Murat Bozok

Britanyalıların pub kültürünü, bizim meyhane kültürüne benzetiyorum. İki tarz da göz göre göre yok olurken, ‘The Hand and Flowers’ın sahipleri gibi girişimciler, mekanlarına yeni bir çehre kazandırmayı tercih ediyor

Londra’nın 60 km. batısında, Marlow isimli küçük bir kasabada, tüm dünyanın konuştuğu bir lokanta var. İsmi, ‘The Hand and Flowers’. Dünyanın ilk ve tek, iki Michelin Yıldızlı pub’ı olan mekanın sahibi ve şefi Tom Kerridge’nin söylediğine göre, misafirlerin çoğu “Nasıl bir pub, iki Michelin Yıldızı alabilir?” sorununun cevabını öğrenmek için geliyormuş. Doğrusu merak etmemek elde değil.
Britanyalıların pub’larını, bizim meyhanelere benzetiyorum. Eski günlerin alışkanlıklarında kalan bu iki tarz da, klasik yapısıyla aşağıya doğru seyrediyor. İngiltere’de 2011’de her hafta kapanan pub sayısı 18’di. Kaba bir hesapla, her yıl bin pub’ın iflas ettiğini söyleyebiliriz. Türkiye’de kesin rakamları bilmemekle birlikte, meyhanelerin sayısının azaldığı can atıcı bir gerçek. Ülke kültüründe olan ve her biri tarihi değer taşıyan pub, meyhane veya adına ne derseniz deyin, bir kurumun göz göre göre yok olması hoş değil.
İngiltere’de pub’lar kapanmasın diye ülke çapında

Elinizin altında bulunan basit malzemelerle lezzetli ve pratik kış yemekleri yapabilirsiniz. Kestane, pırasa, kırmızı lahana, ayva ve yabani mantarla ilgili birkaç ipucu vereceğim bugün

Geç de olsa soğuklar bastırmaya başladı. Havanın erken kararmasıyla birlikte, çoğunluğun içine kışın getirdiği kasvet çöktü. Gelin bugün biraz Polyannacılık oynayalım ve sadece kışın yiyebileceğimiz yemekleri düşünüp rahatlayalım. Hatta üşenmeden bu kolay tarifleri hazırlayıp modumuzu değiştirelim.
Kestane: Kestane benim en sevdiğim kış meyvelerinin başında geliyor. Her türlüsünün, hatta tatlısının bile hastasıyım. Ancak favorim ‘kestane çorbası’. Genellikle çorbasını haşlanmış kestanelerden yapıyorlar. Kanımca, fırında kavrulmuş kestanelerle hazırlanınca çok daha lezzetli oluyor. Üzerini çizip, fırınladığınız kestaneleri soyun. Mutfak robotunda veya blender’da püre haline getirip, bir miktar krema ve sebze suyuyla açıp çorba kıvamına getirin. Tuzunu ve karabiberini ilave edin. Eğer varsa, taze trüf veya bir damla trüf yağıyla daha da lezzetli olur.
Pırasa: Genelde zeytinyağlı ve limonlu olarak hazırladığımız pırasa için, bugün farklı bir tarif vermek istiyorum. Dilerseniz tek başına

Hepimizin hayatta arzuladığı şeyler, ulaşmak istediği hedefler var. Bunların ne kadar anlamlı olduğunu zaman zaman sorgulasak da, ulaşılan zirveler, yani başarı öyküleri, insanı mutlu etmeye yetiyor

