Çorbalar; hem lezzet, hem de sağlık içermeli. İşte kışın içinizi ısıtacak birbirinden farklı çorba çeşitleri...
Bütün ülkelerde Antik Çağ’dan beri tüketilen, geleneksel bir yemek olan çorbalara ilgimiz; yüzyıllardır süregeliyor.
Et, tavuk, balık suları, yoğurt, pirinç, bulgur, deniz kestanesi, balkabağı, deniz tarağı, midye, ciğer, nohut, buğday, çeşitli sebze ve sebze kökleriyle zenginleştirilen çorbaların; mideyi ardından gelecek yemeklere hazırlamak gibi bir fonksiyonu olduğu bilinir. Ve tabii hazma yardımcı olmak, lipit ve kolestirini çözümlemek gibi sağlıklı beslenme fonksiyonları var.
Çorbalar; hem lezzet, hem de sağlık içermeli. Anadolu kadını bu gerçeği “Tatsız çorbaya tuz neylesin, akılsız başa söz neylesin” diye bağlayıvermiş.
SEYREK VE YOĞUN ÇORBALAR
Bileşimlerine göre çorbaları iki pratik başlık altında toplayabiliriz.
1. Seyrek çorbalar
2. Yoğun çorbalar
Et, balık ya da kabuklular bulyonundan elde edilen çorbalara genellikle garnitür eklenerek servis yapılır. Bunlar seyrek çorbalar sınıfına girer. Yoğun çorbalar ise kremalı, tereyağlı, pirinç kremalı, yumurta sarılı, meyaneli olur.
SAĞLIKLI BALIK ÇORBALARI
Halkımız balık çorbasında koku istemez. 1844’te yazılan ilk basılı Türkçe yemek kitabı ‘Melce-üt Tabbahin’de (Aşçıların Sığınağı) Mehmet Kamil, çorbayı yumurta ve limonla terbiye ederek yapmayı öneriyor.
İki dirhem safranı da eksik etmiyor.
Belli ki o zamanlar safran boldu ve şimdiki gibi kilosuna servet ödenmiyordu.
Balıklara ilgimiz artmadan önce, balık çorbaları levrek ve kefalden yapılırdı. Tanınmayan balıkların kıymeti ortaya çıkınca, çorbalarına da ilgi arttı. Lagosun yanağından da çorba yapıldığını unutmayın.
Geçen hafta tarifini verdiğim bulyonları hazırlayıp, buzdolabında sakladıysanız; kışın içinizi ısıtmak için bol bol balık çorbası yapabilirsiniz. Hem sağlığınıza dikkat etmiş, hem de lezzetinden keyif almış olursunuz. Öyle eskilerin dediğine aldanmayın: Balık çorbasında koku moku yoktur!
* Tom Yum; Singapur, Endonezya, Malezya gibi Uzakdoğu ülkelerinin vazgeçilmez çorbasıdır.
Acılı ve sebzeli bu çorbayı sokak satıcılarında bile bulabilirsiniz.
* Buyabez; (bouillabaise) Avrupa’nın epey rağbet ettiği çorbadır. Marsilya’da çok yaygındır. En iyisini limanda Miramar isimli restoran yapar. Londra’da Harrods mağazasının alt katında ve Berlin’deki KaDeWe mağazasının 6. katında sadece buyabez ve şampanya servisi yapılan mekânlar var.
Son derece doyurucu ve lezzetli olan buyabezde en az beş çeşit balık bulunur.
* Chowder; İngiltere’den Amerika’ya da yerleşen, kabuklulardan yapılan yoğun bir çorbadır. Krema ile yapılır.
KÖPEKBALIĞI YÜZGECİ ÇORBASI
Deniz anasından deniz tarağına; istiridyeden midyeye kadar deniz ürünlerinden çok güzel çorbalar yapılır. Ama köpekbalığı yüzgecinden yapılan çorbaların afrodizyak etkisi yarattığı duyulunca, patlama yaşandı.
Hiçbir şeye benzetemediğim bu çorbayı içtiğimde; kaygansı yüzgeç ve içindeki garnitürler, damağımda olumlu tepki yaratmadı.
MiDYE ÇORBASI
MALZEMELER:
* 50 adet iç midye
* 8 adet dolmalık midye
* 1/4 demet kıyılmış maydanoz
* 1 çay kaşığı tane karabiber
* 1 çay kaşığı dövülmüş kişniş
* 2 yemek kaşığı tereyağ
* 4 su bardağı su
* 1 yemek kaşığı un
* 1 çay bardağı ekşi elma suyu
* 4 adet yumurta
* 2 adet limon
* 1 çay kaşığı krema
* Yeterince tuz
Yapılışı:
Tencerede midye içlerini 5 dakika haşlayıp süzdükten sonra
1 yemek kaşığı tere-yağında kavurun. Üzerine kişniş, tane karabiber, sıcak su, elma suyu ve tuz ilave edip, bir süre daha pişirin. Kabuklu midyeleri tencereye atıp, kabukları açılıncaya kadar pişirmeye devam edin. Ayrı bir kapta krema, yumurta, un, maydanoz, limon suyu ve tereyağını birlikte çırpın ve midye-lerin bulunduğu tence-reye dökün. Afiyet olsun.
SOĞAN ÇORBASI MODASI
90’ların başında soğanlı çorbalar çok nam yapmıştı. Soğan çorba-sının şaşalı sunumu da ön plana çıkıyordu. İnce kıyılmış soğan; tereyağında hafifçe kavrulur. Pişmeye yakın un serpilir ve beyaz et konsomesi ile iki çorba kaşığı Porto şarabı eklenir. Yarım saat piştikten sonra üzerine kavrulmuş ince bir dilim ekmek konularak servis edilir.