Britanyalıların pub kültürünü, bizim meyhane kültürüne benzetiyorum. İki tarz da göz göre göre yok olurken, ‘The Hand and Flowers’ın sahipleri gibi girişimciler, mekanlarına yeni bir çehre kazandırmayı tercih ediyor
Londra’nın 60 km. batısında, Marlow isimli küçük bir kasabada, tüm dünyanın konuştuğu bir lokanta var. İsmi, ‘The Hand and Flowers’. Dünyanın ilk ve tek, iki Michelin Yıldızlı pub’ı olan mekanın sahibi ve şefi Tom Kerridge’nin söylediğine göre, misafirlerin çoğu “Nasıl bir pub, iki Michelin Yıldızı alabilir?” sorununun cevabını öğrenmek için geliyormuş. Doğrusu merak etmemek elde değil.
Britanyalıların pub’larını, bizim meyhanelere benzetiyorum. Eski günlerin alışkanlıklarında kalan bu iki tarz da, klasik yapısıyla aşağıya doğru seyrediyor. İngiltere’de 2011’de her hafta kapanan pub sayısı 18’di. Kaba bir hesapla, her yıl bin pub’ın iflas ettiğini söyleyebiliriz. Türkiye’de kesin rakamları bilmemekle birlikte, meyhanelerin sayısının azaldığı can atıcı bir gerçek. Ülke kültüründe olan ve her biri tarihi değer taşıyan pub, meyhane veya adına ne derseniz deyin, bir kurumun göz göre göre yok olması hoş değil.
İngiltere’de pub’lar kapanmasın diye ülke çapında birçok etkinlik düzenleniyor. Kraliyet Ailesi dahi bu kampanyalara iştirak ediyor. Ayrıca ‘The Hand and Flowers’ örneğindeki gibi proaktif davranan girişimciler, pub’lara yeni bir çehre kazandırıyor. Kanımca hem pub’ların hem de meyhanelerin en önemli sorunu, yemek kalitesi. Kadınların restoran seçiminde son derece belirleyici olduğu günümüzde, sadece içki servis ederek erkek kalabalıklarına hizmet etmeye çalışmak, akıntıya kürek çekmeye benziyor. Kötü gidişatı gören bazı pub sahipleri, bundan 10 yıl kadar önce ‘gastro pub’ adında yeni bir stratejiyle öne çıktı. Yemek kalitesine odaklanan ve bira yerine mönülerindeki şarap seçeneklerini artıran ‘gastro pub’ sahiplerinin ulaşmayı hedeflediği kesim kadınlardı.
‘Gastro pub’ trendini o kadar ileri taşıyanlar oldu ki, yolları Michelin Yıldızı’yla kesişti. İngiltere’deki Michelin Yıldızlı pub’ların sayısı bir elin parmaklarını geçmiyor. ‘The Hand and Flowers’ da Nirvana’ya ulaşıp iki yıldız alarak bayağı sansasyon yarattı. Bu başarı öykülerinden çıkaracak hisselerimiz olmalı diye düşünüyorum. Meyhane ve ocakbaşı kültürünü seviyoruz. Yalnız çizgisini belirli bir çıtanın üzerinde tutup, koruyabilenlerin sayısı çok değil. En basitinden peyniri, lakerdası lezzetli, tuvaleti temiz, servisi düzgün kaç meyhane biliyorsunuz? Yanlışlıkla bir meyhanede şarap içmek isteseniz, kaç seçeneğiniz var; beyaz ve kırmızı dışında?
Bütün dünyanın kabul ettiği bir gerçek var: Yeme-içme dünyasında seçimleri kadınlar belirliyor. Biz erkekler, birbirimizi kandırmayalım. Restorancılar olarak da başarını sırrı, kadınların mutlu olacağı mekânlar yaratmak. Kadınların detaycı olduğunu unutmayalım. Yemeğinden tuvaletine, garsonun kıyafetinden peynirin yağına kadar bir dizi detayı görmezden gelerek mekân işletmek mazide kaldı.