Yemeğe maksimum lezzeti veren şeylerden biri de bulyondur. Her çeşit bulyonun yapılış yöntemi hemen hemen aynı; tek fark pişirme süreleri...
Modern yaşam, konfor arayışını artırınca; lezzetin önüne geçmeye başladı. Bu da kemiksiz et ve kılçıksız fileto balığın fazla tüketilir hale gelmesini sağladı.
İnsanlar yemek yerken, kemik ve kılçıkla uğraşmak istemiyor. Oysa kemik ve kılçık, muhteşem lezzet veren malzemelerdir.
Güzel bir yemek pişirirken, yemeğe maksimum lezzet vermek için olmazsa olmazlardan biri bulyondur.
Ne zaman leziz bir pilav yapma hevesiyle mutfağa girsem, pirinci suda bekletirken diğer taraftan da bulyonu hazır ederim.
Çeşitli ülkelerde, değişik usullerde hazırlanan bulyonlar bazı yemekleri pişirmek, sos ve çorba hazırlamak için su yerine kullanılır.
Et ya da sebzelerin haşlanması ile baharat ve aroma bazen de sirke ya da şarap eklenerek elde edilen bu sıvı, müthiş bir lezzet artırıcıdır.
Her çeşit bulyonun yapılış yöntemi hemen hemen aynı. Tek fark pişirme süreleri.
SUDA ÇÖZÜNEN ÖZÜTLER
Günümüzde en yaygın olanları, et ve tavuk bulyonlar. Bunlar suda çözünürler, sıvı ya da katı malzemeler olarak paketlerde sunulur.
Zahmetsiz, son derece pratik olan bulyonlar; hızlı çözümler için tercih edilir ama vaktiniz varsa bulyonu evinizde,
dışarıdan hiçbir katkı maddesi kullanmadan hazırlamak, lezzeti tavan yaptırmak için ideal bir çözüm.
Amerikan bulyonu, hava almayacak biçimde kapanan özel bir kap içinde
hazırlanır.
Benmaride, pişirme yöntemi özelliğine dayanan bir Anglosakson yemeğidir. Besin değeri oldukça yüksek Amerikan yemek suyu, ‘şişede bulyon’ ya da ‘sığır çayı’ gibi adlarla anılır. Sığır bulyonu, konserve hazırlanmasında kolaylık sağlar.
Avustralya’da koyun eti özütünden ibaret olan mutton esansı da bu
maksatla kullanılabilir.
OTLU VE SAKATAT BULYON
Kuzukulağı, marul, Frenk maydanozu, pazı yapraklarını tereyağı ve tuz ekleyerek suyun içinde kaynattığınızda, otlu bulyon elde edilir.
Tavuk sakatatlarını şalgam, havuç,
pırasanın beyaz kısmı, kereviz gibi sebzelerle üzerine karanfil batırılmış baş soğan, dövülmüş sarımsak, tuz ve karabiber ekleyerek sakatat bulyonu da yapılabilir.
Yunanlılar bu bulyona iki tutam pirinç ve bir yumurta sarısı ile terbiye yaparlar.
KABUKLULARDAN BULYON
Yengeç, ıstakoz, karides gibi kabuklu deniz ürünlerinden de bulyon yapılabilir. Olağanüstü lezzetli olur. Haşlayıp içini ayıkladığınız karideslerin kabuklarını sebze, baharat ve aromalarla kaynatıp balık yemeklerinde lezzet artırıcı bulyon olarak kullanabilirsiniz. Yengeç ve ıstakoz kabukları da aynı usulle pişirilip bulyon yapılabilir.
BALIK BULYONLAR
Balık bulyonlar; balık çorbalarının, buğulamalarının ve fırında pişenlerin olmazsa olmazlarıdır. Prensip olarak balık bulyon asla atılmaz. Filtre edilir, sos yapımında da kullanılabilir. Steril bir kavanozda veya buzlukta saklanıp yemek pişirirken faydalanabilir. Buzdolabında raf ömrü uzun değildir.
BALIK BULYON (STOK)
Yapılışı: Tencerede
yağı ısıtın. Doğradığınız soğanları pembeleşene kadar çevirin. Sonra rendelediğiniz havuçları ekleyip karıştırın. Suyu ve diğer malzemeleri tencereye boşaltın. Balığın kafasını ve kılçıklarını bir tülbentle bağladıktan sonra karışımı içine bırakın ve kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynadıktan sonra
20 dakika daha pişirmeye devam edin. Asla karıştırmayın. Ateşten alıp 15 dakika dinlendirin. Sonra ince bir tülbentten geçirip soğumaya bırakın. Karışımı buzluklara dökerek saklayın. Küp şeklindeki bulyonları dilediğiniz yemekle kullanabilirsiniz. Afiyet olsun.
Malzemeler: n 2-2.5 kg. ağırlığında bir balığın kafası ve kılçıkları n 10 su bardağı su
n 1 kahve fincanı limon suyu
n 4 adet havuç n 1 adet orta boy soğan n 1/4 demet kekik
n 4 adet defne yaprağı
n 2 adet beyaz kereviz sapı (yapraklarıyla birlikte) n 1 dal maydanoz n 1 yemek kaşığı tuz n 10 adet tane karabiber n 4 yemek kaşığı sıvı yağ