Murat Bozok

Bir restoranda yer ayırtıp da gitmemenin bedeli, yurt dışında kişiye bayağı pahalıya patlayabilir. Üstelik kara listeye girmeniz de mümkün. Peki Türkiye’deki durum ne?

12 masası olan dünyaca ünlü Noma’da bir akşamda iki masanın birden rezervasyonlarını konfirme edip gelmemeleri üzerine şef Rene Redzepi’nin tüm ekibiyle birlikte orta parmakları kalkık bir şekilde fotoğraf çektirip Twitter’da “Dün akşam gelmeyen misafirlerimize selam olsun” şeklindeki demeci üzerine rezervasyon tartışmaları alevlendi.
New York’taki restoranların yüzde 15’i rezervasyon yaptırdığınızda kredi kartı bilgilerinizi istiyor. Eğer 24 saat öncesine kadar arayıp rezervasyonunuzu iptal etmezseniz, 25-100 dolar arasında bir ücreti kartınızdan çekiyorlar. Bir başka örnek, yakın zamanda rezervasyon yaptırdığım 3 Michelin Yıldızlı Hof Van Cleve, işi daha da abartıp bu cezayı 100 euro olarak belirlemesi beni biraz şaşırtmıştı. Dünyanın gastronomi eğitimi konusunda saygın üniversitelerinden Cornell’den profesör Sherri Kimes’e göre, bu eğilim giderek artacak.

İptalde para talep ediliyor
Hem bir restorantör hem de dışarıda yemeği seven ve sıklıkla başka lokantaları deneyen bir kişi olarak bu konuda

Geçen hafta Şarap Dostları Derneği önderliğinde düzenlenen genç Türk şaraplarının tadımında, ülke olarak ne denli yol aldığımızı fark etmiş olduk

Disiplin ve aşkla yaptığımız işlerde, günlük koşuşturmacaların içerisinde, bazen nereden nereye geldiğimizi göremeyiz. Arada sırada soluklanmanın ve trenin diğer yolcularıyla birlikte durum değerlendirmesi yapmanın motivasyon tazelemek adına olumlu olduğunu düşünüyorum.
25 üreticiden 128 şarabın tadıldığı panelin bu bağlamda anlamlı olduğu fikrindeyim.
Şarap üreticiliği tam bir tutku işi. Bu işten ilk kuşak olarak para kazanmak neredeyse imkansız. Bağları dikeceksiniz. Onlara gözünüz gibi bakacaksınız. Yıllar boyu üzümlerin olgunlaşmasını bekleyeceksiniz. Büyük yatırımlarla üretim tesisi kuracaksınız. Tüm bürokratik engelleri aşacaksınız. Sonrasında da binbir gayretle şarabınızın doğru kanallar vasıtasıyla tüketiciyle buluşmasını sağlamaya çalışacaksınız. Bir başka deyişle “Ölme eşeğim, ölme...”

Objektif ve seviyeli
Son 10 yıl içerisinde bazı yürekli insanlar sayesinde Türk şarapçılığı bir hayli yol aldı. Ürünlerinin tadımındaysa hepsinin heyecanını ve gururunu, her ne kadar gizlemeye çalışsalar da, gözlerinden anlamak

Dünyanın en güzel lezzetlerinden olan ve ülkemizde uygun fiyatlara temin edilen uykuluğu mutlaka denemelisiniz. Tiryakisi olacağınızdan eminim

Ülke olarak sakatatla aramız pek iyi değil. Genelde bu tarz yemekleri bir miktar hor görürüz. Beğenenlere de burun kıvırırız. Ya sarhoşken gecenin bir yarısı işkembecilere gideriz, ya Sütlüce’de sayıları tükenmekte olan salaş uykulukçulara ya da yol kenarında ekmek arası kokoreççilere. Yetiştirilme tarzından mıdır, yahut nesilden nesile aktarılan efsanelerden midir bilmiyorum, birinci sınıf restoranların mönülerine bir türlü giremez sakatatlar... Yurt dışındaysa durum biraz farklı. Michelin Yıldızlı çoğu restoranın mönüsünde olmazsa olmazlardandır sakatatlar.
Baharın gelmesiyle birlikte uykuluk zamanı da geldiğinden, belki de sakatatlar arasında halk arasında en az bilineni olan ve benim çok sevdiğim uykuluktan biraz bahsetmek istiyorum. Kuzu ve danadan elde edilir. Genelde bilmeyenler tarafından bağırsakla ilişkilendirilse de, bu tamamen efsanedir. Uykuluğun bağırsakla hiçbir ilgisi yoktur. Uykuluk, hayvanın salgı bezidir ve üç bölgeden elde edilir. Boğaz, pankreas ve göğüs kafesinin üst kısmından. Türkiye’de genelde kuzu tercih

