Murat Bozok

Çikolatadan tatlı yapmak dünyanın en kolay işlerinden biri. Bunun için marketlerde bulabileceğiniz, üzerinde kakao içeriği yazan saf çikolatalar yeterli

Dünyanın en fazla suya ihtiyaç duyan ürününün çikolata, daha doğrusu kakao olduğunu biliyor musunuz? Bir kilogram patates için 280 litre, zeytin için 4 ton, 1 kilogram et için 15 ton su gerekirken, bir kilogram çikolata elde etmek için yaklaşık 25 ton suya ihtiyaç var. Tadının bu kadar güzel, mutsuzluklara derman ve aşçıların vazgeçilmezi olması belki de bu kadar zor ve meşakkatle üretilmesinden olabilir.
Çoğu kişi, çikolata krizi tuttuğunda ve canı çikolata yemek istediğinde birçok farklı marka altında üretilen ve her yerde satılan hazır çikolataları tercih ediyor. Bunların sizi ne kadar tatmin ettiğini bilmiyorum ancak çikolatadan tatlı yapmak dünyanın en kolay işlerinden bir tanesi. Bunun için yine marketlerde bulabileceğiniz, üzerinde kakao içeriği yazan saf çikolatalara ihtiyacınız var. İçine koyacağanız farklı aroma veye esanslarla hem kendinizi hem de sevdiklerinizi gönlünüzce şımartabilirsiniz. Aşağıda üç farklı saf çikolatadan (beyaz, sütlü ve bitter) hazırlayabileceğiniz ve restoranımızın da mönüsünde olan bir

Alaçatı’ya tepeden bakan Alancha’nın kurucuları Kemal Demirasal ve Deniz Temel’in başarılı olacaklarına inancım sonsuz. Bu toprağın ürünlerini ve kültürünü dünyaya tanıtacak olan, yine bu toprağın yetenekli ve eğitimli şefleridir. Eminim gastronomi tarihi, Kemal, Deniz ve onlar gibi genç, idealist ve cesur şefleri yazacak

“yavaş yavaş ölürlerseyahat etmeyenler.yavaş yavaş ölürlerokumayanlar, müzik dinlemeyenler,vicdanlarında hoşgörüyü barındıramayanlar.yavaş yavaş ölürleralışkanlıklarına esir olanlar,her gün aynı yolları yürüyenler,ufuklarını genişletmeyen ve değiştirmeyenler, elbiselerinin rengini değiştirme riskine bile girmeyenler, bir yabancıyla konuşmayanlar.yavaş yavaş ölürlerheyecanlardan kaçınanlar,tamir edilen kırık kalplerin gözlerindeki pırıltıyı görmek istemekten kaçınanlar.yavaş yavaş ölürleraşkta veya işte bedbaht olup yön değiştirmeyenler, rüyalarını gerçekleştirmek için risk almayanlar, hayatlarında bir kez dahi mantıklı tavsiyelerin dışına çıkmamış olanlar.”

Birçok yerde Pablo Neruda’nın yazdığı iddia edilen ancak esasen Martha Medeiros’a ait bu şiiri, Alaçatı’da açılan ‘Alancha’ isimli restoranın internet

Son zamanlarda ülkemizin yetiştirdiği en yetenekli genç şeflerden Cihan Kıpçak ve Üryan Doğmuş’un ilk restoranları ‘Gile’in adını samimi, yaratıcı ve farklı mönüsüyle çokça duyacaksınız

Her ne kadar yeme-içme sektöründe büyük hareketlilik yaşansa da, iyi yemek yenilen restoranların sayısı bir elin parmaklarını geçmiyor. Zincir restoranların yeni açtıkları şubeler veya büyük holdinglerin restoran satın almaları, ticari anlamda önem taşısa da, gastronomimize kalite anlamında değer katmadıkları ortada. Sapla samanın karıştığı böyle bir ortamda, iki eğitimli ve süper yetenekli şefin ilk girişimleri olan pırıl pırıl bir restoran açıldı. Akaretler Sıraevler’deki 40 kişilik restoranın mutfağından barına, tabağından şarap seçimlerine kadar her detayında Cihan ve Üryan’ın izlerini görmek mümkün.
Bu noktaya adım adım ve en alttan başlayarak gelen Cihan ve Üryan, esasında bu sektöre meraklı olanlar için de ideal bir yol haritası çıkarıyorlar. Aşçılık eğitimlerini yurt dışındaki çok iyi okullarda tamamlayıp başarılı lokanta ve otellerde çalıştıktan sonra, büyük girişimcilik örneği göstererek kısa süre önce de kendi mekânlarını açmaya karar vermişler. Çalıştıkları yerlerde

