Financial Times’ın gurme yazarı Nicolas Lander’in ‘Restorancılık Sanatı’ kitabını yeme-içmeye meraklı herkese tavsiye ederim
Lokanta işletmek bir sanat mıdır veya değil midir tartışıla dursun, geçtiğimiz hafta ‘The Art of the Restaurateur’ (Restorancılık Sanatı) adında cok keyifli bir kitap okudum. Kitabı, Financial Times’ın gurme yazarı Nicholas Lander yazmış. Lokanta açmak isteyenlerden tutun da, yeme-içmeye meraklı herkese tavsiye ederim. Bir solukta okunan, restoranların iç yüzlerini tüm çıplaklığıyla anlatan çok iyi bir eser olmuş. Nicholas Lander, dünya çapında çok önemli yirmi restoran işletmecisiyle röportaj yapmış. Bunların arasında El Bulli’nin ortağı ve işletmecisi Juli Soler’den, Wagamama ve Hakkasan’ların patronu Alan Yau’ya kadar değişik yelpazeye yayılan çok farklı lokantaların gizli kahramanları var. Kendisi de gazeteciğe başlamadan önce bir restoranın işletmecisi olan Nicholas Lander’ın (sekiz sene boyunca Londra’nın meşhur lokantası olan L’Escargot’un) kitabı boyunca yaptığı eşsiz saptamaları var.
Batı’da genellikle restoranlar şefleriyle birlikte anılır. Bir gerçek var ki, iyi şef olmak çoğu zaman iyi bir restoran işletmecisi olmak anlamına gelmiyor. Hatta Nicholas Lander’e göre, restoran işletmeciliği şeflerin özgürlüğünü ve yaratıcılığını sınırlandırıyor. Kitabında da örneklerini verdiği gibi her ikisini bereber yapmayı başarabilenler olsa da haksız sayılmaz. İyi bir işletmecinin finanstan, muhasebeden, halkla ilişkilerden, insan kaynakları yönetiminden ve daha birçok şeyden iyi anlaması gerekiyor. Bu özelliklerin hiçbir tanesinin iyi yemek yapmakla bağlantısı yok. Tam aksine bu önemli ayrıntılara kafa yormaya başlayan bazı şefler sanatlarını icrada zorluklar yaşayabiliyor. Dengeleri sağlıklı bir şekilde koruyabilenlerse azınlıkta kalıyor.
Kitapta rörortaj yapılan isimlerin birçoğu yemek yapmasını bilmeyen ama doğru şefi seçip, doğru iksirle lokantalarını açan işletmecilerden oluşuyor. Doğru şefi bulup, iyi bir ekip kurma çok önemli olsa da, kitapta cevabı alınmaya çalışılan ana soru, iyi bir restoranın sihirli iksirinin ne olduğu. İşin içinde bir kişi olarak, karşılaştığım başarılı restoran sahiplerine bu soruyu sorduğumda, eveleyip geveleyip bu sorunun cevabını kendilerinin dahi bilmediğine şahit olmuşluğum çoktur. Bu sebepten dolayı birçok başarılı restoran sahibi ikinci lokantasını açmaz, açmaya cesaret edenlerin bir çoğu da çuvallar.
Gerçekten nedir başarılı bir restoranın alamet-i farikası? İyi bir lokasyon mu, yemek mi, servis mi, halkla ilişkiler mi, ambiyans mı? Bunların hepsini gerçekleştirip, restoranını kapatanlara da rastladığım gibi, bu özelliklerin birçoğuna sahip olmadan aslanlar gibi yoluna devam edenlere de şahit oldum. Yoksa şans mı? Sanki başarıyı sadece şansa bağlamak, başarılılara haksızlık olur gibi geliyor. Nicholas Lander’in dünyanın dört bir köşesinden en başarılı restoran işletmecileriyle yaptığı röpotajlardan da net bir cevap çıkmıyor maalesef. Hepsinin farklı bir hikayesi var. Yalnız Nicholas Lander’in tüm başarılı restoran işletmecilerinin ortak bazı ortak özellikleri olduğu görüşü var. Hepsinin yeme-içmeye gönülden aşık oldukları, hepsinde bir şeytan tüyünün olduğu ve belki de en önemlisi hepsinin insanları çok sevdiği...