KAHVEMiZi TANIYOR MUYUZ?

Her sabah tutkuyla içtiğimiz, uğrunda iç savaşlar çıkartıldığı şeklinde şehir efsaneleri duyduğumuz kahvenin kökenini öğrenelim

Kahveyi anlamak için çekirdeğinden, yani ham halinden başlamak gerekiyor. Yaygın olarak bilinen ve ticareti yapılan iki tür kahve çekirdeği mevcut: ‘Arabica’ ve ‘robusta’. Arabica, robusta’ya göre daha yüksek alanlarda (600-2 bin metre arasında) yetişiyor. Daha az mahsül verdiği ve daha narin olduğu için yetiştirilmesi zor bir ürün. Lezzet anlamında robusta’dan daha üstün. Bu yüzden de daha pahalı.
Dünyada 70’e yakın ülkede kahve çekirdeği yetiştiriliyor. Latin Amerika, Orta Afrika ve Uzakdoğu Asya bölge olarak başı çekiyorlar. Genellikle Latin Amerika arabica cinsi kahvenin, Orta Afrika da robusta cinsi kahvenin merkezi olarak biliniyor. Ülke olarak yüzde 33’lük payla Brezilya açık ara üretimde başı çekiyor. Brezilya’yı sırasıyla Vietnam, Endonezya, Kolombiya, Etiyopya ve Peru izliyor.

Kahvenin iyi olmasını sağlayan bir çok unsur var. Kullanılan çekirdek kadar kavrulma biçimi de önemli. Ham olarak yeşil renkteki çekirdekler, istisnaları dışında kavrulmuş satılıyorlar. Kavurma esnasında kahve çekirdekleri hem fiziksel hem de kimyasal olarak değişikliğe uğradığından, kahvenin tadına etki ediyor. Yaklaşık 200 derecede kahve çekirdeklerinin içindeki nişasta bölünmeye başlıyor. Bu yüzden de ortaya çıkan şeker, kahvenin karamelize olmasını sağlıyor. Bu karamelizasyon da farklı aromaları ortaya çıkartıyor.

Kavrulma işlemi çok önemli
Genellikle az, orta ve koyu şeklinde adlandırılan ve gruplanan kavrulmuş kahve çekirdeklerinde, sanılanın aksine az kavrulmuş kahve çekirdekleri daha yoğun ve kompleks aroma ihtiva ediyor. Zira daha uzun süreli kavrulan çekirdekler, içlerindeki aromatik yağları ve asiditesini kaybettiğinden, derinliği olmayan bir lezzete sahip oluyorlar. Kavrulma işlemi, kahvenin tadı kadar kıvamında da etkili oluyor.

Öğütme ve sıcak su faktörü
Hava, nem ve ışıktan korunarak saklanması gereken kahve için diğer önemli bir nokta da hazırlanışı. Hangi yöntemle hazırlanırsa hazırlansın, kahveyi sunabilmek için önce çekirdekleri öğütüp (toz haline getirip) ardından da sıcak suyla (aromasını
suya verebilmesi için) bir süre buluşturmak gerekiyor. Öğütme ve sıcak suyla buluşturma işlemi kahveyi hazırlayış yöntemine göre çeşitlilik gösteriyor. Örneğin Türk kahvesi, espresso ve filtre kahvede öğütme ve sıcak suyla buluşturma işlemi birbirinden çok farklı.
Bu bilgiler ışığında keyifli bir hafta sonu sabahı, mis kokulu kahvenizle sizi baş başa bırakırken, bir başka yazımda da son yıllarda sıkça duyduğumuz latte, cappucino, americano, mocha gibi kahve sunumlarının tam olarak ne olduğunu ve aralarındaki nüansları anlatarak kahve konusuna devam etme niyetindeyim...