Süreyya Üzmez

Balık suda yaşayan, solunum yapan, kalbi bir kulakçıktan ve karıncıktan oluşan omurgalı bir hayvandır. Sıcaklık derecesi bulundukları suyun ısısına göre hemen hemen eşittir. Türlerine göre üç - dört ya da 100 seneyi aşan bir ömre sahiptirler. Vücut yapıları, ilgili oldukları familya ve yaşadıkları bölgeye göre değişiklik gösterir. Peki denizden ya da tatlı sudan çıkan her balık yenir mi? “Denizden babam çıksa yerim” sözü biraz abartılı ve şehir efsanesi değil mi?

Ülkemiz denizleri, Süveyş Kanalı yoluyla gelip çoğalan balon balığıyla geçmişte tanıştı. Neyse ki ölümcül olaylara rastlanmadı. Japonya’da bile şehirlerde balon balığı (fugu) yiyenlerde ölüm olayı neredeyse sıfıra indi. Ama sahilde yaşayan balıkçılarda kontrolsüz temizleme, pişirme ve tüketim yüzünden hâlâ vakalar devam ediyor.

Demirlerde yetişen midyeler, bozulmuş kabuklular, vatozların kuyruk dikeni, trakonyaların üst yüzgecindeki siyah dikenler dışında bizleri tehdit eden tehlikeler yok.

Pasifik’te risk çok

Turistik amaçlı yapılan seyahatlerde günübirlik dalma ve balık avlama gibi organizasyonlarda mutlaka yerli halka danışarak balık yiyin. Envantere geçmemiş, kafası gözü, kuyruğu ne tarafta belli olmayan rengarenk

Japonlar yarım asır öncesine kadar Türkiye’yle ilgili sadece iki şeyi bilirlerdi: Birincisi Atatürk, ikincisi ‘Katibim’ şarkısı. Ankara’nın Yüksek Kimya Mühendisi Pastacısı Saffet Tarı, 1970’te Japonya’da müthiş bir tanıtım yaptı. Osaka şehrinde altı ay fuar alanında garsonlara Türkmen kızı kıyafeti giydirdi. Hepsine Ayşe, Fatma ve Zeynep gibi Türkçe isimler koydu. Askılı çay tepsilerinde çay ikram ederek, iki pişmiş, Hindistan cevizli lokumları tanıttı.

Japonlar’ın, ‘kal burada’ ısrarına rağmen başkent sevgisi onu Ankara’nın efsane pastanesi Flamingo’yu yaratmasına neden oldu.

İki yıl önce kaybettiğimiz Saffet Bey, son nefesine kadar pastanede kimya laboratuarındaki gibi çalıştı. Duvarlarının dili olsa da konuşsa Flamingo’nun. Merhum Cumhurbaşkanı Celal Bayar’dan Zeki Müren’e
kadar ünlü müdavimleri vardı.

Son acımız

Geçtiğimiz hafta İstanbul’un pastacılık konusunda önemli bir duayenini kaybettik. Harry Lenas’la ilk kez Chaine des Rotisseurs Yunanistan gezisinde tanıştım. Her fırsatta yanına oturur anılarını dinlerdim. Tecrübe mesafeyi kısaltır her zaman. Turtayı bulan 15 yıl uğraşmış ama çırağına 15 dakikada öğretmiş. Hoş sohbet, kendisiyle barışık, bir o kadar da titiz ve

Ramazan ayının başlangıcında iftar menüleri hepimizin gündemini oluşturur. Gelenekselliğe sadık kalınarak öneriler yapılır ama nedense balıktan ve deniz ürünlerinden bahsedilmez. Halbuki gelenekle yenilik birbirini besleyen şeylerdir. Sıcak haziran günlerinde safranlı bir balık çorbası ile oruç açılıp, fırında veya buğulama balıkla devam edilse, yanına deniz mahsullü bir börek ya da ızgarada pişirilmiş bir jumbo karides de katılsa damaklarımız buna hayır der mi acaba? Hiç denediniz mi? Israrla ağır yemeklerde dolaşmak, “İftarda balık olur mu?” dayatmasına karşı çıkmamak ne denli doğru ona en iyi mide karar veriyor.

