Murat Bozok

Dünya gastronomisinin tepesindeki iki kişi; Rene Redezepi ve Ferran Adria, geçen hafta ses getirecek farklı açıklamalar yaptı

Rene Redzepi, dünyanın en iyi restoranı olarak kabul edilen Danimarka’daki Noma’nın sahibi ve şefi. Ağustosta tadilat için restoranını kapatma kararı aldığında, Londra’daki meşhur Claridges Hotel, kendisine 10 günlüğüne Noma’yı Londra’da açma teklifinde bulunmuş ve anlaşmışlar. Kişi başı 195 Sterlin’den tüm yerler 15 dakika içerisinde dolmuş. 10 bin kişi rezervasyon başvurusunda bulunmuş.
Rene Redzepi’nin Londra’da ‘pop-up’ restoran açma kararının sonrasında birçok hikaye anlatılıyor. Öncelikle Danimarka’da sadece 40 kişiye hizmet veren Redzepi’nin, Londra’da nasıl aynı kalitede 170 kişiye servis yapacağı konuşuluyor. Tüm malzemelerini İskandinavya’dan temin eden ve yerelliğin en büyük temsilcisi olan Noma’nın, malzeme temini konusunda sıkıntı yaşayacağı ayrı bir söylenti. Claridges’taki mönüsünde de olan ve imza yemeklerinin başında gelen ‘karınca’ların (evet bildiğiniz karıncaların) Danimarka’dan Londra’ya canlı getirilmesi gerekiyor. Kaba bir hesapla, 10 gün için 22 bin karınca lazım. Eğer hepsini aynı kutuya koyarsanız da birbirlerini

Dev şirketler ‘sürdürülebilir tarım’a son birkaç senedir dikkat ediyor. Tüm tüketicilerin bundan yarar sağladığı bir gerçek

Gıda ve temel ihtiyaçlarımız üzerine bildiğimiz veya bilmediğimiz ne kadar marka varsa, çoğu yandaki tabloda göründüğü gibi 10 uluslararası dev şirkete ait. Neticede birilerinin bu hizmeti vermesi gerekiyor. Yani dünyadaki 7 milyar nüfusu o veya bu şekilde beslemek lazım. Bazılarına göre her biri başarı öyküsü olan bu şirketler, bazılarına göre vahşi kapitalizmin en tepesini işgal ediyorlar.
Beni mutlu eden şey, bu dev şirketlerin ‘sürdürülebilir tarıma’ son birkaç senedir ciddi ciddi el atmaları. Bundan tüm tüketicilerin yarar sağladığı gerçek. Herkesin belirli bir şüpheyle yaklaştığı bu dev şirketlerin, neden ‘sürdürülebilir tarıma‘ bu derece önem vermeye başladıklarını sorgulayalım.
Sorunun tek cevabı var: Bindikleri dalı kesmek istemiyorlar. Bütün bu şirketlerin asıl işleri, herhangi bir gıda ürününü işleyip, biraz da allayıp pullayıp, rekabetçi ortamda satabilmek. Maalesef artık kara gözüktü. Gıda ürünleri, dünyadaki talebi karşılamıyor. Çok kötümser gibi görüneceğim ama bu şekilde giderse yakın gelecekte bu şirketlerin satacak ürünleri

Pazartesi gününden itibaren Kaliforniya’da kaz ciğeri tüketilmesi yasaklanacak. Tahmin ediyorum, insanlık tarihinde ilk defa sağlığa zararı olmayan ve soyu tükenme tehlikesi bulunmayan bir yiyecek yasaklanıyor. Bir nevi üretimi ve tüketimi suç sayılan uyuşturu maddelerle eş bir statüyle...

Kaz ciğeri veya yurt dışında bilinen adıyla ‘foie gras’, fikrimce yeryüzünde yenebilecek en muhteşem lezzetlerin başında geliyor. Tereyağımsı kıvamı, kendine özgü baskın ama bir o kadar zarif aromasıyla insanı mest eden olağanüstü bir tat. Doğru pişirildiğinde karamelize olan dışının kıtırlığı ve içinin yumuşaklığı damak çatlatacak güzellikte. Her harikulade güzellik gibi, kaz ciğerinde de madalyonun görünmeyen kirli yüzü var. Kazların ciğerini yağlandırmak, yani lezzetlendirmek adına, hayvanları hareket edemeyecekleri kadar ufak kafeslere koyup, ağızlarına huni gibi bir aparat takarak ara vermeksizin besliyorlar.

