Süreyya Üzmez

Geçen hafta 1965 - 1968 yılları arasında eşi Oda Boro ve 10 metrelik yelkenli teknesiyle dünya turu yapan Sadun Boro’yla 45 yıllık hasretim bitti.
1968 yılının 10 Haziran’ında Sadun Boro’nun üç yıllık dünya turundan döndüğü ve Çanakkale’de binlerce kişinin karşılama yaptığı o günü anımsadıkça yüreğim hep burkulur. Dünya turuna çıktığı ilk günden beri tüm seyrini ve maceralarını takip ettiğim Sadun Boro’yu karşılamak için gün sayıyor ve hazırlık yapıyordum ki bir gün önce dudağımı arı soktu ve ağrıdan kıvrandığım için karşılamaya gidemedim.

Doğayı ve denizi sevdirdi
Türk denizciliğinin önemli isimlerinden Sadun Boro, geçen hafta İztuzu’nu kurtarma çalışmaları için Çevre ve Şehircilik Bakanı’yla görüşmek üzere Ankara’ya geldi. Beraberindeki heyette usta denizci ve gazeteciler; Can Pulak, Fatih Çekirge, Meriç Köyatası ve bir başka doğa aşığı Koru Oteli’nin sahibi Yaşar Öncan da vardı.
Bodrum’a yerleştikten sonra kendini Göcek, Gökova, Güney Ege koyları gibi cennet koylarımızın korunmasına adayan, genç kuşağa deniz ve doğa sevgisini aşılamayı amaç edinmiş Sadun Boro, bakanlık ziyaretinden sonra öğle yemeğinde balık lokantasına geldi. Bozkırın ortasında bir

Bir zamanların zinde delikanlısı, mavi gömleğiyle bir günde birkaç miting yapan, ‘Karaoğlan’ lakabıyla Türk siyasetinin ünlü ismi, merhum Başbakan Bülent Ecevit bir gün bağırsak enfeksiyonundan yatağa düşer ve dinlenmeye çekilir. Onu iyileştirmek için yedi düvele haber salınır. Derken, dönemin DSP Kocaeli Milletvekili Turan İmamoğlu, tam 3 kg. ağırlığındaki bir balığı eline alıp üzerine de “Sağlıklı günlerde buluşmak dileğiyle, afiyet olsun” diye not yazarak hediye eder ve Başbakan’a acil şifalar diler.

Keşfedilmeyen lezzet
Ecevit’in midesine inip onu iyi edene kadar esamesi okunmayan balığın adı, ‘deniz alası’. İksir gözüyle bakılan ve Karadeniz’in serin sularındaki çiftliklerde üretilen deniz alası; fiyatı makul, lezzeti ala bir balıktır. Bildiğimiz alabalığın bir çeşidi... Ancak derisindeki bazı özelliklerle ayırt edilir. Göçmen bir balık, yaz sıcakları başlayınca denize göçer, burada yağlanır ve sonbaharda somon balıklarının terk ettiği ırmaklara geri döner. Tatlı suları terk etmeyen alabalıklardan daha erken yumurtlar.

Yumurtası kıymetli
Üreme döneminde denizden nehre geçiş yapan sonra tekrar denize dönen deniz alası balığına ‘yerli somon’ diyenler de

Amatör balıkçıların deniz efsaneleri çok olur... Onlara göre; kaçan balık her zaman büyüktür, kaçamayansa ya ızgara ya da tava!
Balığın direnme gücü, suyun kaldırma kuvveti gibi faktörlere, kuvvetli bir çeneye sahip balıkların yukarıya çıkmamak için inatçılıkları da eklenirse; ağırlığının birkaç misli bir yükle karşılaşırsınız. Bu ağırlık sizi balığın büyük olduğuna dair yanıltır. Balık da oltadan kurtulursa; efsane söylem başlar. Balina yakalamış da, kaçırmış kahraman gibi!

Levrek zeki ve mücadeleci
Amatör olta balıkçıları, meşakkatli yemli avlanmayı terk edip, at - çek avcılığı olarak bilinen ‘spinning’ tarzı avlanmayı kendilerine daha yakın hissetmeye başladı. Çünkü yem hazırlama derdi ve koku yok.
Verimli bir balık merasında ‘sahte’ denilen yapay balıkla levrek avına çıktığınızda, birinci kural; sabretmek. Tahmin etmediğiniz ya da artık sıkılıp vazgeçmeye niyetlendiğiniz anda oltanıza yapışan bir deniz levreği, adrenalinde tavan yaptırır.
Her şey bir anda başlar, ringe çıkmış iki boksör gibi balıkla baş başa kalırsınız. Levrek balığı, yukarıya çıkmamak için zekice mücadele eder. Balık, atmosfere çıkmaya başladığı an ağırlaşır. Son hamlede sandala çekemezseniz;

Afrodizyak etkisi olan denizkestanesini hazırlamak çok zor. Ancak bu minik dikenli lezzet için Yunan Adaları’na gidenler var. “Keyfin bedeli yok” diyorsanız, serüven çok...