En sağlıklı yiyecek

Ahmet Rasim, ünlü Baba Yaver tiplemesiyle gittiği bir iftar sofrasını aynen şöyle anlatıyor: “Sofraya dizildiğimiz zaman iftariyenin nefaseti ve çeşidi, ev sahibinin hepimizce malum olan zevk ve tabiatını gösteriyordu. Zeytin, peynir, reçel, pastırma, sucuk, turşu, hardelya, havyar, balık dolması ve tuzlamaları, çörek, simit, türlü zevk ve boğazından başka bir şeyi düşünmeyenleri sevindirecek surette hazırlanmıştı.”

Hadi balık tuzlamayı çıkaralım menüden. Yazın çok susatır ama haftada iki kez iftar menüsünde balık olmalı. En kaliteli hayvansal

THY’nin İstanbul - Dakar uçağı önce sabaha karşı Moritanya’nın başkenti
Nouakchott’a iniyor ve yolcu indirip İstanbul yolcularını alıp tekrar havalanıyor. Dakar havaalanına alçalmaya geçtiğimizde parçalı sis olduğunu görünce “Eyvah!” dedim, “Pas geçeceğiz galiba...”
Dediğim oldu, belki de iyi oldu. Okyanus sahilinde dolaşmış olduk. Senegal’in geleneksel ‘King’ tekneleri denizin üzerinde ölümlerini bekleyen balıkları avlıyorlardı.

Lahos ve mercan bol
Türkiye’de balık tezgahlarında gördüğümüz lahos ve mercan balıklarının önemli bir kısmı Senegal’den Türkiye’ye ithal ediliyor. Elbette ki İskenderun Körfezi’nde yakalanan lahos ile Saros’un mercanı kadar lezzetli olmuyor. Okyanus plankton yönünden zengin değil, deniz suyu sıcaklığı ve tuzluluk oranı da balıkların lezzetini etkileyen diğer bir faktör. Istakoz, karides, istiridye, midye çok bol. Okyanus kenarındaki balıkçılarda sudan ucuza canlı istiridye yiyebilirsiniz. Bedava protein kaynağı midyeleri mangalda pişirmeye de öğle saatlerinde başlıyorlar.

Restoran sayısı az
Kişi başı milli gelir bin doların altında Senegal’de. Dolayısıyla dışarıda yemek yiyen sayısı az. Bu durum restoranların çoğalmasına ve gelişmesine engel oluyor.

Paris Dakar rallisi mi, Senegal’in ünlü futbolcuları mı ya da balıkları mı nedir bilmem ama uzun bir zamandır Senegal’e gitmeyi kafama koymuştum. Hayattaki farklılıkları artırmak hem sağlığa iyi geliyor hem de geleceğinize yön vermede size yardımcı oluyor. Balıkların eceliyle öldüğünün söylendiği okyanus ülkesini geçen hafta ziyaret ettim.
THY’nin önem verdiği bu hatlar gelecekte ekonomimize çok yarar sağlayacak. Öyle bir sıcak atmosferde uçuyorsunuz ki THY’nin deneyimli pilotları, güler yüzlü kabin ekibi ve yemekleri sizi hiç yalnız hissettirmiyor ilk kez gittiğiniz yabancı semalarda.

Pembe gölün tebessümü
Hayatımdan yıllar önce şeker ve unu çıkardım. Ama tuzla ilgili kesin bir karar alamadım. Yemeğin son aşamasında eklediğim tuzun eriyip yemeğe sihir kattığını algılamak farklı bir keyif veriyor. O nedenle ilgi alanımdan hiç çıkaramadığım tuzun Senegal’de pembe gölden çıkarılışını uzun süre izledim.

