Murat Bozok

Günlük koşuşturmacanın ve tekdüze yaşamın içerisinde bazıları hayatımızı güzelleştirmek ve renklendirmek adına keyifli şeylerde yapıyor...

Medarı iftiharımız: Cenk Sönmezsoy
Cenk Sönmezsoy, nam-ı diğer Cafe Fernando blogunun yaratıcısı. Herhalde gastromiye meraklı olup, Cafe Fernando sitesini duymamış kişi kalmamıştır. Hafta içerisinde bloguna göz atarken, niçin daha önce hakkında bir şeyler yazmadım diye hayıflandım. Dalında dünya çapında bir marka değeri olan nadir Türklerden kendisi...
Öncelikle şunu belirtmem lazım: Cenk Sönmezsoy’u şahsen tanımıyorum. Kendisi hakkında tek bildiğim şey uzun zamandır zevkle takip etmekte olduğum blogundaki yazı ve yorumları. Nasıl ki bir lokantaya girdiğinizde, sahibinin zevk ve gustosu hakkında birtakım izlenimleriniz oluşuyor, benzer bir duyguyu da bir blogu düzenli olarak takip ettiğinizde edinebiliyorsunuz.
Yurt içinde ve dışında almadık övgü ve ödül bırakmayan Sönmezsoy, çoğunlukla yemek tariflerinin ön plana çıktığı sitesinde sıra dışı işler yapıyor. Takip edenler bilecektir, internette yeme-içme sektörü üzerine binlerce site var. Bunların birçoğundan tarifler fışkırıyor. Aralarında pek azı, bu işi Cafe Fernando’da gördüğümüz

“İyi yazılmış bir yemek reçetesi, müzikal bir başyapıtta olduğu gibi, okuduğunuzda size birçok şey aktarabilmeli ve hissettirebilmelidir”

Yukarıdaki söz, 12 yemek kitabı yazarı ve sayısız ödül sahibi aşçı Rozanne Gold’a ait. ‘İyi yemek kitabı yazmanın sırları’ adlı röportajında şöyle diyor Gold: “Reçetelerin yemekle ilgili fantezilerinizi geliştirebilmesi ve sihirli bir yanı olması lazım.” Abarttığını iddia edebilirsiniz. Altı üstü 15 dakikada mideye indirdiğimiz bir yemeğin tarifinin hangi sihrinden bahsettiğini sorgulayabilirsiniz.
Yemek kitaplarında beni en çok etkileyen unsur reçetelerden çok, bu yemeklerin arkasındaki hikayeler. Bu, kendi adıma Rozanne Gold’a katılmam için haklı bir neden. Bugüne kadar yayımlanmış binlerce yemek kitabı ve internette milyonlarca farklı reçete mevcut. Bunların arasından sıyrılabilmek için fark yaratmanın (sihirle veya sihirsiz) zaruri olduğunu düşünüyorum.
İlk kez bir kitap yazmanın heyecanı içindeyim. Kitabın içine koymayı planladığım yemeklerin birçoğunun reçetesi ve fotoğrafı halihazırda mevcut. Birçokları, reçetelerin ve fotoğrafların hazır olmasından dolayı kitap projemi tamamladığımı düşünüyor. Ama bence iş tam da burada

Eşinizin yemekten zevk alıp almaması ilişkinizi etkiler mi?

Yemeğin kalitesinin ve zevkinin ‘ne yediğinizden’ daha çok, ‘kiminle yediğiniz’le ilgili olduğunu düşünenlerdenim. Günde üç öğünden ortalama bir hayat boyunca 70 bin öğün yemek yiyeceğinizi ve bunun önemli bir kısmını hayat arkadaşınızla paylaşacağınızı göz önüne alırsak, eşinizi seçerken bir kez daha durup düşünmenizi öneririm.
Wall Street Journal gazetesinde “Bayan Gurme ile Bay İştahsız mutlu olabilir mi?” başlıklı yazıyı okuduktan sonra hayatını yemek üzerinden kazanan ve yaşayan biri olarak sorunun cevabının “Hayır” olduğunu düşünüyorum. Yemeğin hayatımızın minimal bir kısmını oluşturduğunu söyleyip, beni takıntılı olmakla suçlayabilirsiniz. Yine de fikrimi değiştirmeyeceğim. Yemek yeme özellikleri bakımından insanoğlunu ikiye ayırabiliriz: Yaşamak için yemek yiyenler ve yemek yemek için yaşayanlar. Bu iki grubun bireylerinin bir hayatı beraber geçirmesi her ikisi için de zaman zaman çekilmez olabilir.
Vaktimin çoğunu mesleğim gereği restoranlarda geçiriyorum. Bugüne kadar dünyanın farklı noktalarında yemeğe çıkan birçok çiftin yemek yeme alışkanlıklarını gözlemleme şansım oldu. Uyumlu olanların yanı sıra,

