Murat Bozok

Bunca zorluktan yılmayan ve Türkiye’de de kaliteli şarap üretilebileceği gösteren değerleri, arada sırada hatırlamazsam, sanki haksızlık edecekmişim gibi geliyor

Sevdiğim bir şarap üreticisi her gördüğümde söylenip durur: “Şarap işine girmek, para kaybetmenin en sofistike yolu” diye. Doğruluk payı oldukça fazla. Özellikle ilk kuşağın, şarap işinden para kazanması neredeyse imkansız. Toprağı satın alıp, bağları dikip, üretim tesisini kurup, bürokrasinin tüm engellerinin üzerinden gelip, en erken 4-5 yıl geçtikten sonra ilk şarabınızı şişeliyebiliyorsunuz. Bu esnada oldukça çok çalışıp, epeyce bir para harcamanız gerekiyor. Esas işiniz tam bu noktada başlıyor. Şarabı piyasaya sürmek ve nihai tüketiciye ulaştırabilmek için korkunç bir tanıtım ve PR çalışması yapmak ve yine çok paralar harcamak gerekiyor.
Tüm bu zorluklara rağmen son yıllarda şarap işine gönül verenlerin sayısı bir hayli arttı. Ortaya gayet güzel, dünya çapında ses getirebilecek şaraplar çıkmaya başladı. Bunca zorluktan yılmayan ve Türkiye’de de kaliteli şarap üretilebileceği gösteren bu değerleri, arada sırada hatırlamazsam, sanki haksızlık edecekmişim gibi geliyor. Son zamanlarda en beğenerek tattığım beyaz

Restoranları ikiye ayırabiliriz: Karın doyurmak için gidilenler ve bir deneyim yaşamak için gidilenler

Belirtmeliyim ki, karın doyurmak için restorana gitmek ayıp bir şey değil. Ortalama yaşam süresi içinde bir insan, günde üç öğünden, yaklaşık 70 bin öğün yemek yemek zorunda. Bunun bir kısmını, hayatın zorunluluklarından dolayı dışarıda, yani lokantalarda yiyoruz. Kültürel ve ekonomik şartlara, alışkanlıklara ve yaşam biçimine göre de dışarıda yemek yeme oranı değişkenlik gösteriyor.
Karnımızı doyurmak için yemek yemek, bu eylemden keyif almamak anlamına da gelmiyor tabii. Bu kadar sık yaptığımız bir eylemi ‘keyifsiz’ olarak nitelendirmek, öncelikle kendimize saygısızlık olur. En basitinden karnımız açken bayıla bayıla yediğimiz bir tabak tavuklu pilavı düşünelim. Arkasında birçok ayrıntı gizli. Tavuğun yetiştirilme koşullarından mutfağımıza girişine kadar olan bölümü hikayenin girişi olarak kabul edersek, hazırlama ve sunma aşamasını gelişme olarak görebiliriz. Sonucun, yani yemeğin keyifli olabilmesi için, hem giriş hem de gelişme kısımlarının arkasında, duygusal ve düşünsel anlamda büyük çaba gerekli. Duygusal kısmı yemeği yaparken içine kattığınız heyecanınız,

Sektörde otorite kabul edilen İngiliz ‘Restaurant’ dergisi, bu hafta ‘2012 en iyiler’ listesini açıkladı. Sıralamada az sürpriz ve birkaç büyük zıplama var

Derecelendirme kurumları her sektörde önemlidir. Kırılan ve artırılan notlar, ülkelerle bankaların geleceğini belirler. Restoran konusunda uzmanlaşanlar da lokantaları tir tir titretiyor. Meşhur ‘El Bulli’ lokantasının sahibi ve şefi Ferran Adria‘ya göre, günümüz gastronomi dünyasının en önemli derecelendirme sistemi, ‘Restaurant’ dergisinin listesi... Derginin yeni sıralaması, geçen hafta açıklandı. Birincilik, üç senedir olduğu gibi Danimarka’dan ‘Noma’ya gitti. Ödüllerin açıklandığı anı Noma’da izleyen restoran ekibinin sevinci görülmeye değerdi.
Twitter’a yükledikleri videoda, önce büyük sessizlik, sonrasında da delice bir coşku yaşanıyor. En tepede olduğunuzda, düşme ihtimali insanları farklı bir psikolojiye sokuyor.
Bu yılki listenin ilk 10’unda iki büyük sıçrama yaşandı. Biri Brezilya’dan ‘DOM’. Diğeriyse, Fat Duck’ın sahibi Heston Blumenthal’ın Londra’da açtığı yeni restoranı ‘Dinner’. Şans eseri her iki lokantada da farklı sebeplerden dolayı bulunmuştum. Bu vesileyle biraz bahsetmek istiyorum.

Yine yerellik

Ne kadar meşhur ve yetenekli olurlarsa olsunlar, restoran sahipleriyle lokanta eleştirisi yapanların enteresan bir ilişkileri vardır. Hem restorantörlük hem de yiyecek-içecek üzerine köşe yazarlığı yapınca, herkesin neler hissettiğini biraz daha iyi anlama şansım oluyor

Mehmet Yaşin’in yeni kitabı ‘İstanbul Lezzetleri’, yemek aşığı olan herkesin elinin altında bulunması gereken bir yapıt.

