Murat Bozok

Kulaktan kulağa yayılan bir şehir efsanesidir: “Michelin Yıldızı’nı kaybedince intihar eden şefler vardır” derler

Michelin Yıldızı’nı kaybedeceğini düşündüğü için intihar ettiği söylenen Fransız şef Bernard Loiseau.

“Michelin Yıldızı” denince birçok kişinin aklına seneler önce intihar etmiş bir şef gelir. Pek çokları işin aslını bilmez ama başlığın çekiciliği, herkesin aklının bir köşesinde yer etmiştir. Üzerinden 10 yıl geçen bu intihar hakkında, geçen hafta L’Express’ gazetesinde çıkan haberler, olayı enterasan noktalara taşıdı. İntihar eden şefin ismi, Bernard Loiseau’du. Fransız’dı ve 1980’lerin en meşhur şeflerindendi. 3 Michelin Yıldızlı bir restoranı, televizyon programı ve zincir haline getirdiği birçok farklı lokantasıyla zamanında zirveye oturmuştu. 24 Şubat 2003’te restoranının mutfağında, tüm gün çalıştıktan sonra av tüfeğiyle kendi hayatını sonlardırmıştı.
Ölümünün ardından birçok spekülasyon yapıldı. Bunlar arasında en dikkat çekeni, Michelin rehberi hakkında olanıydı. Rivayete göre, ölümünden önce restoranını ziyaret eden Michelin müfettişleri, kendisine bir yıldızını kaybedeceğini, yola iki yıldızla devam edeceğini söylemişlerdi. Ve yine rivayete göre,

Şefliğin hak ettiği itibarı görmeye başlaması, Türkiye’nin en büyük holdinglerinin yeme-içme işine girmesi ve herkesin içindeki gurmeliği yüzeye çıkarmasıyla birlikte, sektörün geleceğinin nasıl şekilleneceğini konuşmanın zamanı geldi

Aşçılık serüvenime 14 yıl önce başlamaya karar verdiğimde, Türkiye’de henüz aşçılık fakültesi yoktu. O zamanlar ki, çok uzak bir geçmişten bahsetmiyorum; aşçılık, toplumun gözünde en aşağıdaki meslek dalları arasındaydı. Aşçı olmak istediğimi yakınlarımla paylaştığımda, bana deli muamelesi yaptıklarını çok iyi hatırlıyorum. Son
15 yıldaysa aşçılık ve restorancılık, belki de en çok gelişen, itibar kazanan mesleklerin başında geliyor. Şimdi neredeyse aşçılık fakültesi olmayan üniversiteye, üniversite demeyecek kıvama geldik. Şef olmak o kadar ‘cool’ hale geldi ki, bu gidişle çok yakında futbolcu ve ses sanatçılaryla kıyaslanır olacak!
Büyük holdinglerin birbiri ardına restoran almaya başlaması da, diğer enteresan ve eş zamanlı bir gelişme. Bu gidişle, belki bir süre sonra bünyesinde restoran olmayan holding kalmayacak, dışarıda kalanlarsa ayıplanacak. Tıpkı yayın akışı içinde, yemek programı olmayan hiçbir televizyon kanalı kalmadığı gibi. En

Restoran sahiplerinin çok fazla dile getirmediği endişeleri vardır. Dalgalı denizde gemisini yürütmeye çalışan kaptan misali, her gün farklı istekleri olan misafirlerini mutlu etmeye çalışırlar. Bugün restorancıların endişelerini paylaşmak istiyorum

Çoğu kişinin aklında, günün birinde ufak da olsa bir kafe veya lokanta sahibi olma hayali var. Kanınıza bir kere girdiğinde yapacağınız başka hiçbir meslekten zevk alabileceğinizi düşünmüyorum. Hastalıklı bir ilişki gibi, açılan her 10 restoranın bir sene geçmeden 9’unun kapanmak zorunda kaldığı dünyamızda, restoran sahiplerinin çok fazla dile getirmediği endişeleri vardır. Dalgalı denizde gemisini yürütmeye çalışan kaptan misali, her gün farklı istekleri olan misafirlerini, kimselerin bilmediği sorunları aşıp mutlu etmeye çalışırlar. Şov zamanı geldiğinde, yani yemek servisi başladığında maskeler takılır, sorunlar unutulur ve çarklar döner. Bugün restorancıların kendi içlerindeki endişelerini paylaşmak istiyorum.
Eleman: Servis sektörünün can damarı çalışanlardır. Bir restoranı rezil de, vezir de eden yine personelidir. Her akıllı restoran sahibi bunu bilir ve iyi elemanlarını elinde tutmak ister. İş değiştirme oranının en