Dünyanın en çok ilgi gören gastronomi yarışması, kuşkusuz İngiliz ‘Restaurant’ dergisinin her sene düzenlediği ‘Dünyanın En İyi 50 Restoranı’ listesi. Merakla beklenen listede, 3 yıldır birinci olan Noma tahtından inerken, yerine İspanya’dan ‘El Celler de Can Roca’ yerleşti

Her yarışmanın kendine göre bir düzeni, yazılı olan ve olmayan kuralları var.
‘Restaurant’ dergisinin geleneksel yarışmasında da yenilikçi, genç ve yerelliği ön planda tutan şefler ve dolayısıyla restoranları, daha sık üst sıralarda kendilerine yer buluyor. Klasik ve tutucu şefler, ne kadar iyi yemek yaparlarsa yapsınlar, bu listede yer almakta zorlanıyorlar. Daha önceleri El Bulli’nin, son 3 yıldır da Noma’nın domine ettiği yarışmada, bu yıl Katalan restoran ‘El Celler de Can Roca’ birincilik koltuğuna oturdu. Noma’ysa ikincilikte kaldı.
‘El Celler de Can Roca’, Roca soyadını taşıyan üç kardeşin işlettiği, İspanya’nın kuzeyindeki Katalan bölgesinde kalan bir lokanta. Lokantanın amblemi de kardeşleri temsil eden üç ayaklı ‘R’ harfi. En büyükleri Joan, restoranın şefi ve aynı zamanda kardeşler arasında öne çıkanı. En küçük Jordi pastaneden, ortanca Josep de servis ve şaraplardan sorumlu. Yemeklerinde

Hem ABD’nin hem de dünyanın en saygın aşçılık üniversitelerinden Culinary Institude of America (CIA) öğrencileri, geçen hafta eğitim standartlarının düşmesini protesto etti

66 yıllık köklü bir geçmişi olan CIA, birçoklarına göre tartışmasız dünyanın en iyi aşçılık okullarından. Mezunları arasında çok ünlü şefler olan ve en iyi restoranlara aşçı yetiştiren bu okulun öğrencileri, geçen hafta ilginç bir protesto gösterisi düzenledi. Protestonun ana nedeni, yıllık ücreti yaklaşık 30 bin dolar olan CIA’nin düşen eğitim kalitesine kendilerince isyan etmekti. Her ne kadar okulun rektörü, gösteriyi düzenleyenleri “Bir grup kendini bilmez” olarak tanımlasa da, öğrencilerin yüzde 90’ı bu protestoya iştirak etti.
Gösterileri yapanların önemli şikayetleri vardı. Birincisi; okulun son yıllarda hızla büyümesi. Bir başka deyişle, ticari başarıyı önde tutup çok fazla öğrenciyi kabul etmesi. İkinci nedense; okula giriş gereklilerinden olan ‘daha önce bir restoranda çalışmış olmak’ şartının bu yıl kaldırılması. Bu yüzden öğrenciler, yeteneklerine ve tecrübelerine bakılmaksızın ‘parayı bastıranın’ okula kayıt yaptırabildiğini ve bunun da kaliteyi olumsuz etkilediğini düşünüyorlar. Üçüncü

Bir restoranda önünüze upuzun bir mönü geliyorsa, bilin ki oradaki bütün yemekler taze değildir. Ya dünden kalmış satılmayan yemeklerdir ya da dondurulmuş veya hazır temin edilen malzemelerle yapılıyordur

