Balık sezonunun açıldığı bugünlerde bu faydalı besini kurallarına uygun pişirerek ağızımızda bıraktığı lezzetin süresini artırabiliriz. İşte iyi balık pişirmenin incelikleri...
Kırmızı et tüketiminde ön yargılarımızdan vazgeçemiyoruz. Yabancı şefler istedikleri kadar ahkâm kesip “En lezzetli et, az pişenidir” dese de, Türk halkı için ideal et iyi pişmiş tarzıyla sunulanı...
İnsanımız ette kan görmek istemez. Halbuki ette kan olarak algılanan miyoglobin denilen proteindir.
Peki, balıkta durum nedir, balığın pişmesi ne demektir, balık pişince ne olur?
Balığın pişirilmesi iç sıcaklığının maksimum 63 dereceye ulaşması demektir. Ulaşılması gereken sıcaklık pişirilen balığın özelliklerine, pişirildiği sıvının kimyasal yapısına ve diğer faktörlere bağlı olarak değişebilir bu nedenle düşük ısıda da pişmesi mümkün.
PİŞİRME SÜRESİ
Pişme sürecinin balık üzerinde ilk etkisi, etinin pıhtılaşarak daha sulu ve beyaz bir görünüm almasını sağlaması. Bu pıhtılaşma sırasında balık eti, suyunu biraz salar ve pişirme yöntemine göre bu suyla balığa lezzet veren maddeler birbirinden ayrılır. Yağlı balıklarda pıhtılaşma ile balık etinin yağının bir kısmı da ayrılabilir.
Daha sonra balığın etini bir arada tutan deri benzeri plakalar bozulur, böylece eti pul pul dökülür ve ete yapışık olan kılçıklar ve deri de yumuşar. Son olarak pişmiş balığa özgü kokuyu veren kimyasal değişiklikler meydana gelir.
IZGARA EN GÜZELİ
Balığı kızartma olarak pişirebildiğiniz gibi kağıda sararak, tepsiye koyarak, tuzla kaplayarak, fırında, az suyla ya da balık bulyonla (stok) buğulama olarak da pişirebilirsiniz. Izgara en basit, sağlıklı ve lezzet veren yöntemlerden biri.
Balığı ızgarada bütün olarak, pullarını ve derisini çıkarmadan pişirmek en güzeli. Izgara önceden yağlanmalı ve ısıtılmalı. Pişmeden önce balığı; zeytinyağı, tane karabiber ve defne yapraklarının olduğu bir kapta en az 20 dakika dinlendirmeli ve ızgara yaparken üzerine yağ sürmeli. Bunun için uzunlamasına kesilmiş bir limonun dörtte birini çatala geçirip fırça gibi kullanarak erimiş tereyağına, zeytinyağına batırarak balıkların üzerine sürmek en pratik yol. Akdeniz ülkelerinde balığın üzerine çizgi atmak, çizgi olan yerlere yağ sürmek yaygın ama bu metotla balığı ters çevirdiğinizde öz suyunu kaybedebilirsiniz.
Mangalın lezzetini hiçbir pişirme aracı vermez. Ama elektrikli veya doğal gazlı ızgarada da güzel olur.
BU MALZEMELERİ ALIN
Mangalda pişirdiğiniz zaman ızgaranın üzerinde tutmak için çeşitli gereçler kullanabilirsiniz. Bunlardan biri yassı ve küçük balıkları pişirebileceğiniz; bir tarafında bir menteşe diğer tarafında da sapın yer aldığı metal ızgara.
Diğeri balık şeklinde ayaklı bir sepet. İçinde balıkla birlikte ateşe oturtulan sepet, büyük balıklar için ideal.
TRANÇA ŞiŞ
Malzemeler: n 5-6 kg.’lık trança balığı
n 3 adet defne yaprağı n 1 adet dolmalık kırmızı biber n 1 adet dolmalık sarı biber
n 1 adet yeşil biber n 1 su bardağı zeytinyağı n 5-6 adet tane karabiber
n Yeterince tuz Yapılışı: Temizlediğiniz trança balığının filetosunu çıkarın. Küçük parçalar halinde şişe dizin. Aralarına defne yaprağı ve biber koyup tuzlayın. Zeytinyağı ve karabiberin olduğu kapta 20 dakika dinlendirdikten sonra yüksek ateşte pişirin. Dış kısmı biraz kabuk bağlasın ki, balığın öz suyu kaçmasın. Yaklaşık 15 dakika
boyunca çevirerek pişirin. Afiyet olsun.
KAS LİFLERİ KISA VE İNCE OLMALI
Balıklar düşmanlarından hızla uzaklaşmak için çabuk hareket etmek zorundadırlar. Kasları, karada yaşayan birçok hayvanın iri ve yavaş kas liflerinden daha kısa ve ince olduğundan çiğnenerek parçalanmaya ya da pişirme ısısıyla kimyasal ayrışmaya daha elverişli.
Bu nedenle sığır etinden yapılan tartarı dişlerimizle öğütebilmemiz için iyice kıyılıp dövülmesi gerekirken, balık eti çiğ olarak yenebilecek kadar yumuşaktır. Balığı kıvamında pişirmek için kalınlığının her santimi için beş dakika gibi pratik bir zamanlama uygulamak lazım. Uzun süre pişirdiğiniz balıkların kas dokularının kasılıp büzülerek etini sıkılaştırdığını, aynı zamanda su kaybına neden olup dokuları kuruttuğunu hatırdan çıkarmamak gerekir.