Murat Bozok

Gelecek yıl yeme içme sektöründe ülkemizde yansımalarını göreceğimiz trendlere bir bakalım...

Türkiye yeme-içme sektöründe geleceği görebilmek için yurt dışına bakmak gerekiyor. Henüz farklılaşma yaratabilecek donanımda bir yapımız olmadığından dolayı dışarıda gördüklerimizi, kendimizce yorumlayıp sunuyoruz. Bir dönemler sanayide Çin’in yaptığı ‘kopyala-sat’ modelini, gastronomimizde uyguluyoruz. Umarım günün birinde yenilikçi ve önder uluslardan bir tanesi olabiliriz. O gün gelinceye kadar, yurt dışında olup-bitenlere bakıp, gelecek yıl ülkemizde yansımalarını göreceğimiz trendlere bir bakalım...

1) Sokak yemeklerinin etkisi
Günümüz şeflerinin en önemli ilham kaynaklarından biri sokak yemekleri. Okul önlerinde, maç sırasında, köşebaşlarında yediğimiz bu lezzetler, bir şekilde restoranların mönülerine girmeye başladı. Türkiye olarak sokak yemeklerindeki zenginliğimiz, bu akımın bizi kolay kolay es geçemeyeceğinin de önemli bir işareti. Tabi ki, bu lezzetleri yaratıcılık ve becerilerini kullanarak doğru şekilde mönülerine sokmak için şeflerin inisiyatif alması gerekecek...

2) Yemeği oluşturan ürünlerin hikayeleri

1990’lı yılların en popüler şeflerinden Charlie Trotter geçtiğimiz hafta 54 yaşında hayata veda etti. Benim için ilk büyük şef figürlerinden biri olan Trotter, umarım mutfağında yemek yaparken hayata gözlerini kapatmıştır

Şeflerin genç ölmesi üzücü. Yoğun stres, az uyku, kötü beslenme alışkanlıkları ve sorunlu bir sosyal yaşam üst üste geldiğinde hayat süresi otomatikman kısalıyor. Geçtiğimiz hafta, belki de Amerika Birleşik Devletleri’nde gastronominin geniş halk kitleleri ile buluşması konusunda bir numaralı isim olan Charlie Trotter genç yaşta vefat etti.
Charlie Trotter, Chicago’da kendi adını taşıyan restoranını, bundan iki sene önce kapattı. Kapattığında 2 Michelin yıldızı vardı ve daha da önemlisi tam 25 yıldır hizmet veriyordu. Demeçlerinde, bir süre ara verip, psikoloji eğitimi almak istediğini söylemişti. Bu konu üzerine Milliyet Cadde’de 07.01.2012 tarihli “Şefler Emekli Olur mu?” adında bir yazı yazmıştım. Yazımın sonunu da şu şekilde bitirmiştim:

“Aşçılıktan emekli olamazsınız”
“Hal böyleyken yine de aşçılığın emekli olunamayacak meslekler grubundan olduğunu düşünüyorum. Yazarlık, gazetecilik ve çoğu el marifetiyle hayatlarını kazananlar gibi... Belki

Soğukların bastırmasıyla mutfakta uzun süreli kısık ateşte pişen, ağızda lokum gibi dağılan ve tüm evi mis gibi kokutan tencere yemeklerinin zamanı geldi

Benim için yaz mevsimi ızgara balık ve et demekse, kış mevsimi de tencere yemekleri demek. Uzun süre pişen bu yemeklerde, bonfile veya antrikot gibi hayvanın pahalı ve kassız bölümleri yerine, daha hareketli ve kanımca en lezzetli yerleri olan kol ile bacakları kullanılır. Kısık ateşte, artık et kemikten ayrılma noktasına gelinceye dek (tüm kaslar yumuşayana kadar) bazen saatlerce pişirmek gerekebilir. Kış yemeklerinin en güzel örneklerinden biri, benim çok sevdiğim ve İtalyanların klasik yemeği olan ‘Osso Buco’nun (Dana İncik) tarifini vereceğim bugün. Evinizin mis gibi yemek kokması ve afiyetli sofralar dileğiyle...