Mönü yazmanın ustalık istediğini ve iyi yazılırsa bu işin sanat olduğunu düşünüyorum. Mönü, şefin misafirlerle yegane iletişim aracıdır. Tarzını, mutfağını ve yemeklerini, kendisini denemeye gelenlerle ilk paylaştığı yerdir. Mönü, misafirlerle restoran arasında yapılan kontrat vazifesini görse de, bence yenilecek yemeğe dair ilk izlenimdir. Ve ilk izlenim kolay kolay silinmez.
İdeal mönü, az ama öz yemek içermeli. Baştan savma birçok yemekten oluşacağına, üzerinde çalışılmış az ama kaliteli yemekten oluşması her zaman tercihimdir. İçerdiği lezzetler, çok açık yazılmalıdır. Mönüyü okuduğunda, misafirlerin kafasında ısmarlamayı düşündüğü tabak az çok canlanmalıdır. Misafirlerin kafasında kurduğuyla önüne gelen çok farklı tabaklar olursa, hayal kırıklığı kaçınılmaz olur.
Yapılan yanlışların başında, mönünün uzun tutulması geliyor. Bana kimse 10 sayfalık bir mönüdeki bütün yemeklerin sabah taze yapıldığı hikayesini yutturamaz. Bir şefin severek yemek yapması ve işine özen

Son günlerde büyük şirket ve holdinglerin restoran sektöründeki satın almalarının gastronomimizi nasıl şekillendireceği benim gibi birçok kişinin merak konusu

En son söylemem gerekeni en başta söyleyeyeyim: Restoran veya herhangi başka bir sektörde tekelleşme; tedarikçiler, çalışanlar, küçük işletmeler ve de en önemlisi müşteriler açısından olumlu değildir. Her ne kadar satın almalar, gazete manşetlerinden zafer edasıyla sunulsa da, halkın neredeyse tamamının bir şekilde ilintili olduğu restoran sektörünün geleceğinin erozyona uğrayacağını düşünüyorum. Satın alma süreci tamamlandığında, aynı restoranların şubelerini Bodrum’dan Alaçatı’ya, Ankara’dan Antalya’ya kadar yurdun dört yanında göreceğiz. Zaten hali hazırda derinliği olmayan gastronomi sektörünün sığ sularında, büyükler için balık avlamak daha da kolaylaşacak. Oyunun kurallarının tekrar yazıldığı günümüzde, farklılaşmaya ölesiye ihtiyacı olan restoran sektörünün, birkaç kurumsal gücün elinde toplanmasının Türkiye gastronomisine katkı sağlayacağı hikayesini kimse kimseye anlatmasın.

Tedarikçiler
Ortak satın alma yapacak birçok farklı restoranın ‘satın alma kuvvetinin’, özellikle de işini aşkla yapan butik

‘Konfit’ adı, birçoklarını ürkütse ve janjanlı bir ifade gibi gelse de, bana kalırsa en kolay ve en iyi sonucu veren yemek pişirme tekniğidir

‘Gastronomi’ gibi ‘konfit’ kelimesi de dilimize Fransızca’dan devşirilmiş. Esasen bir proteinin, kendi yağında ve kısık ateşte uzun süre pişmesi anlamına geliyor. Bu uzun tarifin ve isminin kafanızı karıştırmasına izin vermeyin. Zira restoran mönülerinde en yaygın görülen şekli olan ‘ördek konfit’, ‘ördek yağı içinde pişmiş ördek budu’ anlamına geliyor. İçi ördek yağı dolu bir tencerenin içindeki ördek butlarının kısık ateşte 2-3 saat pişmesiyle hazırlanıyor. ‘Konfit’, özellikle but, bacak ve kol gibi sert-kaslı etleri pişirmek ve yumuşatmak için başvurulan en ideal yöntemdir. Kendi yağının içinde piştiği için de etin lezzetine lezzet katar. Aslına bakarsanız ‘konfit’, ilk çağlardan bu yana bilinen ve uygulanan bir pişirme tarzı. Yağ, havayla teması kestiği ve bu da ürünlerin dayanıklılığını artırdığı için, konfit buzdolabı öncesi zamanlarda en sık başvurulan pişirme yöntemiydi.

Püf noktası
Her ne kadar günümüzde çoğu süpermarket ve şarküteride ördek yağı gibi ürünleri bulmak mümkün olsa da, bu işlemi evinizde sıvı yağ