Murat Bozok

Turizm ve restoran sektöründe sürdürüle- bilirlik adına önemli tartışmalar var. Atığın ve israfın en yoğun yaşandığı restoranlarda, gelecekte makul fiyatlara yemek satılıp satılamayacağının hesabı yapılıyor

Günümüzün moda tabiri ‘sürdürülebilirlik’. Tarımla başlayan ve hemen hemen her sektörün kendisine bir şekilde hisse çıkardığı ‘sürdürülebilirlik’ kavramını uzun süre duyacağız gibi geliyor. Önceleri büyük devletlerin ajandasında olan sürdürülebilirliğe, şimdi uluslararası dev şirketler el attı. Artan nüfus ve talep karşısında, eldeki imkânların yetersiz kalması ve bu paradoksun giderek kötüleşmesi neticesinde ortaya bir kurtarıcı olarak çıkan sürdürülebilirlik, zengin ve fakir, üretici ve tüketicifark etmeksizin, tüm dünyayı ortak paydada buluşturacak bir sağduyu sığınağı olacak...
Turizm ve restoran sektöründe sürdürülebilirlik adına önemli tartışmalar var. Atığın ve israfın en yoğun yaşandığı restoranlarda, gelecekte makul fiyatlara yemek satılıp satılamayacağının hesapları yapılıyor. Yediğimiz yemeklerdeki her kalori için ortalama 35 kalori harcandığını düşünürseniz, yediğimiz veya israf ettiğimiz her lokma yemeğin değeri, çarpıcı şekilde ortaya çıkıyor. Ortalama bir

Bu yaz en çok konuşulan lokantalardan biri, Alaçatı’daki ‘Barbun’du. Şehir efsanesi misali kulaktan kulağa yayılan ve fark yaratan bu cesur restoran, gelecekte Türk gastronomisinde önemli bir mihenk taşı olacak

Türkiye’de ‘fine-dining’ restoran işletmek ve alışılagelmişin dışında farklı tarzlarda yemek sunmaya çalışmak oldukça zor iş. Hele hele bunu İstanbul dışında ve
12 ay boyunca kesintisiz yapmaya çalışmak, bir anlamda deli cesareti istiyor. Barbun’sa, bunu büyük asalet ve tevazuyla yapıyor. Alaçatı’nın tam merkezinde, birbirine benzer ürün ve hizmetler sunan onlarca restoranın arasında Barbun, kendi halinde sıra dışı bir mekân. Açık mutfakları, şefleri kıskandıracak kadar iyi tasarlanmış. Temizlik ve düzen göze ilk çarpan unsurlar. Şefi ve sahibi Kemal Demirasal mutfağının başında.
Ilık bir sonbahar akşamında bahçedeki masalardan birine oturduk. Kolalı keten masa örtüleri ve gece boyunca kullanılan tabak çanaklar özenle seçilmişti. Başlangıçlar ve ana yemeklerin yanı sıra, 15-18 farklı yemekten oluşan iki tadım mönüleri var. Biz 15 yemeklik tadım mönüsünü tercih ettik. Şarapta da, genelde yapıldığı gibi, üreticiye bağlı kalınmamış. Bölgenin üzümlerinden üretim

Sevgili Yurtsan Atakan, geçen hafta çok genç yaşta, zamansızca aramızdan ayrıldı... Nev-i şahsına münhasır bir adamdı. Sanki Türkiye’ye de bir gömlek büyüktü. Kendisini, yaptıklarını, enerjisini özleyeceğim. Nur içinde yatsın

Yurtsan’ın en çok deli doluluğunu, yaramaz bir çocuk gibi dünyayı sorgulamaktan vazgeçmemesini ve doğru bildiği yoldan hiçbir şey pahasına sapmamasını sevdim. Hastalığının son döneminde karşılaştığımız bir şarap tadımında merakı, enerjisi ve yeni bir şey öğrendiğinde gözlerinde oluşan parıltıyla beni yine şaşırtmıştı.

