New York’un 2013 Michelin Rehberi piyasaya çıktı. Listede büyük değişiklik yok. Yalnızca ‘Atera’ ve ‘Momofoku’ adlı iki restoran sürpriz oldu
Michelin, yıldızlarını tüm dünyada eskiye göre daha erken tarihlerde vermeye başladı. Eskiden ocak-şubat aylarında kitapçılarda yerini alan Michelin Rehberi, geçen seneden beri ekim-kasım gibi piyasaya çıkıyor. Aralık ayının, ‘tüm dünyada en fazla kitap satışının yapıldığı dilim’ olduğunu hesap edersek, çok da kötü bir karar değil. Raflarda yerini alan ilk rehber New York’un oldu.
Bu trend Türkiye’de tutar mı?
Listede büyük değişiklik yok. Üç yıldızlı restoranların hepsi yerini koruyor. ‘Atera’ adında, sadece barında tadım mönüsü sunan ve altı ay önce açılan bir lokantaya verilen iki yıldız bu senenin tek süprizi oldu. Eleştirmenlerin yorumladığı ve gelecek için öngördüğü restoran modeli de, butik ve sadece tadım mönüsü sunan lokantaların yıldızının parlayacağı yönünde. “Butik” derken neyi kast ediyorum? Maksimum 15-20 misafirin, açık mutfağı çevreleyen barın üzerinde yemeklerini yediği restoran modelleri... Bir nevi; Japonların suşi barlarının batılı versiyonları. ‘Momofoku’ ve bu yıl listeye giren ‘Atera’, bu akımın temsilcilerinden.
Diğer göze çarpan trendse, sadece tek bir tadım mönüsü sunan ve bunu bir nevi misafirlerine dikte eden lokanta tipinin çoğalması. Bir şef ve restorantör olarak şunu rahatlıkla söyleyebilirim: Mevsimsel ürünleri pazardan alıp içinizden geleni elinizdeki malzemeyle hazırlayıp sunma lüksü, herkesin hayalini süsler. “Bu trend Türkiye’de tutar mı?” derseniz, cevabım “Bir gün, inşallah” olur.
Michelin fazla snob bulunuyor
Bu kadar durgun ve sürprizsiz Michelin listesi, sanılanın aksine bayağı konuşuldu ve eleştirildi. Listedeki hareketsizliğin en büyük sebebi, Amerika ve Avrupa’da yoğun hissedilen ekonomik kriz oldu. Kredi almanın zorlaştığı ve yatırımcıların önceki zararlarını kapatmakla meşgul olduğu 2012’de, kimseler janjanlı restoranlar açma hevesinde değildi. Eleştirilerin ortaya koyduğu sebeplerse, çoğu zaman olduğu gibi ‘Michelin’in fazla snob bulunması. Hele de bu ‘Sunday Times’ ve ‘Vanity Fair’in sivri dilli restoran eleştirmeni
A. A. Gills tarafından dillendirilince, tartışma daha da hararetlendi. Gills, dünyanın en ünlü eleştirmenlerinden biri. Restorantörlerin korkulu rüyası. Beğenmediği lokantaları keskin üslubuyla yerin dibine batırmasıyla meşhur. Bir de bundan 10 yıl kadar önce Gordon Ramsay tarafından yaka paça lokantadan kovulmasıyla... Gills’in iddia ettiğinin aksine; dünyada ve gastronomi alanındaki yeniliklere herkesten hızlı adapte olan Michelin’in,
150 yıldır sürdürdüğü çizgi ve standartlarını
değiştirmediği düşüncesindeyim. Derecelendirme kurumlarının ‘derecelendirenler’ ve ‘muhatapları’ tarafından eleştirilmesi artık doğanın kanunu oldu...