Palamut, lüfer, hamsi... Balıkların yağlı ve lezzetli olanları genellikle ana vatanından çıkanlardır. İlk yenilen hamsiler Marmara hamsileridir ama “Karadeniz hamsileri başlasa, yediğimizin tadına varsak” dedirtir
Ü nlü bir Çin atasözünden yola çıkarak bir gün mutlu olmak istedim ve oğlumla birlikte Antalya’da Adrasan Koyu’nda balık tutmaya gittim. Gerçekten kafanızdaki yükü denize bırakmak, her türlü kötü olumsuzluklardan kurtulmak için tam bir çare balık tutmak.
Deneyimlerinden yararlanarak balığın bol av verdiği saatlerde şafak sökerken (bahri fecir başlangıcında) çıktık balığa. Boş yere uykusuz kalmamalıydım. Yüzyıllardır askeri birliklerin taarruz yaparken seçtiği saattir. Karşı taraf uyku sersemidir bu saatlerde.
Balıklar da öyle, en çok av verdikleri zamandır. Yarım saatte çapari ile iki kovayı doldurduk. Akşam yemeğinde sadece bize değil, otelde kalanlara da ziyafet için yetti.
DAMAKLARIM KÜSTÜ...
Palamut balıklarını temiz yağda pişirmelerine rağmen ne dilim, ne de damaklarım gülümsemedi. Yediklerimiz çocukluğumuzdan beri sevdiğimiz palamuta hiç benzemiyordu. Yavan ve sası bir tattı karşılaştığımız. Bizim alıştığımız Karadeniz ve Boğaz palamutları yağlı ve çok lezzetlidir her zaman.
ÇANAKKALE LÜFERİ
Öğrencilik yıllarımda, Boğaz’ın en dar yerindeki Kilitbahir iskelesindeki kayalıklardan akıntıya bıraktığım hırsızlı lüfer oltaları, hep dolu gelirdi. Eylülün son haftası lüferle vedalaşmak zor gelirdi bana. Tam da balık akınının tavan yaptığı günlerde biterdi bu tatil ve tam yol Ankara!
Okuldan mezun olup İstanbul’a tayin olduktan sonra tanıştığım İstanbul restoranlarında servis edilen Boğaz lüferi bir dost gibi geldi. Çanakkale’de tuttuklarımın saman gibi olduğunu fark etmek hemşehrilerimden uzaklaştırdı beni!
HAMSİNİN DURUMU
Adına türküler söylenmiş, sayısız yemekleri yapılmış hamsinin vatanı Karadeniz’dir. Jeolojik devirlerde Boğazlar’ın açılmasından sonra hamsi sürüleri Akdeniz’den Karadeniz’e doğru çıkış yapmış ve bu suları bünyelerine uygun bulup benimsemişler.
Kulağına kar suyu kaçmadan ilk yenilen hamsiler Marmara hamsileridir. Marmara bölgesinin yerleşik sahipleridir.
Karadeniz hamsilerine oranla küçüktürler. “Aman bir an önce kar yağsa da Karadeniz hamsileri başlasa, hamsi yediğimizin tadına varsak” dedirtir. Lezzet olarak Karadeniz’de yakalananlarla ilgisi yoktur.
BALIĞIN LEZZETi iÇİN NE YAPMALI?
Derin bir kapta zeytinyağı, tane karabiber, defne yaprağı ve sebze tozunda bekletip pişireceğiniz balığın, denizine göre marinasyon süresi uzatılmalı. Kuzey Ege, Marmara, Karadeniz ve Saros balıkları için bu süre 20 dakika, Güney Ege ve Akdeniz balıkları için en az bir saat olmalı. Yazın kuruttuğunuz sebzeleri toz haline getirip, bir tatlı kaşığı atarsanız farkı hissedersiniz. Balıkçınıza balıkların memleketini sorduğunuzda fiyat konularında da yanılmazsınız. Akdeniz’in mercanı, sinariti, palamutu, akyası, trançası Kuzey Ege ve Saros Körfezi’ne oranla daha ucuzdur. 7 bin 200 km’lik sahil şeridine sahip bir ülkenin fertleri olarak şımarmaya hakkımız var gibi. Tanrı bize Karadeniz’i ve Saros’u nasip etmiş. Bol balıklı bir hafta dileğiyle...
İSTANBUL USULÜ LÜFER IZGARA
Malzemeler:
* 1 adet lüfer balığı
* 3 adet defne yaprağı
* 6 adet tane karabiber
* 1 su bardağı zeytinyağı
* Yeterince tuz
Yapılışı: Lüfer balığını iyice temizleyin, göğüs kısmını diş fırçası ile fırçalayın. Hiçbir yerinde kan kalmasın, acılık yapar. Orta kemiğini çıkarın ve iyice açın. Derin bir kaba zeytinyağı, tane karabiber ve defne yapraklarını koyun. Lüfer balığını 15 dakika bu karışımda beklettikten sonra tuzlayıp, açık yüzü ızgaraya gelecek şekilde yerleştirin. Yaklaşık altı dakika pişir-dikten sonra ters çevirin, derili kısmını da üç dakika daha pişirip ızgaradan alın. Afiyet olsun.