Beni hep şaşırtmayı başardı
Pek çokları, kendisinin teknoloji ve internet üzerine çalışmalarını bilse de onunla saatlerce konuşmaktan büyük zevk aldığım tek konu gastronomiydi. Nereye giderse gitsin, hep ana akımın dışındaki lokantaları takip etmeye bayılırdı. Beyoğlu’nda girmeye bile çekineceğim ara sokaklardaki lezzet duraklarından, yurt dışında adını ilk kez duyduğum lokantalara kadar her zaman dağarcığında beni şaşırtacak mutlaka birkaç isim olurdu.
İyi bir centilmen ve şövalyeydi. Beğendiği veya aklına yatan bir konuyu, karşısında amansız bir ordu da olsa dünyayı umursamadan savunurdu. Hesapsızdı. Hiçbir zaman günlük

Herkes yapılan milyar dolarlık yatırımlardan, yeni açılan yerlerden bahsederken kimse, sabah kumların üzerinde, şezlonglarda, kamyonların kasasında uyuyan çalışanlardan söz etmiyor. Tatil yörelerinde gerçek bir dram yaşanıyor

Sevdiğimiz bir kişiyle romantik bir yemek anında veya önemli bir iş görüşmesi yaparken arka planda neler olup bittiğini genelde merak etmeyiz. Özellikle yılda bir hafta, taş çatlasa 10 günlüğüne çıkılan tatillerde, orada çalışanların dramını görmeyiz veya görmek istemeyiz.

Mutfakta kan gövdeyi götürürken
Gordon Ramsay’in yanında çalıştığım senelerde başından geçen enteresan bir anısı anlatmıştı. Gençlik yıllarında dünyanın en iyi restoranı olarak bilinen Paris’teki ‘Jamin’de çalıştığı dönemde çektiği acılardan bahsetmişti. ‘Jamin’in (bundan 15 yıl kadar önce kapandı) sahibi ve şefi dünyanın en iyisi olarak kabul edilen Joel Robuchon. Robuchon bir akşam servisi esnasında, Gordon Ramsay’in yanlış anlama neticesinde fazla pişirdiği kaz ciğerini, tabağıyla birlikte kafasına fırlatmış. Kulağına isabet eden tabak yüzünden tam dokuz ay duyamamış ve büyük acılar çekmiş. Robuchon’un şu anda dört kıtaya yayılan restoranlarında toplam 23 Michelin Yıldızı

Bir şefin bir başka şefin mönüsünü kendi restoranında denemesi bence taklit değil, büyük bir cesaret

Geçen yıl bu zamanlarda, Şikago’da yeni açılan bir restorandan bahsetmiştim. İsmi ‘Next’. Yani ‘Sonraki’. Şefi, gurmelerin yakından tanıdığı Grant Achatz. İlk lokantası ‘Alenia’, 3 Michelin yıldızlı ve ABD’nin en iyisi seçildi. Bununla yetinmeyen Grant, ‘Next’i açtı. Açarken de bugüne kadar gelen tüm alışkanlıkları büyük bir cesaretle değiştirme yoluna gitti.

Güne göre fiyat!
Yaptığı değişim, ikiye ayırabilir. Birincisi, hesabı daha önceden uçak bileti alır veya otel odası rezerve eder gibi internetten ödüyorsunuz. Sadece bir adet fiks mönünün olacağı bu lokantada, fiyatlar da arz-talep dengesine göre değişiklik gösteriyor. Örneğin cumartesi akşamı saat 21.00’de fiks mönüye 70 dolar öderken, salı akşamı saat 22.00’de aynı mönüyü 40 dolar ödeyerek yiyebiliyorsunuz.

İkincisiyse her mevsim mönüsünü tamamen yenilemesi. Şimdiye kadar beş farklı değişikliğe gittiler. Önce 1900 yılların ünlü şefi Escofier’le özdeşlesen Paris yemeklerini verdiler. Sonrasında ‘çocukken yediğimiz yemekler’ adı altında ilginç bir mönü sundular. Akabinde 2030’lu yılların Tayland mutfağının

Haklı olarak tatile çıkmadan önce herkes birbirine, gidilecek şehirle ilgili sorular soruyor. Bana da en çok soru, lokanta tavsiyelerimle ilgili geliyor. Aşağıda son birkaç yıl içinde gittiğim şehirlerde en iyi yemek yediğim yerleri sıraladım. Bazıları göreceli olarak pahalı olsa da, hepsinin fiyat-kalite dengesinin yerinde olduğunu düşünüyorum. Şimdiden iyi ve afiyetli bayramlar dilerim

l’OgenblIck, Brüksel
Şehir merkezindeki, muazzam Saint Hubert’s galerilerinin içerisindeki bu lokantanın dış görünümü aldatıcı olabilir. Salaş dekorasyonlu ama yemekleri 10 numara. İki gece üst üste gidecek kadar beni etkiledi. Kağıtta kalkan balığını ve deniz tarağı türlüsünü yolunuz düşerse mutlaka denemenizi tavsiye ederim. Meyveli melba tatlısı ve nefis Belçika çikolatasından yapılan profiterolü de es geçmeyin.

