Murat Bozok

Sadece uçaklarda israf edilen yiyeceklerin, her yıl açlıktan ölen 12 milyon kişiyi kurtarmaya yeteceği bir dünyada yaşıyoruz

Dünya, uzun zamandır acı çekiyor. Artık çığlıklarına kayıtsız kalmak mümkün değil. Her yıl 12 milyon insan, yetersiz beslenmeden dolayı hayatını kaybediyor. Bir çırpıda, farklı coğrafyalardaki 12 milyon kişinin ölmesi belki yüreklerimizi sızlatmaya yetmeyebilir. Ancak 12 milyon rakamının Ege Bölgesi’nin toplam nüfusundan daha fazla olduğunu düşünürsek ve her yıl bir Ege Bölgesi’nin bu dünyadan sadece toplumsal bencilliğimizin neticesinde öldüğünü idrak edebilirsek, durumun vahametini daha net biçimde kavrayabiliriz.
Rakamlar, hem Türkiye’nin özelinde hem de tüm dünyada vahameti gözler önüne seriyor. Üç yanı denizle çevrili ve her taşından su çıkan ülkemizin 2030 yılında çok ciddi su sıkıntısı çekeceğini sanırım duymayan kalmamıştır. 2050’deyse su, dünyanın bir numaralı sorunu olacak. Sanırım sağlığımız gibi bize lütfedilen doğanın kıymetini de kaybetmeden anlayabilmemiz mümkün değil.

Doğayı örnek alalım
Tüketim alışkanlıklarımız Çinlileri de geleneklerinden edeceğe benziyor. Bildiğiniz gibi, özellikle Uzakdoğu’da yemek yemek için

Dünyaca meşhur üç şefin birbirinden ilginç ve şaşırtıcı üç yeni projesi, bu aralar gastronomi dünyasında çok konuşuluyor

Alaın Ducasse, ‘La Manufacture’

Alain Ducasse’ın hızına yetişebilmek mümkün değil. Ağır eleştirilere maruz kaldığı Doha’da açtığı restoranın ardından, şimdi de çok farklı bir yatırımla adından söz ettiriyor. Paris’te eski bir garajı renove edip, yerine çikolata fabrikası açtı. Ham çikolata üretiminin yapıldığı bu fabrikanın ismini ‘La Manufacture’ koymuş. Las Vegas’tan Tokyo’ya, St. Petersburg’tan New York’a birçok üst düzey lokantanın şefi ve sahibi olan Alain Ducasse’ın bu yeni girişimine birçok şef imreniyor. Çikolata gibi gastronominin en önemli ve çekici unsurlarından birini üretmek, tahmin ediyorum, her şefin hayallerini süsler. Bir rüyasını gerçekleştirdiğini söyleyen Ducasse, ürettiği çikolatalarda Vietnam ve Papua Yeni Gine’den aldığı özel seçilmiş çikolata barlarını kullanıyor. “Bu iş tutar mı?” diye soranlaraysa, çikolatanın strese karşı en iyi ilaçlardan biri olduğunu söylüyor. Anlaşılan o ki, kaos devam ettikçe Alain Ducasse para kazanmayı sürdürecek...

Ferran Adrıa, ‘Bullipedia’

‘El Bulli’ restoranı kapanmasına kapandı ancak, Ferran

Dünyanın en iyi restoranı sayılan Kopenhag’daki Noma, skandal bir zehirlenme vakasıyla gündemde. Yıllar öncesinden rezervasyon yaptırıp 12-16 Şubat arasında restorana gelen 63 kişi, ne acı ki, zehirlendi

Noma’ya rezervasyon yaptırmak hiç kolay değil. Bundan iki sene önce, araya kimseyi koymadan altı ay sonrasına rezervasyon yaptırmayı denemiştim. Zaten telefonların açılmadığı restoranda, epostalarıma da cevap alamamıştım. Sonrasında neredeyse özgeçmiş niteliğinde bir eposta daha atıp; restoranım olduğunu, düzenli olarak önemli bir gazetede köşe yazdığımı ve daha önce çalıştığım restoranları anlatmıştım. Biraz hırs yapmıştım belki ama, bu girişimimden de cevap alamamıştım. Sonrasında Noma’da uzun yıllar çalışmış bir tanıdığım vasıtasıyla neredeyse tüm ekiple ahbap olduk. Esasına bakarsanız, benim bu basit gibi görünen rezervasyon mücadelemle Noma’da geçen hafta yaşanan skandal zehirlenme olayı arasında büyük bağlantı var.
Olay şöyle gelişti... 12-16 Şubat arasında Noma’da yemek yiyen 435 misafirden
63’ü ‘norovirus’ denilen virüsün etkisiyle gıda zehirlenmesi yaşadı. Noma’nın ve Danirmarka Sağlık Bakanlığı’nın açıklamalarında, bu virüsün restorana, çalışanlar aracılığıyla