Amerika’nın belki de ilk popüler şef figürlerinden Charlie Trotter, Şikago’daki efsanevi restoranını 25’inci yılında kapatıp emekli olma kararı aldı

Aşçılık yapmaya başlayalı 12, kendime ait ilk restoranımı açalı da iki yıl oldu. “Günün birinde emekli olmayı düşündün mü?” diye soracak olursanız, “Aklımın ucundan dahi geçirmedim” derim. Yemek pişirmeyi ve ocağın başındaki o sıcaklığı hissetmeyi hayatımın doğal parçası olarak kabul ediyorum. Fiziksel olarak elverişli olduğum sürece de bu işe devam etmeyi planlıyorum.
Belki bu yüzden hafta içinde efsanevi şeflerden Charlie Trotter’ın restoranını kapatıp emekliye ayrılacağı haberini duyunca oldukça şaşırdım. İki Michelin Yıldızlı restoranı, dile kolay, 25 senedir açık. Charlie Trotter, yıllarca Amerika’nın en başarılı şefi seçildi. Lokantası ‘Restaurant’ dergisi tarafından dünyanın en iyi 30 lokantası arasında gösterildi.
Charlie Trotter’ın benim için en anlamlı yanıysa, kitaplarıdır. Özellikle aşçılığa başladığım ilk yıllarda, kitapları benim için ilham kaynağıydı. Şöhretinin doruğunda olduğu 2000’in başlarında yanında çalışmak için tüm gastronomi bölümü öğrencileri çırpınırdı. Ortalıkta bir de şehir efsanesi

2011’in bu son gününde temennim, Türkiye’de daha renkli ve derinliği olan bir gastronomi dünyası oluşması ve yaratılması. Tahminlerimi son gidişatlara bağlı yaparken, gerçekleşme ihtimallerini de belirtmek istiyorum. Her şey yolunda giderse 2012’nin sonunda karnemize dönüp, bakarız

Yıldız Restoranlar
Her yıl dünyaca ünlü lokantaların Türkiye’de yeni şubeler açacağı konuşulur. Örneğin ‘Nobu’nun İstanbul’da bir şube açacağını yaklaşık 4-5 senedir duyuyorum. Gordon Ramsay’in geçmişte önemli bir otel grubunun davetiyle İstanbul’a muhtemel bir işbirliği olasılığı için geldiğini kendisinden duymuşluğum var. Keza, gelecek yıllarda İstanbul Doors grubunun Tom Aikens’le bir restoran açması kimse için sürpriz olmaz.
Geçmişte ülkemizde açılan yıldız restoranların durumuna baktığımızdaysa tablo ne yazık ki içacıcı değil. Büyük ümitlerle açılan Hakkasan ve Spice Market şu anda kapalı. Cipriani ise ilk günlerinden uzak bir görüntü sergilemekte.
Aralarında en başarılısı tartışmasız Zuma gibi görünüyor. Açılan bu tarz restoranların Türkiye için kazanç olduğunu düşünenlerdenim. Buralarda iyi bir şekilde yetişen ve görgülerini arttıran elemanların ülke gastronomisine ileride büyük

Yemeğin güzelliğinin tek bir ölçütü vardır: Aklınızda ve yüreğinizde kalıp kalmaması...