Bu zulümden dolayı, üretimi dünyanın birçok bölgesinde yasaklanan kaz ciğerinin, ilk defa tüketimi de yasaklanıyor. Yüzde 90’a yakın oranla dünya kaz ciğeri üretiminde tekel olan Fransa, AB’den aldığı bazı özel imtiyazlarla üretimini devam ettirebilse de, artık eskisi gibi

İçi dışı bir olan ve giderek artan popülaritesiyle dünya çapında üne kavuşan şef Gordon Ramsay’in son yaptıkları sosyal medyada çalkantı yarattı.

Gordon Ramsay’in oldukça keskin bir karakteri vardır. Ya onu ya çok seversiniz, ya da ondan nefret edersiniz. Hayatında gri tonlara yer yoktur.

Restorancılık her ne kadar keyifli görünse de, esasen çok zor. Açılan her 10 restorandan dokuzunun bir yılı doldurmadan kapandığı, açık kalmayı başaranlarınsa neler çektiğini, mesleğin her kademesinde çalışmış biri olarak iyi bilirim. Yanında beş yıl çalıştığım ve kendisinden çok şey öğrendiğim Gordon Ramsay de giderek ocaklardan uzaklaşıp, televizyonda star olma yolunda ilerliyor.

Kendisinin keskin bir karakteri vardır. Ya onu çok seversiniz, ya da ondan nefret edersiniz. Hayatında gri tonlara yer yoktur. Çekimlerine başladığı televizyon programı da, öncekiler gibi epey gürültü kopardı. İngiltere Brixton Hapishanesi’nde, çeşitli suçlardan mahkum 12 kişilik gruba, satış yapabilecekleri pastane kurdurmayı ve bu süreçte başına gelenleri anlattığı bir programa başladı. Pastanenin adı, ‘Bad Boys Bakery’. Yani ‘Kötü Çocukların Pastanesi’.

Bu yaz yolunuz Bodrum’a düşerse, uğramanızı tavsiye edebileceğim üç mekan var. Hepsi temiz, leziz ve ekonomik.

Bu yaz çoğunlukla Bodrum’dayım. Tatil beldesinde lokanta işletmek keyifli gibi gözükse de, sıcaklık, koşullara az zamanda adapte olma zorunluluğu, sezonun kısalığı gibi birçok sebep hali hazırda büyük bir meşakkat gerektiren bu mesleği, biraz daha uca taşıyor. Bodrum’da keşfettiğim ve varlıklarıyla bana nefes aldıran üç mekanı sizinle paylaşmak istiyorum bugün.

Antiochia: Yan komşum Antiochia, Bodrum’un gastronomi alanındaki en büyük açıklarından birini kapattı. Yemekleri Unesco tarafından ‘dünya kültür hazinesi’ olarak kabul edilen Antakya’nın en güzel lezzetlerini burada bulabilirsiniz. Torba, Casa Dell Arte’de denizin tam üzerinde Antakya’dan gelen malzemelerle yapılan lezzetleri yemek, insana bambaşka bir keyif veriyor. Batının güzelim coğrafyasında, Türkiye’nin başka bir diyarından gelen ve kanımca en özel tatlarını yemek, insanı ülkemiz adına memnun ediyor. Üç kardeş, Antiochia’nın üç farklı şubesinin başında. İstanbul Asmalımescit’de Süleyman Gülüm, Antakya’da Doğan Bey ve Bodrum’da da sevgili Jale Balcı işlerini tutkuyla yapan lokantacılardan.

Hakkasan’ın bundan kısa bir süre önce New York’ta açılan şubesi üzerine yapılan tartışmalar Türk mutfağının geleceğine de ışık tutuyor. Acaba her mutfak sofistike olmalı mı?