Yaptığı radikal değişikliklerle dünyada adından söz ettiren iki kurumdan bahsedeceğim bugün. Biri Londra’daki şarap-sosisli restoranı Bubbledogs, diğeri Peru’daki gecekondu mahallesinde kurulan aşçılık okulu Pachacutec Institute

Bubblesdog

Londra’daki Bubbledogs isimli restoranın konsepti oldukça farklı. Öncelikle, şampanya servis edilen bir bar. Şampanya barlarında, içkinin yanında mutlaka havyar ve diğer pahalı ürünler satılır. Bubblesdog’da havyar yerine birbirinden farklı ‘hotdog’, yani sosisli sandviçler sunuyorlar. Dünyanın en prestijli içkilerinden şampanyayı, sokakta satılan halk yemeği sosisli sandviçle birlikte sunma fikri o kadar ilgi görmüş olacak ki, Bubblesdog’a rezervasyon yaptırmak neredeyse imkansız.
Fikrin sıra dışı olmasının yanında, birkaç farklı özelliği daha var. Mekânın şefi, yani sosisli sandviçleri hazırlayan kişi, sıradan bir şef değil. Bir süre ‘Petrus’ isimli Michelin Yıldızlı restoranda birlikte çalıştığımız James’in özgeçmişinde ‘Noma’ ve ‘French Laundry’ gibi efsanevi lokantalar da var. Yani sosisliler, işinin ehli bir şefin elinden çıkıyor. İkincisi; havyar sevmeyen pek çok kişi var. Tadını beğenmedikleri bir yiyecek yüzünden şampanya

Yemek yapmak, hayata meydan okumaktır. Yaralı ruhlar için de en iyi terapi yöntemidir; hayatımızı güzelleştirir, soluklanmamıza yardımcı olur

Biraz soluklanmak, hayatı güzelleştirmek, kendimiz ve sevdiklerimiz için bir şeyler yapmak amacıyla yemek pişirmeye başlayabiliriz. Her ne kadar bazıları yemek yapmanın yetenek işi olduğunu söylese de, tekrar ve tecrübe en önemli unsurdur. Elinize aldığınız her yeni ürün, yeni bir meydan okumadır. Doğanın sunduğu nimetleri bir başka şekle dönüştürmenin ve bunu yaparken alınan hazzın eşi benzeri yoktur.
Zaman darlığı, maddi imkanların artması, lokantaların cazibesi ve sunduğu seçeneklerin çokluğu; evlerdeki ocak ve fırınların aksesuar görevi görmesine sebep oldu. Hayatımız boyunca, günde üç öğünden, ortalama 70 bin öğün yemek yediğimizi ve bunları üst üste koyduğumuzda üç senemizi yemek yemeye adadığımızı düşünürsek, bu işi keyifli kılmayarak kendi yaşam kalitemizden çaldığımızı unutmayalım.

Yemek yapmak kolaydır
Tarladaki domatesi salataya, pirinci pilava, sütü yoğurda, eti kebaba dönüştürmek; yani üretmek, bir şeyleri değiştirmek, hayata nanik yapmak anlamına gelir. İnsanın kendisi ve sevdikleri için bir şey üretmesinin keyfi

Şeflerimiz, restoran yatırımını tek başına yapabilecek veya donanımlarıyla yatırımcı bulabilecek güce eriştiklerinde, mutfağımız çağ atlayacak

