Markette 100 TL’ye satılan bir şarabı, hiçbir restorancı 120 TL’ye satamaz. Bu şekilde beklentisi olanlar, şaraplarını evlerinde içmeye devam etmeli
Son günlerin güncel konularından biri, ülkemizdeki restoranların fahiş fiyatlara şarap satmaları... Hatta olay biraz da çığrından çıkıp, pahalıya şarap satan lokantaların afişe edilmesine kadar geldi. Üstüne üstlük, bazı şarap üreticileri de lokantacıları suçlayıcı açıklamalar yaptı. “Ülkemizde restorancılık yapmak, kaymaklı tatlı kıvamına geldi” yönündeki eleştiriler, bu tartışmalar tuz biber ekti. Hem dışarıda yeme içmeye meraklı, hem de restoran sahibi biri olarak ben, tüketicinin ve lokantacıların haklı ve haksız tarafları olduğunu düşünüyorum.
Lafı dolaştırmadan şunu söyleyeyim: Restorancılık ne Türkiye’de ne de dünyanın başka bir yerinde kolay bir iştir. Hele ‘kaymaklı Kemalpaşa tatlısı’ hiç değildir. Dünyada açılan her 10 lokantadan 9’u bir sene içinde kapanıyor. Ülkemizde de ömrü
15-20 seneyi geçmiş lokantalar, parmakla sayılacak kadar az. Anlayacağınız, restorancılık en meşakkâtli işlerin başında gelir.
Restorancılık kârlı bir meslek değildir
Gelelim ikinci konuya: Markette 100 TL’ye satılan bir şarabı, hiçbir restorancı yüzde 10-20 kârla
120 TL’ye satamaz. Bu fikir, restoran okullarında daha birinci derste okutulan restoran ekonomisine ve restoran matematiğine terstir. Bu şekilde beklentisi olanlar, şaraplarını evlerinde içmeye devam etmelidir.
Rakamsal olarak daha net görülmesi amacıyla şöyle örneklendireyim: Eğer bir misafirden 100 birim hesap alıyorsanız veya ay sonunda cironuz 100 birimse; ortalama kiranız 10, eleman maliyetiniz 25, yemek ve içecek maliyetiniz 30 (buna şarap da dahil), elektrik, su, vergi gibi diğer kalemler maksimum 25 birim olmalı ki, yüzde 10 gibi kârla işi sonlandırabilelim. Bu basit hesaptan anlaşılacağı gibi, restorancılık çok kârlı bir iş değildir. Ayrıca yiyecek ve içecek maliyetleriniz yüzde 30’un üzerinde olmamalıdır. Yine bir örnekle açıklamaya çalışayım: Bir tabak makarnayla bir şişe şarap için 100 TL hesap alıyorsanız, makarnanın maliyetiyle şarabın maliyeti 30 TL’yi geçmemelidir.
Dünyada genel olarak, restoranlarda şarap fiyatlandırması şu şekilde yapılır: Restorandaki şarabın fiyatı, perakende fiyatının iki katı ya da toptan fiyatının 2,5 katı olmalıdır. Tüketici gözüyle baktığımızda, marketten 10 TL’ye alabildiğiniz şarabı restoranda 20 TL’ye içmek rahatsız edici olabilir. Maalesef işin gerçeği ve matematiği budur. Türkiye’de zaten pahalı olan şarabın fiyatını, bir de restoranların ikiyle çarpmasının, lokantalarımızda şarap içmeyi keyifsiz hale getirdiğinin de farkındayım. Özellikle ülkemizde ve dünyanın başka yerlerinde daha yüksek marjlarda, market fiyatının 4-5 kat üzerinde şarap satan lokantalar görmek mümkün. Bu en hafif tabiriyle ayıptır. Yalnız tüketicinin zeki ve fiyat-kalite denge algısının yüksek olduğunu düşünürsek, bu şekilde davranan restoranların kendi kuyularını kazdıklarını ve sonlarını hazırladıkları açıktır.
Haddinden yüksek kâr marjlarıyla ürün satan her kim olursa olsun, tüketici bunun cezasını er geç verir. Bundan kimsenin şüphesi olmasın. Yalnız tüketicilerin, bir restorana girdiğinde veya bir servis aldığında bunun arkasında yatan yüzlerce maliyeti göz ardı etmemeleri gerekir. Eğer bir restoranı seviyorlarsa ve uzun ömürlü olmasını diliyorlarsa, çok düşük veya çok yüksek kâr marjıyla çalışmalarına önce kendilerinin karşı çıkmaları gerek...