Yasalar alkol ve tütün kullanımını tüm dünyada dolaylı yollardan veya doğrudan sınırlıyor ya da kontrol ediyor. Yeni tartışma konusuysa, sağlığımız için benzeri sakıncaları olan şekerli ürünlerin ve gazlı içecek tüketiminin de yasalarca kontrol altına alınıp alınmayacağı

Tartışmalar tabii ki obezitenin ulusal sorun haline geldiği ABD’de başladı. Özgürlükler diyarı bu ülkede, bir de lobilerin etkisini göz önüne alacak olursanız, yasaklama veya sınırlamalardan bahsetmek o kadar da kolay iş değil. Temel soru, devletin bireyin yediğine ve içtiğine karışıp karışamayacağı. Kamu sağlığını olumsuz etkilediği için tütün ve alkolde yetkisini bu doğrultuda kullanabilen devletlerin, insanların diyeti söz konusu olduğunda nasıl tavır alacağı...
Raflarda işlenmiş satılan hemen hemen her ürünün içerisinde az veya çok miktarda şeker olduğunu düşünürsek, yasaklama girişimi çok da mantıklı görünmüyor. Fakat kısıtlamaların ve dolaylı müdahalelerin yakın gelecekte tüm dünyada uygulanacağını ve de uygulanması gerektiğini düşünüyorum. Şekerin yüksek kalorili olmasının yanı sıra, vücudumuz için toksik özellikleri olduğu artık bilimsel gerçek. Şekerli ve diğer sağlığa olumsuz etkileri olan

Dünyanın bir numaralı restoranı olarak gösterilen Noma’da çok ilginç işlere imza atan bir Türk var. Adı, Ali Kürşat Altınsoy. Kendisi meşhur şef Rene Redzepi’nin sağ kolu

Ali’den bahsetmeden önce biraz Noma’yı anlatayım. İki senedir otoriteler tarafından dünyanın en iyi restoranı olarak gösteriliyor. Kopenhag’taki lokanta, gastronomide yeni trend olarak kabul edilen ‘yerelliğin’, en önemli temsilcisi. Noma’da sadece İskandinavya’dan gelen ürünler kullanılıyor. Bu kısıtlamalar altında mucizeler yaratıyorlar.
Gelelim Ali’nin hikayesine... 1984 Londra doğumlu Ali’nin ailesi, Kuzey Kıbrıslı. Türkçesi fena değil. Küçükken her yaz tatilinde mutlaka Kıbrıs’a giderlermiş. Ailesinin bir kısmı hâlâ adada yaşıyormuş. Ali, üniversite eğitimine de Londra’da devam etmiş ve iktisat bölümümden mezun olmuş. Ardından İngiltere’nin gözde bankalarında beş yıl kadar çalışmış. Bankacılık yaptığı yıllarda, dünyanın sayılı lokantalarında yemek yeme şansı olmuş. Bir Danimarka seyahatinde Noma’da yemek yemiş ve vurulmuş. İki yıl içerisinde 20 kerenin üzerinde Noma’yı ziyaret etmiş. Gel zaman, git zaman, Noma’nın sahibi Rene Redzepi’yle arkadaş olmuşlar. Ali bankacılığı ve Londra’yı bırakıp, Rene

Lokantaları pek çok özelliklerine göre değerlendirebiliriz ama nadiren sundukları peynir çeşitlerine göre kritik ederiz. Restoranının adına, en beğendiği peynirin ismini koyacak kadar peynir delisi olan ben, bugün peynirle ilişkimizi anlatmak istiyorum