Yılın bu ilk günlerinde yorum yapmadan, en keyif alarak gittiğim mekânları paylaşmak istiyorum. Açılan her 10 restoranın 9’unun kapanmak zorunda kaldığı bu ortamda, tüm restorancılara bereketli yıllar diliyorum

Restoran sahibi olup, aynı zamanda gurme yazarlığı yapmak pek kolay olmuyor. Çoğu zaman, özellikle restoran önerirken veya eleştirirken daha dikkatli ve politik olmanız gerekebiliyor. Sektördeki birçok şef ve restoran sahibi, arkadaşım olur. Bazı restoranlarla da bir şekilde aynı kulvardayız. Onların kendimce eksikliklerini söylemek yakışık almaz. Haklı olarak da yanlış anlaşılabilir. Eğer bir gün restoran işletmeciliğinden emekli olursam (ki böyle bir durumun söz konusu olmadığına inanıyorum), o zaman daha özgür ve iyi bir eleştirmen olacağıma inanıyorum. Hal böyleyken, yılın bu ilk günlerinde yorum yapmadan farklı kategorilerde, en keyif alarak gittiğim mekânları paylaşmak istiyorum. Dışarıdan keyifli ve özendirici gelse de, restoran sahibi olmak en meşakkatli işlerin başında geliyor. Açılan her 10 restoranın, bir sene geçmeden 9’unun kapanmak zorunda kaldığı bu ortamda, tüm restorancılara bereketli yıllar diliyorum...

KAHVALTI

l Mangerie, Bebek
l Kandilli

Bir yıl daha biterken, 2012’de yediğim, içtiğim, gördüğüm, duyduğum en önemli gelişmeleri derledim

En cesur: Alaçatı’da bu yaz ziyaret ettiğim Barbun,
18 farklı yemekten oluşan tadım mönüsüyle açık ara ‘en cesur restoran’ olmayı hak ediyor. Sezonu kısa bölgede, fine-dining bir restoran açıp, üzerine 18 farklı yemekten oluşan bir mönü servis etmek her babayiğidin harcı değil! Yerel ürünlerin değişik bakış açısıyla yorumlandığı Barbun’un adını 2013’te daha çok duyacağımıza eminim.

En girişimci: Şüphesiz yiyecek-içecek sektöründe 2012’de en çok konuşulan isim Ferit Şahenk oldu. Önce restorancılığa hobi olarak mı başladığı tartışıldı. Sonrasında ardı arkası kesilmeyen alım dalgalarıyla işin hobi boyutundan çok daha ciddi olduğu anlaşıldı. Bu yatırımların ardından diğer büyük gruplar da peş peşe sektöre girdi fakat hiç kimse girişimcilik anlamında Ferit Şahenk kadar ses getirmedi.

En lezzetli: 2012’nin en lezzetli yemeğini Milano’da Montina Lokantası’nda yedim. Montina soyadlı ikiz kardeşlerin işlettiği 20 küsür senelik bu lokantada İtalyan mutfağının en güzel örneklerini bulabilirsiniz. Tatlılar, makarnalar muhteşem. Ama ‘stracciatella’ isimli, içi akışkan mozzarella

Yatırımcıların sık sık kullandığı, kısa ama derinliği olan bir söz vardır: “Trend dostunuzdur.” 2013’te gıda sektöründe bizleri nelerin beklediğine bakalım bugün

