Parasını denkleştiren herkes köşebaşında bir restoran açıyor. Büyük holdingler önüne gelen restoranı alıyor. Peki bu hareketlilik, gelişime yol açıyor mu?
Gastronomi dünyamız oldukça hareketli günler yaşıyor. Televizyondaki yemek programları, aşçılık okulları, hergün açılan birbirinden farklı restoranlar, büyük holdinglerin sektöre olan ilgisi dikkat çekici bazı gelişmeler. Peki bu hareketlilik, gelişime yol açıyor mu?
Türk gastronomisinin hala Edirne’nin ötesinde esamesi okunmuyor. Yurt dışını bir kenara bırakın, koskoca İstanbul’da servis ve lezzetinden tam anlamıyla emin olduğunuz ve ödediğiniz paranın karşılığını aldığınız sayısı artacağına, azalıyor.
Şeflerimiz televizyon programlarında yer alıp meşhur oluyorlar. Pıtırak gibi açılan aşçılık okulları sayesinde eğitimli aşçılarımızın sayısı artıyor. Parasını denkleştiren herkes köşebaşında bir restoran açıyor. Büyük holdingler önüne gelen restoranı alıyor. “Fillet Mignon”, “Cabarnet Sauvignon” gibi yeme-içme tabirlerini bilmemek cahillik olarak adlediliyor. Peki neden gelişemiyoruz? Gönül rahatlığıyla gittiğimiz restoranların sayısı niye artmıyor?
“Her şeyin başı eğitim” diyerek aşçılık okullarından başlayalım. O kadar çok aşçılık okulu açıldı ki (birkaç tanesini tenzih ederim) bu okulların gerek eğitmen gerekse ekipman olarak kalitesi maalesef içler acısı. Bu okullara parayı bastıran girebiliyor. Yetenek veya beceri, aşçılık okulu kayıt kriterlerinde malesef bir rol oynamıyor. İş daha çok ticarete dönmüş durumda. Hevesli ve maddi güce sahip gençler mezun oluyor ancak sektörün gerçeklerine karşı hazır oluyorlar mı? Hiç emin değilim...
Derinlik sarhoşluğu
Televizyonda hazırlanan programlarının bütçeleri düşük. Genellikle yapımcıların kafalarında da izleyici profili olarak hiçbir şeyden anlamayan ve derinliği olmayan izleyici profili var. Hal böyle olunca, düşük bütçelerle körler sağarlar, birbirini ağırlar tadında programlar yapılıyor. Evet bunun neticesinde şeflerimiz meşhur oluyor. Ancak bu bana daha çok derinlik sarhoşluğu gibi geliyor.
Güzel yemek yapmak, restoran işletmeciliğinin sadece bir parçası. Finansı, pr’ı, insan kaynakları, muhasebesi ve bunun gibi birçok farklı ve meşakkatlı öğesi daha var. Büyük bir ekspertiz gerektiren özellikle Türkiye dinamiklerinde bıçak sırtında yürümek anlamına gelen lokantacılık ehil insanlar tarafından yapılmalı. Sektörün içinden gelen şefler ve servis elemanları mutlaka kendi restoranlarını (veya ortak olarak) açabilecek duruma gelmeli.
Dalgalar büyüyor
Büyük holdinglerin restoranlara ilgisiyse tamamen duygusal. Şaka bir yana, büyük firmaların hedefleri kar eden restoranları bir çatı altında toplayıp, yaratılacak sinerjiyle karlılıklarını daha da artırıp, ileride daha yüksek bir fiyattan bunları tekrar satmak. Büyük grupları, ticari düşünüyorlar diye suçlamak haksızlık olur gibi geliyor. Türk gastronomisine katkı sağlamalarını beklemekse oldukça iyimser bir bakış açısı olur.
Özetlemek gerekirse, sektörde yaşanan bunca hareketlilik kalitenin artmasına malesef henüz bir katkı sağlamıyor. Suyun derinliği değişmiyor. Sadece üzerindeki dalgalar büyüyor. İyi eğitim almış, donanımlı, işine aşık ve çok çalışkan genç şefler bir şekilde günün birinde kendi restoranını açmaya kendine hedef koymalı. Tüm dünyada adından söz ettiren ve sektörde inovasyon yapan şefler kendi restoranlarını, bağımsız bir biçimde işletiyorlar. Bu kadar farklı ve derinliği olan bir kültürün bireyleri olarak dünya gastronomisinde olmamız gereken yerde olmamamız hepimizin bir ayıbı...