Genelkurmay Başkanlığı’nda çalıştığım yıllarda ilk icraatım menüleri yenilemek olmuştu. Aşçıbaşı, moda olan birkaç Frenk yemeğini pek çok yabancı konuk davetlerin menüsünde baş tacı yapıyordu. Çok direnseler de hünkar beğendiden başlamıştım bile. Yıllar geçtikçe su börekleri, içli köfteler, zeytinyağlılarımız, kabak tatlıları ve Ankara tavalar çok rağbet gördü. Geleneksel lezzetlerimiz nedense hep yenik düşüyor. Geleneksele yer vererek yenilik yapmak mutfağımıza çok şey kazandıracaktır.
Uzaktan bakmayalım
Unutulması gereken yemeklere dönüp bakmamak gerektiğine inanıyorum ama çiroz her zaman yaşamalı. Eskiden İstanbul’da çiroza çok önem verilirdi. Balık lokantalarının vazgeçilmeziydi. Bol dereotlu çiroz salatasının kokusu başlatırdı midemizin mutluluğunu. Renkli uçurtma kağıtlarına sarılıp sıcak sıcak önümüze konan ızgarasında ise denizin iyotlu, yosunlu ve eşsiz tadını damağımıza bütün keyfiyle getiriyordu.
Halk çerezi
Boğaz’ın iki yakasındaki okullar, öğrenciler çiroz yapımında babalarına yardım etsin diye iki ay önce kapanırdı. Her evin balkonunda iplere mandalla asılı balıklar denizden gelen rüzgarın rayihasını içine çekerek kurutulurdu.
Bolluk içinde olduğundan çiroz ucuz fiyatta çerez niyetine satılırdı. Herkesin sofrasında bulunur ama zenginler de asla çirozdan vazgeçmezdi. Uskumru kaybolunca çiroz azalmaya başladı ve zamanla istavritten yapılanı, isli balık olarak hazırlananı çiroz diye yutturulmaya başlandı.
İştah açıcıdır
Yemeğe çirozla başlayanların adisyondaki ürün miktarı hep fazla olur.
Çünkü çiroz salatası iştah açar, mideyi kamçılar. Keçi boynuzu gibi kuru tahta görünümündedir çiroz ama içi boş çıkmaz, başından kuyruğuna kadar her tarafı lezzetlidir ve yenir.
Uzun zamandır gerçek uskumru çirozu yerine, diğer alternatifler çirozun tadını unutturmaya başladı. Hele hele çiroz diye satılan tatlandırılmış isli balıklara alışanlar gerçek çiroza burun kıvırmaya başladı. Çiroz dişe dokunmalı, hemen beli bükülmemeli. Kıvamında bir çirozdan vazgeçmek en son düşünülecek iştir.
Son yıllarda İstanbul’da eskisi kadar olmasa da uskumrulardan çok güzel çiroz yapan üreticiler, geleneksel lezzetten kopmamamız için büyük çaba sarf ediyorlar. Rüzgar ve deniz kokusu olmadan fabrikasyon çiroz üretmek mümkün değil. Lezzet hemen fark ediliyor. “Ne var bunda ben de yaparım” mantığı kalitesizleştiriyor her şeyi: Bilgi, cesaret, emek, görgü, basitlik ve yalınlık her zaman kuvvetli kılıyor gerçek ürünleri, emek vererek üretenleri.
O emektir zaten çirozu lezzetli kılan. Günlerce yağmursuz havayı beklemek. Çamaşır iplerine kuyruklarından tek tek mandallarla balıkları asmak. Fıçılara koyup tuzda bekletmek, deniz rüzgarına açık alanda güneşte kurutmak.
Çirozumu geri ver İstanbul, ben ondan asla vazgeçmem!