1- Restoranlarda iki belirgin eğilim var: Birincisi, büyüyor ve güçleniyorlar. Sermaye grubunun parçası haline geliyorlar ki, 2012’nin ikinci yarısında Türkiye’de de bunun örneklerini gördük. İkincisi; dünyada bunun tam zıttı yönde, küçülen ve minimum kadroyla iyi yemek yapmaya çalışan lokantalar açılmaya başladı. Türkiye’de henüz örneklerine rastlamasak da ABD, Fransa, İspanya ve İngiltere gibi dünya gastronomisine yön veren ülkelerde bu eğilimi görmek mümkün. Tahminim, ileride herkes bu iki yoldan birini seçmek zorunda kalacak. Ya dev bir grubun parçası haline gelinecek ya da bir şef, bir bulaşıkçı bir de garsondan oluşan çekirdek kadroyla, iyi yemek ve servis anlayışıyla, küçük mahalle lokantası olarak devam edilecek. Avrupa‘daki kriz sonrası özellikle Fransa’da, iyi şeflerin ara sokaklarda açtığı, basit, uygun fiyatlı, misafirleri kasmayan ve lezzetli yemekler sunulan bu lokantalar çok ama çok moda oldu. Maksimum
25-30 kişilik bu mekânlarda, Michelin standartlarında yemekleri beşte bir fiyatına yiyip, büyük

Yemekle uğraşmanın popüler üst kültür oluşturmaya başladığı günümüzde, birçokları hediyelerini yemekle bağlantılı şeylerden seçiyor. İşte bu bağlamda gurme dostlarınızı memnun edebilecek birkaç hediye tavsiyesi...

Karşımızdakini mutlu edebilecek doğru hediyeyi seçebilmek, hiç de kolay bir iş değil. Üzerine kafa yormak, bolca dolaşmak gerekiyor. Savsaklamayıp, emek vermek lazım. Yeni yılın gelmesi ve hediye sezonunun en yüksek noktaya ulaşmasıyla çevremdeki çoğu kişide bu tatlı telaşı hissedebiliyorum.

Bıçaklar: Yemek yapmayı sevenlerin en önemli oyuncakları hiç şüphesiz bıçaklar. Eskiden evlerimizde tek tip, pek de iyi bakmadığımız bıçaklar vardı. Şimdiyse her türlü kesim tekniği için farklı bir bıçak kullanmamız gerektiğini öğreniyoruz. Belli başlı bıçak türlerinin birkaçı; şef bıçağı, fileto bıçağı, ekmek bıçağı, soyma bıçağı ve oyma bıçağıdır. Bir de bunların her zevk ve bütçeye hitap eden farklı markalarda olanları var. Klasik olanlar içerisinde en beğendiğim bıçaklar, ‘Wüsthof’ marka olanlar. Çeliğinin kalitesi ve bıçağın balansı profesyonel kullanımlarda bile üst seviyede. Daha az bilinen ve fiyatı daha yüksek olanlar arasında neredeyse bir arzu nesnesi olan

Geçen hafta NY Times’ın gurme ekinde yayımlanan bir yazı, Guy Fieri’nin lokantasını yerle bir etti. Eleştirmenin sorduğu şu soru kaldı geriye: “Acaba kalitenin bu kadar kötü olmasının sebebi, turistlere hitap etmesi mi?”

ABD’de en çok dikkate alınan ve restoranların kaderlerini belirleyen şey, ne Michelin Yıldızı ne de Zagat’tır; Demokles’in kılıcı gibi şefleri titreten tek yayın organı, New York Times’ın çarşamba günleri yayınlanan ‘yeme-içme eki’dir. Darısı bizim medyanın başına... Bu ekte, televizyon şovlarıyla tanınan Guy Fieri’nin Times Meydanı’nda açtığı lokantayla ilgili öyle bir eleştiri yayımlandı ki geçen hafta, böyle yerden yere vurmaya hayatımda şahit olmadım. Birden dörde kadar skalada notlar verilirken, klasmanda olmayan ‘zayıf’ notuyla değerlendirilmiş lokanta. İçtikleri içecekten, yedikleri yemeğe kadar restoranın her unsuru o kadar aşağılanmış ki, ne kadar kötü olursa olsun, bir parça acımasız geldi okuyunca.
New York Times’ın internet sitesinde en çok hit alan ve yorumlanan haber olmasının sebebi, yazının acımasız ve sansanyon yaratacağı baştan belli olan üslubudur belki de. Bir diğer sebebiyse, restoran sahibinin ‘her şeyi ben bilirim’ tarzında