Geçen salı dünyanın en iyi restoranı kabul edilen Noma’da işbaşı yapan bir Türk genc,i benzer büyük bir mutluluk yaşattı çevresine. İsmi, Murat Deniz Temel. Henüz 23 yaşında. Bakmayın öyle ufak tefek olduğuna. Kendisi tuttuğunu koparan cinstendir.
Deniz, Mersin doğumlu. Küçük yaşlardan itibaren aşçılığa meraklıydı. Mersin Turizm Otelcilik Meslek Lisesi sonrası, üniversiteyi Afyon Kocatepe’de, gastronomi bölümünde okudu. Sonrasında Four Seasons Otel’de stajını tamamladı. Kendisiyle üç yıl önce Mimolett’in açılması esnasında tanıştım. 20 yaşında, mesleğe yeni başlamış, heyecanlı bir gençti. İşe başladığı ilk gün, “Amacım günün birinde kaliteli ve farklı bir restoran açmak” demişti. Bunu yüzlerce farklı aşçıdan duymuş biri olarak, yalnızca gülümsediğimi anımsıyorum. 20 yaşında, İstanbul’a daha 3 ay önce staj yapmaya gelmiş bir gencin cesareti hoşuma gitmişti. Bizde hiyerarşinin en alt kademesi olan ‘komi’ pozisyonunda işe başladı. İki sene sonunda, yani 22 yaşında, mutfakta

Kurban Bayramı’nın gelmesiyle birlikte ‘et’ yine gündemin baş köşesine oturdu. Ülkemizdeki fine-dining restoranlarda bile açık ara en çok satan ürünün ‘dana antrikot’ olmasına şaşırmamalı. Muhafazakâr erkeklerimizin gururla tek yemek pişirdikleri yer mangal başları değil midir?

Bu kadar ilgi varken, tam da Kurban Bayramı’ndayken, et pişirme tekniklerinden bahsetmek istiyorum. İşe pişirmeyi düşündüğümüz eti tanıyarak başlamalıyız. En kritik ve bilinmeyen noktalardan biri budur. Etler temel olarak ikiye ayırabilir ve mutlaka etlerimizi bu ayırım doğrultusunda pişirmeliyiz. Birinci grup, kaslı etler. İkinci grupsa, kassız etler.
Hangi hayvandan geldiği fark etmeksizin, yukarıdaki ayırımı her et için yapabiliriz. Çok çalışan ayak, kol, omuz hatta boyun gibi bölgelerden elde edilen ve içinde kas bulunduran etleri uzun süre pişirmeliyiz. Bunları asla ve asla mangalda veya tavada cızbız yapıp pişirmemeliyiz. Bu kadar kısa sürede kas dokusunu parçalayamayacağımızdan, hızlı ateşte ve kısa sürede bu etleri pişirmeye kalkarsak, etlerimiz sert ve zor çiğnenir olacaktır. Ancak uzun süre, kısık ateşte pişirdiğimizde, bu etlerin içindeki kas dokusunu parçalanmış ve yumuşak hale

Bir dönem moda olup sonrasında kabak tadı veren birçok unsur var hayatımızda. Sanırım hepimizin restoranlara adım attığımızda içimizi daraltan, “Yine mi bu?” dediğimiz anlar olmuştur. İşte lokantalarda zamanında trend olup, artık görmekten usandığım 5 şey

Bu yazımın ilham bir kaynağı var. Geçen hafta Los Angeles Times’ta ‘restoranlarda servis edilmesinden bıktığımız 5 ürün’ isimli hayli keyifli bir makale yayımlandı. İlk 5’e giren tüm yemek ve malzemeler ABD’nin kendine has restoran yapısının bir parçasıydı ve liste şu şekilde sıralanıyordu:

1- Trüf yağı
2- Istakoz ve peynir karışımlı makarna
3- İçine wasabi konulmuş patates püresi

Financial Times’ın gurme yazarı Nicolas Lander’in ‘Restorancılık Sanatı’ kitabını yeme-içmeye meraklı herkese tavsiye ederim

