Murat Bozok

Kuzey kürenin dört bir yanında şu anda bağbozumu yapılıyor. Bağbozumu bütün bir yıl boyunca üzümüne gözü gibi bakmış üreticiler için en telaşlı dönem. Sabahın erken saatlerinde başlayan çalışmalar gün boyunca devam ediyor

Dünyanın dördüncü büyük üzüm yetiştiricisi bir ülke olarak, bağbozumu bizim topraklarımızda da ayrı bir önem taşıyor. Hasat mevsimi her üründe olduğu gibi yorgunlukla birlikte kutlamayı da beraberinde getiyor. Bir yıl boyunca akıtılan alın terinin ardından artık üretim ve pazarlama aşamasına geçiliyor. Tarladan toplanan ürün, tüketicinin beğenisine sunuluyor. Bu yıl ülkemizde alkol yasaklarıyla birlikte, üzüm üreticisi bu coşkuyu buruk bir biçimde yaşıyor. Geleneksel hale gelen bağbozumu turları, bu sene yasaklar nedeniyle gerçekleştirilemedi. Her sebze-meyvenin bir festivali olurken, üzüm üreticisi bu anlamda ayrı düştü. Yapılan festivallerin ve bağbozumu turlarının tüketicinin bilinç- lenmesi açısından önemi büyük. Şehirli insanın topraktan giderek uzaklaştığı günümüzde, soframıza gelen ürünün kökenini görememek, hepimizi doğanın gerçeklerinden bir adım daha uzaklaştıyor.

Şarap üreticileri karamsar
Bağbozumu turlarının yapılamamasının bir diğer

Bozcaada’yı en doğal ve en güzel halinde görmek istiyorsanız, eylül veya ekim aylarında mutlaka bir uğrayın

Ada yaz boyunca misafirlerini ağırlamış şimdi de asıl işine dönmüş gibi. Sokaklarda kasa kasa üzümleri taşıyan traktörler şehrin merkezindeki şaraphanelerin önünde sıra oluşturmuş, bekliyor. Evlerdeyse meşhur domateslerinden salçalar ve reçeller yapılıyor. Adada tatlı bir telaş var. Birkaç turisti saymazsak, mevsiminde tüm cömertliğiyle adaya gitmek için en uygun zaman sonbahar.
İstanbul’dan gelecekler için yolculuk oldukça keyifli. İki kere (Çanakkale Boğazı ve Geyikli-Bozcaada) binilen arabalı vapur, molaların en güzelini yaşatıyor. Bozcaada’ya ulaştığınızdaysa moda tabiri ile “slowlife” yani dingin bir hayat tarzı sizi bekliyor. Adada kimsenin acelesi yok. İlk saatlerde alışmak zor gelse de, sonrasında şehirdeki anlamsız koşuşturmamıza lanet ediyoruz.
Doğa bu kadar cömert olunca, Bozcaada’da gastronomi anlamında şaşırtıcı lezzetler sunuyor. Zeytinyağlılar için, şaraphanelerin arasındaki Hasan Tefik Lokantası’nda Ege mutfağının en güzel örneklerini tadabilirsiniz. Özellikle adadaki bağlardan toplanan minik asma yapraklarına sarılmış dolmaları mutlaka

Farklı ülkelerden altı şef, İsviçre’deki Neuchatel Gölü kenarında kahve, gastronomi ve daha fazlasını konuşmak için bir araya geldik

Geçen hafta Nespresso’nun davetiyle iki günlüğüne İsviçre’ye gittim. Davet esnasında farklı ülkelerden şeflerin katılımıyla hem kahve hakkındaki bilgilerimizi tazeleyeceklerini hem de gastronominin gidişatı hakkında görüşlerimizi öğrenmek istediklerini söylediler. Doğrusunu isterseniz, geziyle ilgili büyük beklentilerim yoktu. Klasik olarak tesisleri gezip biraz kahve deneyeceğimizi, sonunda da beraber bir akşam yemeği yiyeceğimizi düşünüyordum. Bu söylediklerimin hepsini yaptık yapmasına ama içerik olarak da derin ve öğretici bir programdı.