İşin özünde her iki tarafın da var olabilmek için birbirlerine ihtiyacı var. Restoran eleştirisi yapanların, haftada en az bir kere yazı yazmaları ve köşelerini doldurmaları gerekiyor. Özellikle Türkiye gibi sektörün çok da fazla derinliği olmadığı ülkelerde, konu bulma sıkıntısı yaşanıyor. Yeni açılan lokantaların sayıları bir elin parmaklarını geçmeyince, eleştirmenlerin yardımına yurt dışı gezileri ve orada ziyaret ettikleri restoranlar yetişiyor. Yurt dışındaki lokantalar da okuyucular arasında çok az kişinin ilgi alanına girdiğinden,
kürkçü dükkanı misali, eleştirmenlerin imdadına yine yurt içindeki restoranlar yetişiyor. Ayrıca hızlı bir tüketim çağında yaşadığımızdan ve eski mekanların haber değeri olmayacağından, yeni yerlere daha çok ilgi oluyor.
Restoran sahiplerininse

Londra’daki lokanta, önümüzdeki sekiz ay boyunca rezervasyon alamayacak kadar dolu. Bence bu ilginin sebebi; sade ve lezzetli yemekleri uygun fiyata sunmaları


Londra’da şehir efsanesi haline gelen 10 masalık

Kışın bittiğini ve baharın geldiğini müjdeleyen kuşkonmazlar, sofralarımızın yeşilleneceğinin de habercisi. Üstelik son birkaç yıldır mönülere daha da fazla girmeye başladı. Bu yazıda, evde yapabileceğiniz harika bir kuşkonmaz çorbasının püf noktalarını bulacaksınız

Geçen hafta tedarikçimiz sezonun ilk kuşkonmazlarını gönderdiğinde, tüm mutfak ekibinin gözlerinin içi parladı. Kışın bittiğini ve baharın geldiğini müjdeleyen kuşkonmazlar, sofralarımızın yeşilleneceğinin de habercisi. Üstelik son birkaç yıldır mönülere daha da fazla girmeye başladı. Popülerliği arttıkça da, fiyatlarında gözle görülür düşüş yaşandı.
Yeşil ve beyaz olarak sofrada da kullanılan kuşkonmazın dünyada açık ara en büyük üretici ve ihracatçısı Çin. Onu Peru ve ABD izliyor. Türkiye’de de son yıllarda üretim alanları çoğalmaya başladı. Özellikle Ege Bölgesi’nde kaliteli ve organik kuşkonmaz üretimi yapan tesislerin artmasıyla, daha önceleri fiyatları ve zor bulunabilirliğinden dolayı şehir efsanesi olan kuşkonmazlar, bugün uygun fiyatlara neredeyse tüm manav ve pazarlarda karşımıza çıkar oldu.
Gelelim nelerin yapılabileceğine... Kişisel favorim, özellikle de sezonun ilk mahsulünü biraz haşlayıp,

Bu yaz Bodrum’a yolunuz düşerse, Halikarnas’ın yanındaki Orfoz’a gidip güzel bir ziyafet çekin kendinize. Bu küçük ve şirin lokanta, civardaki restoranlar arasında farklılık yaratmayı başarmış

Bodrum’daki otel ve restoranlarda yaza hazırlanma heyecanı yaşanıyor. Boyacılar, tesisatçılar, her yerde... İçki firmaları sponsorluk anlaşmalarının son rötuşlarını yapıyor. Yedi aydır uyuyan kent, dört aylık yaz sezonuna hazırlanıyor. Yeni havayolu terminal binasının kabası bitmiş, ince işçiliğiyle uğraşılıyor. Mimozalar sarı sarı açmış, insanların heyecanına ortak oluyorlar.
Restoranların çoğu henüz açılmadı. Yemekleriyle favorilerimden ‘Kocadon’ ve ambiyansıyla favorilerimden ‘Mimoza’nın ilk müşterilerini ağırlamak için hemen hemen bir ayları var. Bu gidişimde beni olumlu yönde şaşırtan yeni bir restoranla da tanıştım. Benim yeni tanıştığıma bakmayın, kendisi oldukça eski ve meşhur: ‘Orfoz’. Bugüne kadar gittiğim tüm Bodrum restoranlarından farklı bir tarzı var.
Halikarnas’ın yanında, oldukça küçük ve şirin bir lokanta ‘Orfoz’. İki kardeş işletiyor; Çağrı ve Çağlar. Biri mutfaktan sorumlu, diğeri alışveriş ve servisten. Duruşları ve işlerine saygıları etkileyici. Eğer

Dünyanın en prestijli gastronomi yarışmalarından Bocuse D’Or’un Avrupa finalleri için Brüksel’deydim. İskandinavların yarışmada başarılı olmasının sebebi, halkın ve hükümetin gastronomiye sahip çıkması. Bizse kendi aramızda Türk mutfağına toz kondurmayız ama Edirne’den ötede esamemiz okunmaz

1983’ten bu yana efsane şef Paul Bocuse öncülüğünde düzenlenen bu yarışma, katılımcı şefler ve ülkeleri açısından farklı bir önem taşıyor. Önde gelen şeflerinin koçluğunda, ülkenin en iyi genç aşçıları, önce aynı kıtanın en iyileriyle yarışıyor. Sonrasında da üç büyük kıtanın (Asya, Avrupa ve Amerika) birincileri, Lyon’da dünya şampiyonluğu için mücadele ediyorlar. Yarışmada yaratıcılık, kullanılan teknikler, titizlik (her tabağın birebir aynı olması), temiz ve disiplinli çalışma öncelikle önem verilen unsurlar. Bunları değerlendiren jürilerse, dünyanın en iyi şefleri arasından seçiliyor. Bu sene Brezilya’dan Alex Atala, New York’tan Daniel Boulud, Fransa’dan Gilles Gaujon ve Belçika’dan Peter Goosen aklımda kalan birkaçıydı.
Bu yılki yarışmada ilk üçü sırasıyla Norveç, İsveç ve Danimarka paylaştı. Bundan 3-4 yıl öncesine kadar birincilikte Fransa’nın mutlak bir hakimiyeti vardı.