Kurban Bayramı’nın gelmesiyle birlikte ‘et’ yine gündemin baş köşesine oturdu. Ülkemizdeki fine-dining restoranlarda bile açık ara en çok satan ürünün ‘dana antrikot’ olmasına şaşırmamalı. Muhafazakâr erkeklerimizin gururla tek yemek pişirdikleri yer mangal başları değil midir?
Bu kadar ilgi varken, tam da Kurban Bayramı’ndayken, et pişirme tekniklerinden bahsetmek istiyorum. İşe pişirmeyi düşündüğümüz eti tanıyarak başlamalıyız. En kritik ve bilinmeyen noktalardan biri budur. Etler temel olarak ikiye ayırabilir ve mutlaka etlerimizi bu ayırım doğrultusunda pişirmeliyiz. Birinci grup, kaslı etler. İkinci grupsa, kassız etler.
Hangi hayvandan geldiği fark etmeksizin, yukarıdaki ayırımı her et için yapabiliriz. Çok çalışan ayak, kol, omuz hatta boyun gibi bölgelerden elde edilen ve içinde kas bulunduran etleri uzun süre pişirmeliyiz. Bunları asla ve asla mangalda veya tavada cızbız yapıp pişirmemeliyiz. Bu kadar kısa sürede kas dokusunu parçalayamayacağımızdan, hızlı ateşte ve kısa sürede bu etleri pişirmeye kalkarsak, etlerimiz sert ve zor çiğnenir olacaktır. Ancak uzun süre, kısık ateşte pişirdiğimizde, bu etlerin içindeki kas dokusunu parçalanmış ve yumuşak hale getirebiliriz. Kaslı etlerin, kassız etlere göre her zaman daha lezzetli olduğunu düşünürüm. Ayrıca fiyatları da daha uygundur. Yalnız pişirmek marifet gerektirir. Öncelikle yüksek kas ihtiva eden etleri ister küçük parçalara bölelim, isterse de tam bırakalım, kızgın tavada her tarafını karamelize etmek, yani mühürlemek gerekiyor. Sonrasında bir parça sebze (genellikle soğan, havuç ve kereviz sapı), bir parça taze baharatla (genellikle defne yaprağı, kekik ve biberiye) ve üzerini kaplayacak kadar su ekleyerek, kısık ateşte uzun süre pişirmek gerekiyor. Uzunluk süresi etin cinsi, büyüklüğü gibi birçok nedenden dolayı değişkenlik gösterse de, et kemikten ayrılma noktasına gelinceye kadar pişirme işlemine devam etmek gerekiyor.
Bonfile, pirzola ve antrikot için
Gelelim kassız etlere... Bunlar hayvanların sırt kısmından elde edilirler. Bonfile, pirzola ve antrikot, kassız etlerin en iyi örneklerindendir. Bu tarz etleri yüksek ateşin üzerinde, mümkün olan en kısa sürede pişirmek gerekir. Bu tarz etleri pişirmenin de birkaç püf noktası var.
Eti pişirmeden birkaç saat önce oda sıcaklığına çıkartın. Bu her tarafını eşit pişirmenize yardımcı olacaktır. Sonrasında tavanızı ısıtın. Aynı zamanda fırınınızı 220 dereceye getirin. Kızmış tavanızın içerisine, tavanızı zar gibi kaplayacak şekilde (oldukça az) ayçiçek yağı koyun. Kişisel tercihim; balıkların zeytinyağı ve kırmızı etlerin ayçiçek yağıyla pişirilmeye başlanması şeklinde.
Asla tereyağını ilk aşamada tavanıza koymayın. Tereyağının yanma derecesi düşüktür. Bizim arzu ettiğimiz şeyse yüksek ısıda, eti mühürlemek.
Etinizin her iki tarafını cömert şekilde tuzlayın ve karabiber ekleyin.
Ayçiçek yağı eklediğiniz tavanızdan dumanlar çıkmaya başlayana kadar etinizi koymayın.
Etinizi tavaya koyduktan sonra katiyen etinize ve tavaya bir dakika kadar dokunmayın. Bu en sık yapılan yanlışların başında gelir. Sebebini izah edeyim: Çok yüksek sıcaklıktaki tavanızın içerisine oda sıcaklığındaki etinizi koyduğunuzda, doğal olarak tavanızın ısısı düşüyor. Burada yapmanız gereken; tavanızın tekrar yüksek ısıya çıkmasını beklemek olmalıdır. Eğer aceleci davranıp, karıştırır veya etin diğer yüzeyini çevirirseniz, etiniz suyunu bırakacaktır. Bir dakika kadar sonra etinizin diğer yüzünü çevirin. Ve tekrar bir dakika dokunmadan bekleyin. Etinizin her iki tarafı da karamelize olunca, tavanıza misket büyüklüğünde tereyağı ekleyin ve ısıyı bir parça düşürün. Aksi halde tereyağınız çabuk yanacaktır. Tereyağınız köpürünce, kaşık yardımıyla etinizin üzerine atın ve yedirin. Etinizin her tarafını bu işleme tabi tutun. Bu aşamada etinizi tavadan alın ve ısınmış olan 220 derecedeki fırınınıza koyun. Etinizin kalınlığı ve kalitesi doğrultusunda pişirme süresi değişse de, 2 cm. kalınlığında orta-pişmiş bir et için 3 dakika süre yeterli olacaktır.
3 dakikalık süre bitince fırından etinizi alın ve oda sıcaklığında 15 dakika bekletin. Bu aşamaya ‘dinlendirme’ diyoruz. Eğer etinizi dinlendirmeden keserseniz, bütün suyu tabağınıza akacaktır. Ayrıca sert olacaktır.
15 dakika bekledikten sonra, sıcak fırınınızda pişmiş ve soğumuş etinizi bir dakika ısıtın. Bu ikinci fırınlama işlemini eti pişirmek için değil, keyifli ve sıcak yiyebilmek için yapıyoruz.
Fırından aldıktan sonra servis edin. Bir hatırlatma daha: Etlerinizi ne kadar ince dilimleyerek yerseniz, verdiği keyif o kadar artacaktır.
İyi bayramlar ve afiyetli sofralar...