Yıl sonu yaklaşırken 2011’in lezzet muhasebesini yapıyorum. Hangi yemekler hafızamda en çok yer etmiş, nerelerden ayaklarım geri geri giderek ayrılmışım? Kimseye haksızlık etmek istemem. Bu seçimi Türkiye’de geçen sene gittiğim ve yemek yediğim mekanlar arasından yaptım. Benim gidemediğim ama bu listeye girmeyi hak eden birçok yer olduğundan eminim.
Enteresan bir durum var bu seneki seçimlerimde. Listemde ‘Kocadon’ dışında fine-dining olarak tabir edilebilecek hiçbir lokanta yok. Türkiye’de çok az sayıda fine-dining restoranın olması bunun bir sebebi olsa da, yöresel ve yalın yemeklere elimizin ve bilgimizin daha yatkın olduğunu düşünüyorum. İşte listem...

Narlıca Kral Kasabı, Antakya:
Antakya’da yeni sanayi sitesinin içerisinde sadece tepsi et yapan bu lokanta geçen yılki favorim. Narlıca Kral Kasabı bildiğiniz kasaplardan değil. İçerisinde bir taş fırın var. Lezzet dışında, beklentiye girmemenizi tavsiye ederim. Tepsi et Türkiye’nin en güzel lezzetlerinden biri ve Narlıca Kral Kasabı da bu lezzetin isim kralı gibi. Yolunuz Antakya’ya düşerse, mutlaka uğramanızı öneririm.

Karaköy

Yılın en iyileri listeleri yavaş yavaş açıklanmaya başladı. Ben de bu hafta yurt dışı, gelecek hafta da yurt içi olmak üzere 2011’den aklımda kalan en güzel lezzet duraklarını paylaşmak istiyorum

Neticede bir restoranın kişisel muhasebesi yapılırken, en yüksek yargının akılda kalan tatlar olduğunu düşünüyorum. Eminim benim göremediğim ve gezemediğim bu listeye girmeyi hak eden bir çok farklı lokanta vardır. Beni affetsinler...

Dourabeis (Atina, Yunanistan):
Atina’da yerlilerin tercih ettiği bu salaş yer, belki de hayatım boyunca yemek yediğim en iyi balık lokantası olmaya aday. Kalamar, ahtapot ve tatlı olarak lokma aklımda kalan nefis lezzetler. Atina’ya geldiğim ilk gece bir dost tavsiyesi üzerine gittiğim Dourabeis’teki deneyimim üzerine tüm Atina seyahatim boyunca akşamları başka bir lokantaya gitmediğimi söylersem, ne kadar çok etkilendiğimi daha açık ifade etmiş olurum.

DOM (Sao Paulo, Brezilya):
Sevgili Alex Atala ile ekim ayında bir hafta kadar beraber yemek yapma şansını yakaladığım bu lokantada yediklerim ve yapılanlar anlata anlata bitirilecek cinsten değil. Brezilya gibi bir ülkede böylesine başarılı ve tüm gastronomi dünyasının dikkatini üzerinde

2011 yılı Türk gastronomi tarihine butik şarapçılığın patladığı yıl olarak geçecek

Yıllardır pazarı domine eden üç büyük şarap grubu var: Doluca, Kayra ve Kavaklıdere. Ülkemizde kimseler şarap üretmez ve bu işi yapanlara yarı deli gözüyle bakılırken, cesurca davranıp bayrağı hep önde taşıdılar. Bundan 10 yıl kadar önce ikinci bir akım daha geldi. Bunlar Türkiye’de butik şarap üretimini başlattı ve üç büyükleri, kapasiteleriyle olmasa da, kaliteleriyle zorlamaya ve rahatsız etmeye başladı. Corvus ve Paşaeli bu akımın en güzel örneklerinden ikisi. Her geçen yıl üretimlerini ve standartlarını artırıyorlar.

Üç büyükler de son
10 senedir kaliteli şarap üretme yolunda büyük yol kat etti. Bunun altında, rekabetin ve az da olsa gelişen tüketici beklentilerinin payı büyük.
1-2 yıldırsa üçüncü bir akım doğmaya başladı. Geçmişte yapılan hatalara düşmeyen ve dersini çok iyi çalışmış butik şarap üreticileri çok güzel şeyler yapıyor. Az sayıda üretim yaptıklarından (ki doğru olan da bu) bu firmaların ürünlerini marketlerde ve lokantalarda bulmak mümkün değil. Belirli sayıda şişenin altında üretim yapıp, para kazanmanın mümkün olmadığı şarap ekonomisinin Don Kişot’ları bunlar.