Herkes aynı şeyden şikayetçi
Katılımcı şeflerin hepsi hem kahve hem de yemek konusunda tutkulu isimlerdi. Hayatlarının çok uzun senelerini yeme-içme sektörüne adamış, 2-3 Michelin Yıldızı almış olan şef ve restoran sahiplerinin sorunları ortaktı. Bu durum şaşırtıcı olduğu kadar rahatlatıcıydı da. Hepsi artan rekabetten, yüksek vergilerden, genç ve kabiliyetli aşçı bulmanın zorluğundan, fine-dining lokanta işletmenin meşakkatinden bahsetti. Ortak ses; maddiyatı dert etmeden ve tüm etiketlerden arınıp

Parasını denkleştiren herkes köşebaşında bir restoran açıyor. Büyük holdingler önüne gelen restoranı alıyor. Peki bu hareketlilik, gelişime yol açıyor mu?

Gastronomi dünyamız oldukça hareketli günler yaşıyor. Televizyondaki yemek programları, aşçılık okulları, hergün açılan birbirinden farklı restoranlar, büyük holdinglerin sektöre olan ilgisi dikkat çekici bazı gelişmeler. Peki bu hareketlilik, gelişime yol açıyor mu?
Türk gastronomisinin hala Edirne’nin ötesinde esamesi okunmuyor. Yurt dışını bir kenara bırakın, koskoca İstanbul’da servis ve lezzetinden tam anlamıyla emin olduğunuz ve ödediğiniz paranın karşılığını aldığınız sayısı artacağına, azalıyor.
Şeflerimiz televizyon programlarında yer alıp meşhur oluyorlar. Pıtırak gibi açılan aşçılık okulları sayesinde eğitimli aşçılarımızın sayısı artıyor. Parasını denkleştiren herkes köşebaşında bir restoran açıyor. Büyük holdingler önüne gelen restoranı alıyor. “Fillet Mignon”, “Cabarnet Sauvignon” gibi yeme-içme tabirlerini bilmemek cahillik olarak adlediliyor. Peki neden gelişemiyoruz? Gönül rahatlığıyla gittiğimiz restoranların sayısı niye artmıyor?
“Her şeyin başı eğitim” diyerek aşçılık okullarından başlayalım. O

Son yıllarda ”espresso”, “latte”, ”cappuccino” ve “mocha” gibi yeni kahve isimleri öğrendik. Peki aralarındaki farkları biliyor muyuz?

Şehirli insanın yükselen değeri olan kahve konusunu işlemeye, geçen hafta kaldığımız yerden devam ediyoruz. Her ne kadar yukarıda adı geçen kahvelerle tanışma şeklimizin çok sağlıklı olmadığını düşünsem de, su yolunu bir şekilde bulacaktır. Genellikle Amerikan menşeili kahve dükkanlarıyla hayatımıza giren bu çeşitlerde bazen sapla saman birbirine karışsa ve her baristanın (kahve barmeni veya kahve hazırlayan kişi) kendine göre farklı dokunuşları olsa da, temel hatlarıyla farklı kahve hazırlama yöntemlerine değinmek istiyorum. Herkese mis kokulu kahvesiyle keyifli bir hafta sonu diliyorum...

Espresso: Tek başına içildiği gibi bundan sonra adı geçen tüm kahvelerin de bazını oluşturuyor. Basınçlı suyun sıkıştırılmış kahvenin içinden yaklaşık 25 saniye geçirilmesiyle elde edilir. Ortalama bir espreso
30 ml’dir. Çift ölçeğine (60 ml. olanına)
“double espresso” denilir. Espresso’nun lezzeti; suyun basıncı (kahve makinasının ayarı ve kalitesi), suyun kalitesi (asla çeşme suyu kullanmayın) ve en önemlisi kullandığınız kahveyle doğru

Her sabah tutkuyla içtiğimiz, uğrunda iç savaşlar çıkartıldığı şeklinde şehir efsaneleri duyduğumuz kahvenin kökenini öğrenelim