MontIna, MIlano
Montina soyadlı ikiz kardeşlerin işlettiği 20 küsür senelik bu lokanta da İtalyan mutfağının en güzel örneklerini bulabilirsiniz. Tatlılar, makarnalar muhteşem. Ama ‘stracciatella’ isimli içi akışkan mozzarella peynirini denemeden Milano’yu terk etmeyin.

Nihayet Milano’da iyi yemek yiyebileceğim bir lokanta buldum

Bundan önceki seyahatlerimde Milano’da birçok restorana gittim. ‘Beni hayalkırıklığına uğratanlar’ listesine, dünyanın en iyileri arasında gösterilen 2 Michelin Yıldızlı Cracco’dan tutun, ülkemizde şubeleri olan Papermoon, Armani ve Bice’nin Milano’daki şubeleri de dahil, birçok lokantayı ekleyebilirsiniz. Ama nihayet, iki gün önceki ziyaretimde şeytanın bacağını kırdım ve Milano’da nefis bir yemek yedim.

Merkeze beş dakika uzaklıktaki lokantanın adı, Montina. Sahipleri ikiz kardeş Maurizio ve Roberto. Biri mutfaktan, diğeri de servisten sorumlu. 50’li yaşlardaki Montina Kardeşler, 25 senedir bu güzel lokantayı işletiyor. Ondan öncesinde de Avrupa’nın en iyi otel ve restoranlarında aşçılık ve garsonluk yapmışlar. Alaylılar yani. Açıldıklarından bu yana iki kardeşin birden olmadığı hiçbir servisleri olmamış. Galiba işin sırrı da burada. Neşeleri, enerjileri ve kişilikleri açısından, doğuştan bu meslek için yaratılmış gibiler. Kapıdan içeriye girdiğinizde kardeşlerin kim olduğunu hemen anlayacaksınız.

Turist görmek zor
Montina’da masaya oturur oturmaz, el yapımı ekmekler ve 2-3 çeşit nefis ağız

Yazın gelmesiyle birlikte rehavete giren gastronomi dünyasında, bu aralar yeni gelişmeler ve güzel şeyler olmaya başladı

Cafe di Dolce, artık Bodrum’da

İstanbul’da klasikleşen Cafe di Dolce, geçen hafta Yalıkavak Marina’da yeni şubesini açtı. Çoğu kişi Dolce’yi muhteşem pastalarıyla bilir. Doğum günlerinde, düğünlerde ilk akla gelen adrestir. Bu sene yaz düğünü konusunda patlama yaşayan Bodrum’a hızır gibi yetişen Dolce’nin benim için en özel yanı, kahvaltılarıdır. El yapımı kurabiyeler, lezzetli reçeller ve her şeyin en kalitelisinin kullanıldığı malzemeleriyle Nilgün Hanım, kahvaltıları şölene dönüştürür. Nilgün Hanım’ın diğer özelliğiyse, olağanüstü zevkli olması. Dekorasyon ve süsleme konusunda kimse eline su dökemez. Eğer Amerika’da doğmuş olsaydı, Martha Stewart’ın yerine kendisini ekranlarda seyredeceğimizden hiç şüphem yok. Bütün bu sebeplerden dolayı, Nilgün Hanım’ın Dolce’yi Bodrum’da açması, yazını orada geçirenler için büyük şans.

Bocuse D’or’da artık Türkiye de yarışacak

Dünyanın en prestijli aşçılık yarışması Bocuse D’or’a, 2013’ten sonra Türkiye de dahil olacak. “Aşçılık olimpiyatı” olarak da tanımlanan Bocese D’or’da ülkemizin yarışacak olması,