Dünyada gıpta ettiğimiz ve gastronomi alanında iz bırakan şefleri incelediğimizde, çoğunun kendi restoranları olduğunu görürüz. Gordon Ramsay’den Alain Ducasse’a, Jamie Oliver’dan Ferran Adria’ya kadar dünya çapında meslekleriyle öne çıkan hemen hemen tüm şefler buna örnektir. Hem şef hem restoran sahibi olmak, beraberinde ağır sorumluluk getirse de, iplerinizi elinde tutan kimsenin olmaması yaratıcılık konusunda önemli bir özgürlüktür.
Türkiye’deyse bu konuda durum vahim. Kendi restoranının sahibi veya ortağı olan şeflerin sayısı, iki elin parmak sayısını geçmiyor. Bunun yanı sıra (eskiye oranla daha iyi olmakla birlikte), otellerimizin başındaki şeflerin de bir bölümü yabancı olunca, “Türk mutfağındaki devrimi kimler yapacak?” sorusu ister istemez akıllara takılıyor. Türkiye’ye daha fazla para kazanmak için gelen yabancı şeflerden ve salt para kazanmak, yani ticaret yapmak amacıyla restoran açan işadamlarından devrim yapmalarını beklemek fazla iyimserlik olur.

Yatırımcı çok, yetenekli şef az
İçinde bulunduğumuz durumda suçlu

Sayısız Michelin Yıldızlı meşhur şef Alain Ducasse, Katar’da, imza yemeği ‘deve yahni’ olan yeni bir restoran açtı

Alain Ducasse, Fransa’nın dünyaya sunduğu en büyük ve yetenekli şeflerin başında geliyor. Kendisi dünyanın dört bir yanındaki janjanlı restoranları arasında özel jetiyle mekik dokuması, mükemmeliyetçiliği, sayısız Michelin Yıldızı ve iddialı kitaplarıyla tanınıyor. Şimdilerdeyse daha çok Katar’ın başkenti Doha’da ‘Idam’ isimli yeni lokantasıyla konuşuluyor.
Londra’dan Osaka’ya,
St. Petersburg’dan Las Vegas’a kadar değişik coğrafyalarda sayısız restoranı olan bir şefin, Katar’da yeni lokanta açması çok da büyük haber değil. Yalnız, Katar’da açtığı restoranın mönüsü ve konsepti, öncekilerden oldukça farklı ve şaşırtıcı.
Doha’da açtığı restoran ‘Idam’, İslam Sanatları Müzesi’nin içinde konumlanıyor. Dekorasyonuna daha çok oryantal ve modernist çizgilerin hakim olduğu ‘Idam’da, alkol servis edilmiyor. Ayrıca yemeklerin yapımında da alkol kullanılmıyor. Bundan önce yazdığı yemek kitaplarındaki tüm tariflerin içinde alkolü mutlaka kullanan Ducasse’ın bu hamlesi, Batı dünyasında şaşkınlık yarattı. Ayrıca Ducasse’ın daha önceki tüm restoranlarında alkol satması ve

Hesabı ödediniz, sıra geldi bahşiş bırakmaya... Restoran misafirlerinin çoğunlukla en çok bocaladığı nokta, bu bahşiş bırakma anıdır

Bahşiş bırakmak, servisten duyduğunuz memnuniyetin veya memnuniyetsizliğin maddi ifadesi olarak tanımlanabilir. Raconuysa, ülkeden ülkeye farklılık gösterir. Bu konuda en bonkör ulusların başında ABD gelir. ABD’de iyi servis için hesabın yüzde 20’si, ortalama servis için yüzde 15’i ve kötü servis için yüzde 10’u bahşiş bırakmak normal sayılır. Bu denli bonkör olmalarının iki sebebi var. Birincisi, ABD’de asgari maaş düşük olduğundan garsonların hayatlarını bahşişlerle idame ettirmesi. İkinci ve daha önemlisi, garsonlarının çoğunun üniversite öğrencisi olması. Bu o kadar yaygın ki, dışarıda yemek yiyenlerin kendileri veya yakınları bir zamanlar garsonluk yaptığı için, bahşiş bırakmaya ‘toplum içi imece’ gözüyle bakılıyor. ABD’de yapılan araştırmalarda, hesabın ortalama yüzde 18’i oranında bahşiş bırakıldığı saptanmış.
Japonya’daysa durum tam tersi. Bu ülkede bahşiş bırakmak, hem garsona hem de çalıştığı restorana hakaret kabul ediliyor. İşletmeciler bahşiş bırakılmasına, “Ben restoranımda çalışan garsonuma yeterince maaş veriyorum, neden