Kahveyi anlamak için çekirdeğinden, yani ham halinden başlamak gerekiyor. Yaygın olarak bilinen ve ticareti yapılan iki tür kahve çekirdeği mevcut: ‘Arabica’ ve ‘robusta’. Arabica, robusta’ya göre daha yüksek alanlarda (600-2 bin metre arasında) yetişiyor. Daha az mahsül verdiği ve daha narin olduğu için yetiştirilmesi zor bir ürün. Lezzet anlamında robusta’dan daha üstün. Bu yüzden de daha pahalı.
Dünyada 70’e yakın ülkede kahve çekirdeği yetiştiriliyor. Latin Amerika, Orta Afrika ve Uzakdoğu Asya bölge olarak başı çekiyorlar. Genellikle Latin Amerika arabica cinsi kahvenin, Orta Afrika da robusta cinsi kahvenin merkezi olarak biliniyor. Ülke olarak yüzde 33’lük payla Brezilya açık ara üretimde başı çekiyor. Brezilya’yı sırasıyla Vietnam, Endonezya, Kolombiya, Etiyopya ve Peru izliyor.
Kahvenin iyi olmasını sağlayan bir çok unsur var. Kullanılan çekirdek kadar kavrulma biçimi de önemli. Ham olarak yeşil renkteki çekirdekler, istisnaları dışında kavrulmuş satılıyorlar. Kavurma esnasında kahve çekirdekleri hem fiziksel hem de kimyasal olarak

Bugün yapmaktan çok zevk aldığım iki ekmek çeşidinin tarifini sizlerle paylaşacağım: Herkesin iyi bildiği “üzümlü ekmek” ve meşhur “focaccia”

Ekmek, tahmin ediyorum hepimizin aklında yemeğe dair en eski anıları içeren, bir parça kutsallık mertebesine yükselmiş bir yiyecektir. Hafızamda ekmekle ilgili yüzlerce anı var: Mahalle fırınından sıcak sıcak aldığımız, eve gidene kadar dayanamayıp ucundan koparıp yediğimiz ve bu yüzden tatlı-sert bir uyarı aldığımız zamanlar... Ramazan’da çıkan mis kokulu pideler... Sabah kahvaltısında, içinde peynir erittiğimiz simitler...
Bu bağlamda her restoranın, misafirlerin hafızasında etkileyici bir iz bırakacak kendi el yapımı ekmekleri olması gerektiğini düşünüyorum. Neticede yemekler masaya gelmeden önce, restoranda ilk yenilen lokmanın ekmek olduğunu yadsıyamayız. Ekmek yapmak hiç de tahmin edildiği kadar zor değil. Üstelik iyi yapıldığında restoran adına çok önemli bir fark yaratır. Çeşitleri sık sık değiştirilmekle birlikte, en beğenerek yaptığım iki farklı ekmeğin tarifini paylaşacağım.

Üzümlü ekmek
Malzemeler
l 1060 gr. un l 36 gr. şeker
l 25 gr. tuz l 36 gr. maya

Dilimiz, yani tat alma duyumuz, yapılan tüm bilimsel araştırmalara rağmen gizemini korumaya devam ediyor

Çoğumuz küçüklüğümüzde bırakın patlıcanı yemeyi, kokusuna dahi tahammül edemezken, yaş kemale ermeye başladığında favori yiyeceklerimizin en tepesine yerleştiririz. Yaş ile lezzet arasındaki bağlantıyı gösteren bir diğer unsur da ‘çocuk mönüleri’dir. Restoranlarda verilen çocuk mönüleri, genelde birbirine benzer ve içinde köfte, makarna, tavuk kanadı, patates kızartması ve çikolatalı tatlı vardır. Bu yiyeceklerin hiçbirine hayır demesem de, hepsi lezzet olarak tekdüzeliği temsil eder. İnsanoğlu olgunlaştıkça; yaşadığı tüm acıları, mutlulukları ve farklı renkleri de paralel olarak yediği yemeklerde arıyor. Küçük yaşlarda acı, baharatlı veya ekşi gibi riskli lezzetlerden kaçmak doğal görülebilir. Belki de yaş ilerledikçe ve tecrübe arttıkça, bu riskler esasen hayatın bir güzelliği ve farklılığı gibi algılanmaya başlıyor.
Osaka Üniversitesi’nden Inui Yamamoto’nun fareler üzerinde gerçekleştirdiği ilginç deney de yukarıda belirttiğim düşüncemi doğruluyor. Gözlemlenen fareler, hayatlarının ilk çeyreğinde devamlı tatlı yemekler tercih ederken, son çeyreklerinde daha çok acı