Kışın bittiğini ve baharın geldiğini müjdeleyen kuşkonmazlar, sofralarımızın yeşilleneceğinin de habercisi. Üstelik son birkaç yıldır mönülere daha da fazla girmeye başladı. Bu yazıda, evde yapabileceğiniz harika bir kuşkonmaz çorbasının püf noktalarını bulacaksınız
Geçen hafta tedarikçimiz sezonun ilk kuşkonmazlarını gönderdiğinde, tüm mutfak ekibinin gözlerinin içi parladı. Kışın bittiğini ve baharın geldiğini müjdeleyen kuşkonmazlar, sofralarımızın yeşilleneceğinin de habercisi. Üstelik son birkaç yıldır mönülere daha da fazla girmeye başladı. Popülerliği arttıkça da, fiyatlarında gözle görülür düşüş yaşandı.
Yeşil ve beyaz olarak sofrada da kullanılan kuşkonmazın dünyada açık ara en büyük üretici ve ihracatçısı Çin. Onu Peru ve ABD izliyor. Türkiye’de de son yıllarda üretim alanları çoğalmaya başladı. Özellikle Ege Bölgesi’nde kaliteli ve organik kuşkonmaz üretimi yapan tesislerin artmasıyla, daha önceleri fiyatları ve zor bulunabilirliğinden dolayı şehir efsanesi olan kuşkonmazlar, bugün uygun fiyatlara neredeyse tüm manav ve pazarlarda karşımıza çıkar oldu.
Gelelim nelerin yapılabileceğine... Kişisel favorim, özellikle de sezonun ilk mahsulünü biraz haşlayıp, sonrasında ufak ufak dilimleyip sahanda yumurtayla birleştirmek. Biraz tuz ve karabiberle muhteşem bir lezzet patlaması yaşayabilirsiniz. Toprağa yakın veya toprağın içinde yetişen kuşkonmaz, mantar, patates, ıspanak ve trüf gibi kök bitkilerinin, en doğal ve yalın halleriyle, taze köy yumurtasıyla birleşimini, doğanın bize sunduğu bir mucize olduğunu düşünüyorum.
Çorbanın püf noktaları
Kuşkonmaz genellikle salatalarda ve yemeklerin yanında garnitür olarak sunulsa da, benim diğer favorim, kuşkonmaz çorbası. Enfes tadı olan bu çorbayı hazırlarken, hem kıvamını hem rengini, hem de lezzetini tutturmak için birkaç püf noktası vereyim.
Tüm sebze çorbalarının ortak bir mantığı vardır: Sebzeleri püre olacak kıvama gelinceye kadar haşlamak, ardından da haşladığınız suyla kıvamını açarak, blender yardımıyla homojen çorba yapısı kazandırmak. Yalnız yeşil renkli sebzelerin çorbasını yaparken rengi de koruyabilmek için biraz daha dikkatli olmak gerekiyor. Eğer yeşil sebzeleri maksimum derecede kaynayan bol tuzlu suda kısa süre haşlamaz ve sonrasında buzlu suda şokla pişirmeyi durdurmazsanız, kahverengimsi bir çorba elde edersiniz. Bundan kaçınmak için öncelikle bol miktarda su kaynatın ve içine bir parça tuz ekleyin. Mutfaklarda şöyle bir deyim vardır: “Yeşil sebzeleri haşlamakta kullandığınız suyun tadı deniz gibi olmalı.”
Bir başka püf noktası da, kuşkonmazları haşlamadan önce, ince diskler şeklinde kesmek. Bunun iki yararı olacaktır. Birincisi; daha küçük parçalara ayrıldığı için kuşkonmaz daha hızlı pişer ve rengini korur. İkincisi; kuşkonmazın lifli yapısı çorbanın kıvamını bozacağından, bu şekilde diskler halinde kesmek çorbaya ipeksi bir yapı kazandırır.
Haşladığımız ince kuşkonmaz disklerini bir süre buzlu suda beklettikten sonra, mikser veya blender yardımıyla püre haline getirmeliyiz. Haşladığımız suyla (bazıları bir miktar krema veya süt de kullanıyor) püreyi çorba kıvamına getirip, buzdolabında beklettikten sonra soğuk servis edebiliriz. Eğer birkaç kuşkonmaz kafasını saklarsanız, servis ederken üzerine garnitür olarak koyabilirsiniz. Trüf yağı da iyi bir birliktelik sağlayacaktır. Tanrının bize sunduğu bu fevkalade güzel sebzeyle afiyetli sofralar diliyorum.