OSSO BUCO (RiSOTTO iLE)

Malzemeler
- 6 adet dana incik (Kasabınızdan 1 parmak eninde kesmesini rica edin)
- 1 adet soğan

Aşçılık veya havalı tabiriyle şef olmanın oldukça gözde olduğu günümüzde, bu yola yeni başlayanlar veya başlamayı düşünenler için birkaç tavsiyem olacak

Okul
Aşçılık eğitimi almak, kariyer yolunda adımlarınızı hızlandıracaktır. Şart değildir ama mutlak faydası vardır. Doğru aşçılık okulu seçiminde, okul sonrasında sizi nereye taşıdığı kanımca en belirleyici unsurdur. Bir başka deyişle aşçılık okulu bir amaç değil ancak bir araçtır. Okul sonrasında kaliteli staj ve iş imkanları sunan okullar en iyi araçlardır. Eğer ki maddi şartlarınız uygunsa, yurt dışında kalite bir okulda okumak (sonrasında yurt dışında kaliteli mekanlarda çalışma imkanı sunacağından) sizi bir adım daha öne taşıyacaktır.

İş seçimi
Ülkemizde yeme-içme sektöründeki en büyük eksiklilerden bir tanesinin, okul sonrasında çalışmak için doğru düzgün restoranların sayısının iki elin parmaklarını geçmemesi olduğunu düşünüyorum. Okul gibi öğretici, prensip ve standartları olan, servis ve mutfağıyla işini ciddiye alan mekanlarda çalışmak kariyere başlangıçta en önemli unsur. Böyle lokantalarda hem işin başındaki şeften, hem de ekipteki diğer elemanlardan öğrenilecek birçok beceri ve bilgi var.

Malum önümüzde 29 Ekim ve yılbaşı var. Tatil için yurt dışını seçip, google’dan harıl harıl restoran arayanların işini kolaylaştırmak için Londra’nın en gözde ve lezzetli yerlerinden bahsetmek istedim bu hafta

Türkiye’de kebap-balık-steakhouse üçgeninden vazgeçmeyen eş dost, Edirne sınırlarını geçince birden boyut değiştirip gurme oluyor. Başlıyorlar büyük bir hararetle restoran isimlerini sormaya. Google’dan yapılan uzun araştırmalar neticesinde günler öncesinden rezervasyon yaptırıyorlar. Rezervasyon yaptırırken (Türkiye’de asla yapmayacakları) kredi kartı numaralarını paşa paşa veriyorlar. Hepsi küçük birer sevgili Vedat Milor ve Mehmet Yaşin oluyor. Önümüzde 29 Ekim ve yılbaşı var. Herkesin işini kolaylaştırmak için Londra’nın en gözde ve lezzetli yerlerinden bahsetmek istedim bu hafta. Hepsinin lezzetine kefilim...

Zucca - Bermondsey St.
Her gün değişen mönüsü, el yapımı harika makarnaları ve kasmayan keyifli atmosferi ile Londra’da favori mekanlarımdan. Yemekler daha çok İtalyan orijinli. Meşhur ‘River Cafe’ lokantasının biraz daha günümüze uyarlanmış hali olarak düşünebilirsiniz. Hergün değiştiği için çok geniş bir mönüsü olmasa da yiyeceğiniz her lokmanın taze ve

Et yemeyi çok seviyoruz. Eskiden incecik, çok pişmiş yediğimiz etleri şimdi iki parmak kalınlığında, tıpkı restoranlarda olduğu gibi pişirmek moda oldu. Et pişirmeyi düşünenler için Kurban Bayramı öncesi birkaç ipucu vermek istiyorum...