Yurt dışında çalıştığım yıllarda beni en çok etkileyen şeylerden biri, lokantada dolaşan peynir arabaları olurdu. Butik peynircilerden temin edilen 10’un üzerinde farklı cins peynir, kuru meyve ve reçellerle süslenmiş şık bir troleyin üzerinde misafirlere ikram edilirdi. Kimin, hangi yemeği ne zaman yiyeceğini söylemek benim haddim olmasa da, genel ritüel, peynirin ana yemek sonrası tatlılara alternatif olarak ikram edilmesi yönündedir. Türkiye’deyse çoğunlukla yemek öncesi başlangıç olarak sunuluyor. Dominant tadı olan ve yağ oranı yüksek ürünlerin ağzımızın tada duyarlı bölümlerini kapatacağı ve sonrasında tadacağımız yemeklerin lezzetlerini almamızı zorlaştıracağından, yemeğin sonunda yenilmesinde fayda olduğu benim kişisel görüşüm.

Oda sıcaklığında servis
Gelelim bir restorancı gözüyle peynir sunumuna... Çalıştığım tüm janjanlı şefler de dahil, tanıdığım tüm restoran sahipleri peynir servisinden pek haz etmezler.

Et pişirmeyi seven ve meslek hayatının büyük bir bölümünü et bölümünde geçirmiş birisi olarak bu işin sırlarını paylaşmak istiyorum bugün sizinle

Et yemeyi oldukça çok seviyoruz. Son zamanlarda moda olan steakhouse’ların başarılı olması ve halihazırda mevcut kebap ağırlıklı lokantaların doluluğu bunun en güzel göstergesi. Ayrıca bildiğim tüm fine-dining restoranlarda da en çok tercih edilen ürünün açık ara kırmızı et olması şaşılası bir durum olsa da, zevklerimizin bir işareti.
Steakhouse’ların et yeme alışkanlıklarımızı değiştirdiği bir gerçek. Geçmişte evlerimizde kasap tarafından incecik bir hale gelene kadar dövülmüş etleri yerdik. Bunlar da her daim çok pişmiş olurdu. Şimdilerde evlerde iki parmak kalınlığında etleri, tıpkı restoranlarda olduğu gibi pişirmek moda oldu. Et pişirmeyi seven ve meslek hayatının büyük bir bölümünü et bölümünde geçirmiş birisi olarak et pişirmenin sırlarını paylaşmak istiyorum:

Öncelikle et seçimi önemli. Kötü bir üründen asla iyi bir yemek yapamazsınız. Etin içerisindeki ince şeritler halindeki iç yağların çoğunluğu, lezzeti etkileyecek birincil etkendir.
Eti pişirmeden birkaç saat önce oda sıcaklığına çıkartın. Bu her tarafını eşit

Eğer bundan 100 yıl sonra birbirimizi yemeyi istemiyorsak (mecazi anlamda söylemiyorum), açgözlülüğü bir tarafa bırakmanın zamanı geldi

Hafta içerisinde ABD’de, bundan 112 yıl önce yayımlanmış bir dergide, ‘Gelecek 100 Senede Bizi Neler Bekliyor’ başlıklı yazıyı tesadüfen okudum. ‘Ladies Home Journal’ isimli derginin
1900 senesinin aralık sayısında yazar John Elfreth Watkins, 21’inci yüzyılda nasıl bir hayatın bizleri beklediğini sorguluyor.
Nedense gelecekte, halihazırda yaptığımız yanlışların ve tembelliklerin daha az olacağını ve insanoğlunun doğruyu bir şekilde bulacağını umut ederek yaşıyoruz. Oldukça uzun bu makalede, 2000 yılında herkesin sporu bir yaşam biçimi olarak göreceği ve insanoğlunun her gün en az 10 kilometre koşacağı öngörülüyor. Oysa bu makalenin 112 sene önce yazıldığı ABD başta olmak üzere, tüm dünyada obezite, çağımızın en büyük sorunu haline geldi. Bu hafta ABD’de Obama hükümeti, okul yemeklerinin daha sağlıklı hale getirilmesiyle ilgili yasayı yürürlüğe koydu. Yeni kanuna göre, okul yemeklerindeki sebze ve meyve miktarı, şu ankinin en az iki katı olacak.

Bundan 100 yıl önce Boğaz’da neredeyse kepçeyle balık avlayan insanlar, bugün düştüğümüz