Denizlerin en ucuz protein kaynağı siyah midyelere ulaşmak hem çok kolay, hem de çok zor. Nedeni, toplayanlara verdiği zarar.
Küçükken denizkestaneleri yüzünden cerrah olmaya heveslendim! Ne zaman midye tarlalarına dalsam, topuklarıma sayısız diken saplanırdı. Toplu iğnenin ucunu yakar ve deniz kestanesini çıkarma operasyonuna başlardım. Bundan hiç vazgeçmedim.

Kabukları hediyelik eşya oluyor
Dünyada 800 çeşidi aşkın denizkestanesi mevcut. En yaygını; Lamarck olarak anılan yeşilimsi morumsu tür. İrlanda’nın güney ve batı sahillerinde ve Avrupa’nın diğer sahillerinde görülüyor.
Dekoratif kabuğu genellikle hediyelik eşya olarak satılıyor. Değerlendirilmeyen ürün kategorisindeki denizkestanesi; hem ekonomik, hem de besin değeri açısından pek fazla bilinmez.

Balık pişirirken ya da sipariş verirken aklınızda bulunacak birkaç öneriyle yemeğinizi leziz hale getirebilirsiniz.

* İYİ LAKERDANIN ADRESİ KARADENİZ
Kızkulesi’ni geçince Marmara’nın suyu 3-4 derece daha sıcak. Yakaladığınız torikten istediğiniz kıvamda lakerda çıkmaz. Lodosta yakalanan toriğin eti gevşek olur, lakerdası güzel olmaz. İlle de Karadeniz olmalı veya Boğaz’da yakalanmalı.

* LÜFER, BOĞAZ VE KARADENİZ
Karadeniz’in soğuk sularında yağlanan lüfer balığının Marmara ve Çanakkale’de yakalananı saman gibi. Karadeniz ve Boğaz lüferini bütün olarak ızgarada pişirdikten sonra damağınızda şimşek çakar. Dakikalarca lezzeti kalır. Balığın içini temiz bir fırçayla temizlemezseniz, kan pıhtısı acılaştırır lüferi.

Görünüm olarak levreği, lezzet olarak minakopu andıran, Karadenizliler’in ‘mavroşkil’ dediği eşkina balığını keşfetmelisiniz

Sanayi atıkları, usulsüz ve zamansız avlanma derken, tam balığın tadına varmışken ve de sayısız yararlarını öğrenmişken, balıklar azalıverdi. Şevket Süreyya Aydemir’in ‘Suyu Arayan Adam’ isimli romanında adama “Daha derinlere in, daha derinlere in” diye telkinde bulunması gibi biz de denizlerde daha derinlere inmeye başladık. Yeni balıklarla tanıştık diplerde, yüzüne bile bakmadığımız balıkların lezzetini keşfettik.

ÇOK ÖZEL LEZZET
Görünüm olarak levreği, lezzet olarak minakopu andıran eşkina balığı göç etmez, sürekli kayaların arasında dolaşır.
Karadeniz, Marmara, Boğaz ve Akdeniz’de de bulunan eşkinaya Karadenizliler ‘mavroşkil’ der. Minakopun siyah bir modeli olan eşkina, minakopla aynı tarz aynı yaşam biçimine sahiptir ve lezzetleri de birbirine yakındır.

2014’te balıktan yana umutluyduk, denizlerimizin tehdit altında olması umutlarımızı kırdı; yeni yılı bekliyoruz

2014 yılında balık mevsimine girerken yine umutluyduk. Palamut, lüfer, hamsi, dil derken yılın son günlerine geldik.
Bazı günler balıkçı ağlarının dolu olması heyecan yaratıp her zamanki umut söylemlerine neden oldu. Ancak denizlerimizin tehdit altında olması deniz ürünlerinin bollaşacağına dair umutlarımızı azalttı.

KARADENİZ’DE HAYAL KIRIKLIĞI
Plankton yönünden zengin, büyük akarsularla beslendiği için Akdeniz’den daha şanslı olan Karadeniz bu yıl fakir. Karadeniz bölgesinde Samsun’dan Sinop’a kadar yapılan trolle avcılık, denizin dibindeki tüm yumurtalara zarar veriyor.
Karadeniz’in yüzünü güldüren, hamsi, lüfer ve kalkan gibi ulusal balıklar, bu yıl yüzleri güldürmedi.

Anadolu, Osmanlı’dan bu yana lezzetli ürünler veriyor bize, kıymetini bilmek lazım. Geleneklere sahip çıkmak, kişilikli toplum olmanın en önemli göstergesidir bence

Son zamanlarda Osmanlıca dilini öğrenme konusu gündeme bomba gibi düşerken, Osmanlı yemeklerini sunan restoranlar da birbiri ardına açılmaya başladı.
Peki ama ne denli başarılı olacak? Osmanlı yemeklerinin lezzetleri, sunumları talep görecek mi?
Aslında çok farklı yemek gelenekleri var Osmanlı’da... Bugünün füzyon mutfağı, Osmanlı mutfağının ta kendisi. Çünkü atalarımız, bin yıl süren büyük göç sırasında yemek kültürlerini korurken; karşılaştıkları toplumların farklı yemek geleneklerini de öğrendiler.
Osmanlı mutfağı dediğimiz şeyin ardındaki felsefeyi bilmek, ruhu anlamak, yenilen yemeklerin lezzetlerinde bize tarihi yaşatıyor.

MÜTHİŞ BİR MOZAİK