İçinde yaşayan bakterilerin pigment üretmesi ile rüzgar ve güneşin etkisiyle pembeye dönüşen Retba Gölü, Dakar’a 35 km. mesafede. Rüzgar yoğunlaşınca çilekli süt görünümüne dönen gölde, yılda yaklaşık 25 bin ton tuz elde ediliyor. Geleneksel yöntemlerle çıkarıldığı için

Brüksel’e gidip de Leon’a uğramadan olmaz. Ünlü Grand Plaza’nın ara sokaklarına girince zaten adım başı midye lokantalarına rastlıyorsunuz. Daha önce birkaç tanesinde denedim değişik soslarla yapılan midye çorbalarını ama insan yaşı ilerleyince daha seçici oluyor, daha az riske giriyor.

O mekanları da beğendim, mutlu ayrıldım ama benim için elbette klasikler önemli. Çünkü tesadüfen hiçbir mekan bu kadar uzun yıl ayakta kalmaz, başarı sağlayamaz.ü

Menü hep aynı

Klasiklerin özelliği bu: Aynı yemeği onlarca yıl aynı lezzette sunmak. 1893 yılından günümüze değin hep midyeci olarak bilinir Chez Leon. Kerevizli, beyaz şaraplı, körili, domatesli, soğanlı, paprikalı birçok çeşit sunumu var. Ama hepsinin yanında patates tava var tabii ki. Kırık midyeye rastlayamazsınız hiçbir zaman. Garsonlar emekli olana kadar hep oradalar.

Türkiye’de en çok tercih edilen kabuklu deniz ürünü kara midyedir. O nedenle damağımıza uygun bir tat. Fiyatları da her zaman aynı düzeyde. Hiçbir zaman sürprizlerle karşılaşmıyorsunuz hesap öderken.

İtalyanda ‘I Trulli’

Brüksel’in en hoşuma giden semti Louiza’da klasikleşmiş bir İtalyan restoranı var. Sahibi işin başında. Servis yapıyor, mutfağa giriyor. Her şey ile ilg

Belçika’nın başkenti Brüksel’de her yıl düzenlenen Seafood Expo, bu yıl terörün gölgesinde kaldı. Önceden otel ve uçak rezervasyonumu yaptırıp, Dışişleri Bakanlığı’nın “Belçika’ya gitmeyin” uyarısına aldırmadan fuara katılmaya karar verdim.

Her yıl fuara renk getiren somon balığının dünyadaki en büyük üreticilerinden Norveçli Leröy firması, bu yıl Brüksel’deki havaalanı patlamasından sonra fuara katılmama kararı aldı. Dünyanın dört bir yanından getirilen deniz ürünleri çeşidi mavi derinliklerin ne denli zengin olduğunun tam bir göstergesi. Ayrıca yeni ekipmanlar balık mutfaklarına nefes aldıracak.

Fransızların, İskoçların standlarında sayısız istiridye yedikten sonra binlerce adım atarak kalorileri yakmaya çalıştım.

Humboldt bereketi

Peru standında sergilenen ürünlerle ülkemiz sularında yetişen deniz ürünleri aynı lezzette. Peru’daki Humboldt soğuk su akıntısı balıkların yağlanıp lezzet artırmasına neden oluyor. Peru’nun başkenti Lima’daki balık halini ziyaretimde sabahın erken saatlerinde hal kapısından içeri girdiğimde kendimi Kumkapı balık halinde sanmıştım.

İspanya ve Norveç farkı

Fuarda Senegal’den Endonezya’ya, Kanada’dan Hindistan’a kadar pek çok ülkenin standı vardı.

Geçen hafta Seafood Expo için Belçika’nın başkenti Brüksel’e gitmeden önce kısa bir süreliğine Amsterdam’a uğradım. Denizle haşır neşir olan Hollanda’da sofralarda çok çeşitli füme balık görmek mümkün. Yerel bir özdeyişleri bile var: “Ringa balığının olduğu yere doktor yaklaşmaz.”

Hollandalılar bu balığa çok önem verirler. Balıkçılar mayıs başında ava giderken bütün limanlarda bayram yapılır.

Dönüşte ilk tuzlu ringa balığı fıçısı Kraliçe’ye sunulur. Benim gittiğim gün ise ertesi gün kutlanacak Kraliçe’nin doğum gününe hazırlık vardı. Her ne kadar deniz ürünleri zenginse de Hollanda’da çok iddialı et restoranları da var.

Etin duayeni