çarpıldım sırtındaki zehirli dikenine. İki gün çok acı çektim. Yakaladığım zaman misinamı oltaya en yakın kısmından büyük bir üzüntüyle keser ve denize bırakırdım.
Üçüncüsü lipsostur. Lipsosun dikeninden

Prof. Dr. Artun Ünsal’ın, 77 adresten ibaret “Benim Lokantalarım” adlı kitabını yazarken ne kadar zorlandığını tahmin edebiliyorum. Ama son yıllarda yeme-içme sektöründe göz kamaştırıcı bir yükseliş var

Hizmet sektörünün yarattığı istihdamı, katma değeri yeni kavramaya çalışan ülkemizde “altın yumurtlayan tavuğa” iyi bakılması gerektiğinin ilk uyarıcı çalışmalarını TURYİD (Turizm, Restaurant Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği) yaptı. Göz kamaştıran rakamları topluma anlattı. Fransa gibi dünyanın büyük ekonomilerinin gayri safi milli hasılalarının yüzde doksanının üzerine çıktığını, sektörün önemsenmesini vurguladı. Güzel şeyler yapıyor TURYİD.
Türkiye’nin gurur kaynağı Sunset’in yaratıcısı Barış Tansel’den itibaren yapılan başarılı işleri gıptayla izliyorum. Daha önceki başkanlar döneminde de güzel işler yapılmış.
TURYİD’in şu anda başkanlığını yaptığı Kaya Demirer’in girişimci ruhunu yıllardır bilirim. Ankara’da Köroğlu Caddesi’nde Karaf isimli bir balık lokantasında müthiş bir başarı yakalamıştı. İstanbul’da pek çok başarılı mekanın yaratıcısı oldu, Nişantaşı’nda yeni bir konsept oluşturduğu Frankie ile zirveye çıkardı işletmesini.
Kaya

Restoran işletmeciliği dünyanın en zor işlerinden biri olsa da öyle güzel yönleri var ki, tüm yorgunluğumu unutturuyor. Gazetelerde, televizyonlarda gördüğünüz ama ulaşamadığınız insanlar karşınıza çıkıveriyor bazen

Bülent Hiçsönmez, Mahmure Üzmez, Vinton Cerf, Süreyya Üzmez (soldan sağa)

İki hafta önce pazartesi akşamı yoğun bir tatlı telaş içinde önlüğümü giyip mutfak arkadaşlarımın yükünü almak üzere hummalı bir şekilde çalışıyordum. Mutfağın kapısında sanki 40 yıllık dostmuşuz gibi, sakallı, sevimli tanıdık bir yüz beliriverdi: “Kolay gelsin, nasılsınız?” diye hatırımı soran simayı anımsamaya çalışırken Google Türkiye Direktörü Bülent Hiçsönmez imdadıma yetişti. “Süreyya Bey geçen yıl aynı masaya babamı getirmiştim, doğum günü kutlamıştık, bu yıl da internetin babasını getirdim” dedi. Tanıştırdığı kişi bugün yeryüzünde yaşayan insanların hayatını kolaylaştıran internetin fikir babası Vinton G. Cerf’di.

“Hayat hikayeniz nedir?”
Deniz ürünlerine oldukça meraklı bu tonton kişi lakerda, avokadolu karides, jumbo karides ızgara gibi deniz ürünlerinden yapılan yiyeceklere bayıldı. En son kömür

Şekil ve görünümü nedeniyle pek tercih edilmeyen dil balığı, zamanla hatırı sayılır hale geldi. Son yıllarda piyasada satılan ithal panga balığının dil olmadığını hatırlatmak isterim

Çocukluk yıllarımda Çanakkale’de ağabeyim Kemal’in kapri isimli 4.5 m. boyundaki kayığının ortasına şeker çuvalından yaptığımız yelkenliyle dolaştığım günleri hatırlayınca cesaretime inanamıyorum. Brandanın bile lüks olduğu yıllarda rüzgar ve akıntıyı arkamıza alıp Boğaz’ın çıkış noktasına yakın Kepez önlerine kadar çok kolay ve keyifli giderdik. Dönüşte belediye plajı ve Hamidiye önündeki kumluk koyda uzun süre dinlenir, yemek yerdik ve güç toplardık. Dönüş yolu akıntı ve rüzgara karşı biraz çetin geçiyordu. Boğaz’ın en dar yerinde akıntı çok hızlıydı.
Hamidiye önlerinde farkında olmadan bastığımız kaygan canlıların dil balıkları olduğunu sonradan öğrendim. Kumlara gizlenen o kadar çok dil balığı vardı ki zıpkınla avlanırdı. Zıpkının ucunda çırpınan balıklar beni hep hüzünlendirirdi.
Dil balığı, günün büyük bir kısmını denizin dibinde, kuma hafifçe gömülerek geçiren, ılıman sahil bölgelerinde, sığ sularda, çamurlu veya kumluk diplerde yaşayan bir balıktır. Kıvrak vücuduyla kumların üzerinde