Et yeme alışkanlıklarımızın değiştiği bir gerçek. Geçmişte evlerimizde, kasap tarafından incecik bir hale gelene kadar dövülmüş etleri yerdik. Bunlar da her daim çok pişmiş olurdu. Şimdilerde evlerde iki parmak kalınlığında etleri, tıpkı restoranlarda olduğu gibi pişirmek moda oldu. Et pişirmeyi seven ve meslek hayatının büyük bir kısmını et bölümünde geçirmiş biri olarak bayram öncesinde bu işin sırlarını sizlerle paylaşmak istiyorum. Bu arada kemikleri atmayın. Kemikleri fırınlayıp, sos haline getirip yemeğinize ayrı bir lezzet katabileceğinizi unutmayın. Herkese şimdiden iyi bayramlar...

Et Pişirmenin İncelikleri
* Öncelikle et seçimi önemli. Kötü bir üründen asla iyi bir yemek yapamazsınız. İçinde bulunan ince şeritler halindeki iç yağların çok olması, lezzeti olumlu etkileyecek birincil etkendir.
* Eti, pişirmeden birkaç saat önce oda sıcaklığına çıkarın. Bu, her tarafını eşit olarak pişirmenize yardımcı olacaktır.
* Eti

Yerellikle vurgulanmak istenen, mesafe olarak yakın bir üretici ile doğrudan temasa geçip, ona ne istediğinizi tam olarak anlatıp, birlikte ürünü üretmektir

‘Sadece iyi üründen, lezzetli yemek yapılacağı’ tezi son zamanların en çok tekrarlanan klişesi oldu. Bu doğru temel üzerine tüm dünyada şeflerin, daha iyi ürünler bulabilmek için büyük bir gayreti var. Hatta son yıllarda gastronomide moda olan, ürünün ön planda tutulduğu ‘yerellik ve yalınlık’ akımı giderek buna paralel olarak yaygınlaşıyor. Bundan öncesinde tekniğin (biraz da abartılı olarak kullanıldığı) moleküler gastronominin anti-tezi olarak öne çıkıyor.
Son dönemde yurt dışında ‘yerellik ve yalınlık’ akımı ile birlikte iki şey sorgulanır oldu. Birincisi, aşçının becerisi ve kullandığı tekniğin yoğun bir biçimde göz ardı edilmeye başlandığı kanısı hakim. İyi bir üründen, beceriksiz bir aşçının çok rahatlıkla kötü yemekler yapabileceğinin bir şekilde unutulmaması gerektiği vurgulanıyor. Ürünün ön planda olduğu ve rahatlık üzerine kurulu bu akımın, şefleri biraz da tembelliğe ittiği konuşuluyor. Şeflerin teknik ve becerilerini, kullandıkları ürünün kalitesini daha da artırmak için olduğu asla unutulmaması gereken bir

“Londra’da hangi ülke mutfağının Michelin yıldızı yok?” diye sorulursa, ilk cevap “Türkiye” olabilir

Geçen perşembe yılın ilk Michelin rehberi yayımlandı. Britanya Michelin rehberinin kitapçılarda yerini almasıyla yurt dışında köşe yazarları gastronominin nereye doğru yöneldiğinin ipuçlarını bulmaya çalışıyor. Michelin gibi dünyanın en ciddi ve önemli gastronomi derecelendirme kurumunun yeni yıldız verdiği restoranların ortak özelliklerinin ne olduğu konuşuluyor.
Rehberle ilgili iki ana konuda değerlendirme yapabiliriz. Birincisi basit, sade ve karakterli lokantaları anında ödüllendiriyorlar. Eskiden Michelin yıldızı verirken, restoranın oturmasını ve biraz olgunlaşmasını beklerlerdi. Birkaç yıldır, açıldığı sene yıldızını alan birçok lokanta oldu. Geçen yıl ödüllendirilen Dabbaus ve Alyn Williams (benim eskiden Petrus isimli lokantada şefim), bu yıl yıldız alan Story ve Lima bunun en iyi örneklerinden.

Farklı ülkelerin mutfaklarına yıldız geldi
Rehberdeki ikinci önemli detaysa farklılaşmayı önemsemeleri. Özellikle Londra’da Michelin, farklı kültürlerin restoranlarına ayrı bir hoşgörüyle yaklaşıyor. Halihazırda Londra’da birçok farklı ülke mutfağının