Lokanta işletmek bir sanat mıdır veya değil midir tartışıla dursun, geçtiğimiz hafta ‘The Art of the Restaurateur’ (Restorancılık Sanatı) adında cok keyifli bir kitap okudum. Kitabı, Financial Times’ın gurme yazarı Nicholas Lander yazmış. Lokanta açmak isteyenlerden tutun da, yeme-içmeye meraklı herkese tavsiye ederim. Bir solukta okunan, restoranların iç yüzlerini tüm çıplaklığıyla anlatan çok iyi bir eser olmuş. Nicholas Lander, dünya çapında çok önemli yirmi restoran işletmecisiyle röportaj yapmış. Bunların arasında El Bulli’nin ortağı ve işletmecisi Juli Soler’den, Wagamama ve Hakkasan’ların patronu Alan Yau’ya kadar değişik yelpazeye yayılan çok farklı lokantaların gizli kahramanları var. Kendisi de gazeteciğe başlamadan önce bir restoranın işletmecisi olan Nicholas Lander’ın (sekiz sene boyunca Londra’nın meşhur lokantası olan L’Escargot’un) kitabı boyunca yaptığı eşsiz saptamaları var.
Batı’da genellikle restoranlar şefleriyle birlikte anılır. Bir gerçek var ki, iyi şef olmak çoğu zaman iyi bir restoran işletmecisi olmak anlamına gelmiyor.

New York’un 2013 Michelin Rehberi piyasaya çıktı. Listede büyük değişiklik yok. Yalnızca ‘Atera’ ve ‘Momofoku’ adlı iki restoran sürpriz oldu

Michelin, yıldızlarını tüm dünyada eskiye göre daha erken tarihlerde vermeye başladı. Eskiden ocak-şubat aylarında kitapçılarda yerini alan Michelin Rehberi, geçen seneden beri ekim-kasım gibi piyasaya çıkıyor. Aralık ayının, ‘tüm dünyada en fazla kitap satışının yapıldığı dilim’ olduğunu hesap edersek, çok da kötü bir karar değil. Raflarda yerini alan ilk rehber New York’un oldu.

Bu trend Türkiye’de tutar mı?
Listede büyük değişiklik yok. Üç yıldızlı restoranların hepsi yerini koruyor. ‘Atera’ adında, sadece barında tadım mönüsü sunan ve altı ay önce açılan bir lokantaya verilen iki yıldız bu senenin tek süprizi oldu. Eleştirmenlerin yorumladığı ve gelecek için öngördüğü restoran modeli de, butik ve sadece tadım mönüsü sunan lokantaların yıldızının parlayacağı yönünde. “Butik” derken neyi kast ediyorum? Maksimum 15-20 misafirin, açık mutfağı çevreleyen barın üzerinde yemeklerini yediği restoran modelleri... Bir nevi; Japonların suşi barlarının batılı versiyonları. ‘Momofoku’ ve bu yıl listeye giren ‘Atera’, bu akımın

Markette 100 TL’ye satılan bir şarabı, hiçbir restorancı 120 TL’ye satamaz. Bu şekilde beklentisi olanlar, şaraplarını evlerinde içmeye devam etmeli

Son günlerin güncel konularından biri, ülkemizdeki restoranların fahiş fiyatlara şarap satmaları... Hatta olay biraz da çığrından çıkıp, pahalıya şarap satan lokantaların afişe edilmesine kadar geldi. Üstüne üstlük, bazı şarap üreticileri de lokantacıları suçlayıcı açıklamalar yaptı. “Ülkemizde restorancılık yapmak, kaymaklı tatlı kıvamına geldi” yönündeki eleştiriler, bu tartışmalar tuz biber ekti. Hem dışarıda yeme içmeye meraklı, hem de restoran sahibi biri olarak ben, tüketicinin ve lokantacıların haklı ve haksız tarafları olduğunu düşünüyorum.
Lafı dolaştırmadan şunu söyleyeyim: Restorancılık ne Türkiye’de ne de dünyanın başka bir yerinde kolay bir iştir. Hele ‘kaymaklı Kemalpaşa tatlısı’ hiç değildir. Dünyada açılan her 10 lokantadan 9’u bir sene içinde kapanıyor. Ülkemizde de ömrü
15-20 seneyi geçmiş lokantalar, parmakla sayılacak kadar az. Anlayacağınız, restorancılık en meşakkâtli işlerin başında gelir.

Restorancılık kârlı bir meslek değildir
Gelelim ikinci konuya: Markette 100 TL’ye satılan bir şarabı, hiçbir