LAKERDA, SUŞİ MİDİR?
Rahmetli anneannem Biga’nın Kemer Köyü’nde büyüdü, denizle sıcak ilişkiler içinde yaşadı. Üvey kardeşleri bu ilişkileri devam ettirip Türkiye’nin ilk balık konserve fabrikalarını Gelibolu’da kurdular. Küçük yaşlarda peynir tenekelerine tuzlayarak yerleştirdiği sardalye ve torik takozlarından iki hafta sonra ne lezzetli balık ürünleri çıktığını görünce hayretler içinde kalırdım.
Daha sonraki yıllarda hiç kopamadığım bu enfes tatların tuzla yapılması, anneannemden çok daha eski yıllara dayanıyordu.
İspanya’nın Toledo şehrindeki balık halinin duvarlarında lakerdayla ilgili ilginç bir öykü yazılı:
“Malaga kıyılarında Behmuaras adında fakir bir Musevi balıkçı her gün balığa çıkıp tuttuğu balıkların yarısını satıp yarısını da
ailesine götürürdü. Üç çocuğundan en küçüğü ton balığını çok severdi. Balıkçı da onun ton balığı sevgisine özen gösterirdi ama bu balık her zaman oltaya takılmazdı.
1326 yılının bir Şabat günü karısının tüm itirazlarına rağmen çocuğu için ton balığı avlaması gerektiğini söyleyerek balığa çıktı Behmuaras. O günden itibaren iki ay boyunca hiç ton balığı yakalayamadı. Bunun üzerine oturdu ve dua etti: “Allah’ım ne olur çocuğuma ton balığı ver. Beni de affet, Şabat’ta çalıştığım için...”
Ertesi kutsal perşembe günü Sefer Tora açıldığı gün yine balığa çıktı. Bu kez büyük bir ton balığı sürüsüne rast geldi ve tam 30 balık yakaladı. Yine şükretti. “Bunları satmaktansa tuzlarım ve saklarım” dedi ve önce balıklarını temizledi, kafaları hariç altı eşit parçaya ayırdı. İliklerini çıkardı, soğuk suda bekletti. Kanını süzdürdü ve tam 25 gün tuzda sıkıca sakladı.
İspanyol tarafından yapılan bu yiyecek lakerda idi. ‘Lakerda’ ismi İspanyolca kökenlidir ve aslı ‘la kerrida’dır. ‘İstenen, istedikten sonra’ anlamındadır.
Şimdi tam zamanı
İnsan istedikten sonra dağları deler ve hedefine ulaşır. Şimdi torikler iyice yağlandı. Denizden çıktıktan sonra altı saat geçirmeyin hemen başlayın işleme. Olta ile yakalanan torik direnir tekneye gelmek istemez, eti sert olur, lodosta yakalananı gevşek olur, tadı sasıdır.
Kız Kulesi’ni geçince soğuk sudan uzaklaşır yağı azalır. Çok ince bir sanattır iyi lakerda yapmak. Tuzda pişer ama tuzsuzdur. Lokum gibi yenir, ‘suşinin oryantali’ gibi isimler takılsa da lakerda, ‘suşi gibi çiğ’ değildir.
İspanya’da ilk kez yapılsa da alâsını hazırlamak ve keyfini Boğaz’da çıkarmak bizim işimizdir.
ROKA YATAĞINDA LAKERDA LOKMALARI
Malzemeler:
-10 parça dilimlenmiş lakerda
- 1 orta boy kırmızı soğan
- Yarım demet dereotu
- Yarım demet maydanoz
- Yarım demet roka
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı limon suyu
- 1 çay kaşığı kırmızı pul biber
- Yeterince tuz
Yapılışı:
Kırmızı soğanı piyaz şeklinde ince ince doğrayın. Kıyılmış maydanoz, dereotu ve tuzla karıştırın. Maydanoz ve dereotu karışımına soğanları koyup, zeytinyağı ve limon suyunu gezdirin. Roka yapraklarını tabağa yerleştirip üzerine karışımı ve lakerda dilimlerini koyun, kırmızı pul biber serpiştirin. Afiyet olsun.