Dünyanın en iyi lokantaları belli oldu

Sektörde otorite kabul edilen İngiliz ‘Restaurant’ dergisi, bu hafta ‘2012 en iyiler’ listesini açıkladı. Sıralamada az sürpriz ve birkaç büyük zıplama var

Derecelendirme kurumları her sektörde önemlidir. Kırılan ve artırılan notlar, ülkelerle bankaların geleceğini belirler. Restoran konusunda uzmanlaşanlar da lokantaları tir tir titretiyor. Meşhur ‘El Bulli’ lokantasının sahibi ve şefi Ferran Adria‘ya göre, günümüz gastronomi dünyasının en önemli derecelendirme sistemi, ‘Restaurant’ dergisinin listesi... Derginin yeni sıralaması, geçen hafta açıklandı. Birincilik, üç senedir olduğu gibi Danimarka’dan ‘Noma’ya gitti. Ödüllerin açıklandığı anı Noma’da izleyen restoran ekibinin sevinci görülmeye değerdi.
Twitter’a yükledikleri videoda, önce büyük sessizlik, sonrasında da delice bir coşku yaşanıyor. En tepede olduğunuzda, düşme ihtimali insanları farklı bir psikolojiye sokuyor.
Bu yılki listenin ilk 10’unda iki büyük sıçrama yaşandı. Biri Brezilya’dan ‘DOM’. Diğeriyse, Fat Duck’ın sahibi Heston Blumenthal’ın Londra’da açtığı yeni restoranı ‘Dinner’. Şans eseri her iki lokantada da farklı sebeplerden dolayı bulunmuştum. Bu vesileyle biraz bahsetmek istiyorum.

Yine yerellik ön planda
‘Dinner’ listeye, en büyük sıçramayı yaparak dokuzuncu sıradan girdi. Kendilerini konumlandırmaları ve restoranlarının konseptiyle bu sırayı hak ettiklerini düşünüyorum. Bugüne kadar hiç bilinmeyen, hatta biraz da küçümsenen Britanya kıtasındaki klasik yemekleri çok farklı çizgide sunuyorlar. Yani ‘Dinner’ın arkasında sağlam bir deha var. Yemek yemenin yanı sıra, bir nevi İngiliz gastronomi tarihi dersi alıyor gibi oluyorsunuz. Mönüdeki tüm yemeklerin tarihçeleri ve nelerden esinlenerek yapıldığına dair bilgiler önünüze kadar geliyor.
‘DOM’ da bu yılki listede, ilk
10 içindeki en büyük sıçramayı yaparak yedincilikten dördüncülüğe yükseldi. ‘Noma’dan sonra bir numaranın en büyük adayı olduğunu düşündüğüm ‘DOM’un, sadece Amazon havzasının ürünlerini kullandığı rafine bir mutfağı var. Geçen yıl bir hafta boyunca birlikte yemek pişirdiğimiz ‘DOM’un sahibi ve şefi sevgili Alex Atala, Brezilya’da milli bir kahraman. Dünya çapında çok bilinmeyen Brezilya gastronomisini bu derece iyi temsil eden Alex’in fikrimce en önemli özelliği, fark yaratabilme konusundaki zekası. ‘DOM’u kurarken büyük cesaretle kurguladığı konseptini, kullandığı eşi benzeri olmayan malzemeleri ve bunları rafine etmedeki yeteneğini gıptayla izliyorum. Üçüncü dünya ülkesinden çıkıp, ulusunun kültürünü bu şekilde temsil etmesiyle binlerce meslektaşına da rol modelliği yapıyor.
‘Noma’, ‘Dinner’ ve ‘DOM’ da dahil, listede ilk 10 sırayı paylaşan tüm restoranların yerelliği ön planda tuttuğunu gözlemlemek mümkün. Kendi kültürlerini ve tarihlerini, 21’inci yüzyılın en önemli silahı ‘fark yaratma’ ilkesiyle harmanlayan bu şeflerden öğreneceğimiz çok şey var. Yalnız bir parantez açmakta da yarar görüyorum: Fark yaratmanın altında önemli bir zeka, eğitim, çalışma, disiplin ve dünya görgüsü olduğunu unutmamak gerekiyor. Zaten aksi halde başarı çok kolay olurdu....

Tam liste

1. Noma, Kopenhag, Danimarka
2. El Celler de Can Roca, Girona, İspanya
3. Mugaritz, San Sebastian, İspanya
4. D.O.M., Sao Paulo, Brezilya
5. Osteria Francescana, Modena, İtalya
6. Per Se, New York
7. Alinea, Şikago
8. Arzak, San Sebastian, İspanya
9. Dinner by Heston Blumenthal, Londra
10. Eleven Madison Park, New York

NOMA: Birincilik, üç senedir olduğu gibi Danimarka’dan ‘Noma’ya gitti.

DOM: Brezilya’daki ‘DOM’ bu yılki listede, ilk 10 içindeki en büyük sıçramayı yaparak yedincilikten dördüncülüğe yükseldi.

DINNER: ‘Dinner’ listeye, dokuzuncu sıradan girdi. Bugüne kadar hiç bilinmeyen, hatta biraz da küçümsenen Britanya kıtasındaki klasik yemekleri çok farklı çizgide sunuyorlar.