“Eğer New York’ta başarabilirsen, dünyanın diğer her yerinde başarılı olabilirsin” diye doğruluk payı yüksek bir laf var. İstanbul dışında, açıldığı her şehirde büyük sükse yapmış olan Hakkasan da bugünlerde New York testinden geçiyor. Times Meydanı’na birkaç blok uzaklıkta 43. Cadde’de bundan iki ay kadar önce kapılarını açan Hakkasan zorlu New York misafirlerinin yoğun eleştiri bombardımanına tutulmuş durumda.

Servis yavaş
Amerikalılar için Çin mutfağı algısı ucuz, büyük porsiyonlar halinde sunulan lezzetli ve kolay erişilebilir yemek demek. Hakkasan ise küçük porsiyonları, sofistike sunumu, oldukça kabarık hesapları ve yer bulmanın neredeyse imkansız olmasından dolayı New Yorkluların kafasını karıştırmış durumda. Bir de ilk günlerin verdiği kaotik ortamdan dolayı hızlı servisiyle bilinen Çin lokantalarının aksine yavaş ve sorunlu servis verince kıyametler kopmuş.

Bunları okuyunca aklıma ister istemez Türk mutfağı ve restoranları geldi. Bizim kültürümüzde de lezzetli tencere yemekleri

Soluk almak adına sıklıkla ziyaret ettiğim üç farklı esnaf lokantası var çevremde. Üçünün tarzı ve hitap ettiği misafirler farklı ama temizlik, dürüstlük ve lezzetleri hep üst düzeyde...

Edirne’nin ötesinde başarılı olmuş ve Türkiye gastronomisini temsil eden lokantalarımız yok denecek kadar az. Yurt dışına çıktığınızda her ülkenin iyi-kötü restoranlarını tanırken, bizi genelde dönerci dükkanlarımızla bilirler. “Nasıl bilirler?” diye sorarsanız da, cevabım çok olumlu olmaz. Çinlisinden Arjantinlisine, Vietnamlısından Lübnanlısına kadar lezzet konusunda bizimle aşık atmakta zorlanacak birçok ulusun lokantalarını her köşe başında görmek, milli egomuzdan olsa gerek, insanın biraz canını sıkıyor.

Fiyat-kalite dengesini tutturmak şart
Bu bağlamda, esnaf lokantalarının Türkiye gastronomisinin en büyük zenginliklerinden olduğunu düşünüyorum. Tabii ki gün gelsin yurt dışında fine-dining restoranlarımız da olsun, ancak doğru çıkış noktasının esnaf lokantalarımız olduğu su götürmez. Bizim gerçeklerimizi doğru temsil etmesi açısından esnaf lokantaları çok önemli. Ayrıca kıran kırana rekabetin olduğu yurt dışında, fiyat-kalite dengesini doğru tutturmak, var olabilmenin ilk şartı.

Geçen hafta Rize’deydim. Karadeniz kadınlarını çay hasatı yaparken izledim ve Fırtına Deresi civarındaki ’İbo’nun Yeri’ adlı aile işletmesinde mükellef bir yemek yedim. Özellikle biber dolması fevkaledeydi.

Rize yollarında ilerlerken, dik yamaçlara yayılan mis kokulu çay tarlalarında, ilk sürgün çayın hasatını yapan Karadeniz’in çalışkan ve bahtsız kadınlarını görmek mümkün. Sahil yolundan Kaçkar Dağları’na doğru saptığınızda, size Fırtına Deresi eşlik ediyor. Tahminimce, adını deli deli akmasından dolayı bu şekilde koymuşlar. Bölgenin doğal coğrafyası, İsviçre’yi aratmayacak güzellikte. Yeşili ve havasının temizliği, her giden şehir insanının başını döndürüyor. Ormanın izin verdiği her açıklıkta da çay tarlaları mevcut. Ve mevsim ilk sürgün zamanı... Rize’de genel olarak üç sürgün, yani üç hasat yapılabiliyor. Bu Kenya ve Sri Lanka gibi diğer çayıyla ünlü ülkelerde 12 defaya kadar çıkabiliyor. İlk hasat, tüm diğer bitkilerde olduğu gibi, en lezzetli olanı. Tüm kış bitkinin topladığı mineralleri çayın aromasında tatmak mümkün. Yöre halkının en büyük geçim kaynağı çay işi, daha çok kadınların sırtında....

Gezi boyu en lezzetli yemekleri Fırtına Deresi kenarındaki