Murat Bozok

‘Buffalo mozzarella’, ‘burrata’, ‘caprese salata’ son zamanlarda restoran menülerinde olmazsa olmazlardan. Peki bu peyniri yeterince tanıyor muyuz?

Bu peynirin pizzadan, tosta kadar girmediği hiçbir yemek kalmadı. Uzunca bir süre oldukça kötü örnekleri ile yetinmek zorunda kalsak da, son birkaç yıldır mozzarella peynirinin kalitelilerini görmeye başladık.

Orijinali manda sütünden İtalyanların gastronomi dünyasına kazandırdığı mozzarella peynirinin orijinali manda sütünden üretiliyor ve manda sütünden üretilene ‘buffalo mozzarella’ deniliyor.
Türkiye’de yediklerimizin büyük çoğunluğu inek sütünden olsa da, manda sütü kullanılarak yapılan ile arasında büyük farklılıklar var. Fiziksel özellikleri karşılaştırıldığında manda sütünden yapılan mozzarella daha parlak bir beyaz renge sahip ayrıca daha yumuşak ve daha nemli.
Lezzet olarak ise inek sütünden yapılan mozzarellaya göre kremamsı ve daha baskın aromatik özelliklere sahip.

Yeni bir yılın gelmesiyle birlikte, en büyük temennilerden bir tanesi fazla kilolardan kurtulup, daha sağlıklı bir yaşam sürmek. Bunun önemli bir yolu da sebzelerden geçiyor.
Bir itiraf yapmak gerekirse; şefler olarak yaptığımız yemeklerin lezzeti, her daim ne kadar sağlıklı olduklarından daha önemli olmuştur. Tanıdığım hiçbir şef eğer yaptığı yemek daha lezzetli olacaksa, içine daha fazla tereyağı, tuz, şeker vs. eklemekten çekinmez.
İnsanların yaşam kalitelerini hem keyif hem de sağlık
anlamında doğrudan etkileyen bir iş yapan şefler, bugüne
kadar sağlık tarafını yok saysalar da, dünyada değişen değerler, bazı gerçekleri bizlere dikte eder oldu.
Daha iyi et ve balık pişirmenin yollarını ararken, tüm diyetlerin başrol oyuncusu olan sebzeler bu bağlamda bir parça ihmal edilmiştir.
Obezitenin evrensel bir sorun olduğu, sağlıklı yaşam arzusunun obsesif hale geldiği gümüzde, şeflerin sebzeleri daha fazla görmezden gelmesi mümkün değil. Genelde tüm sebzeler aynı şekilde haşlanarak pişirilir gibi bir önyargı olsa da gerçekler pek o şekilde değil.

“Çorba bir yürek yağmurudur” diyen Anadolu insanı, herhalde insanlık tarihinde bir yemeğe yapılabilecek en zarif iltifata imza atmıştır

Bu sözden sonra ne denir bilmiyorum, fakat çorba mutfakta en keyif alarak yaptığım yemeklerin başında geliyor. Benim için bir rehabilitasyon görevi görüyor. Özellikle de sebze çorbaları. Mevsiminde bir sebzeyi alıp, onu ipeksi kıvamda bir çorbaya dö-nüştürürken lezzetini de aynı şekilde yansıtmak bir şef olarak bana keyif veriyor.
Doğa o kadar harika lezzetler sunuyor ki bu mükemmellik karşısında etkilenmemek mümkün değil. Farklı renk, aroma, doku ve yapıdaki ürünlerin her birini aynı felsefe fakat başka bir teknikle pişirmek insanın egosunu okşayan bir duygu.
İyi bir çorbanın benim açımdan sırasıyla üç önemli kriteri var; lezzeti, kıvamı ve dokusu. Damak çatlatmalı, ağızda ipeksi bir his bırakmalı ve pürüzsüz olmalı.
Havaların soğuk, gündemdeki konuların iç kararttığı bu günlerde kendini dinlemek isteyenlere iki farklı ve çok kolay çorba tarifi vereceğim.
Hayattan keyif almak ve içinizi ısıtmak için kendinizi ödüllendirin ve ocaklarınızın başına geçin...

YERELMASI ÇORBASI

Malzemeler: n 500 gr. yerel-ması n

Bir yıl daha biterken, 2013’te yediğim, içtiğim, gördüğüm, duyduğum en önemli gelişmeleri derledim...

En ses getireni: Yılın son günlerine denk gelse de, Zorlu’da açılan “Eataly” beni en çok etkileyen açılış oldu. Türkiye’de yeme-içme standartlarının yukarı çekilmesinde önemli bir rol oynayacaklarını düşünüyorum. 500’ün üzerinde çalışanı ve kullandıkları birinci sınıf malzemelerle lezzetli yemek yapmalarının yanı sıra genel tüketicinin eğitilmesi noktasında da gastronomimize damga vuracaklarına inanıyorum.

En umut vereni: Genç ve yetenekli şeflerin 2013’te kendi lokantalarını açmaları gelecek adına umut vericiydi. “Gile”, “Flamingo”, “Sekiz İstanbul” ve “Yeni Lokanta” bu yıl açılan şef/patron restoranlarına sadece birkaç örnek. Tarzları birbirinden çok farklı olsa da, yemeğe olan aşkları ve lezzetli yemekleri ile 2013’te kendilerinden çokça bahsettirdiler...

En güzel duruşu: Şüphesiz, Gezi olaylarından en olumsuz etkilenen sektörlerin başında yeme-içme sektörü geliyor. Buna rağmen gösterdikleri dik ve onurlu duruşları ile kocaman bir alkışı hak ediyorlar.

Buz gibi geçen haftada yüzümü güldüren iki şey vardı: GQ Türkiye’nin ödül törenindeki aşçılar ve lakerdalarımızın servise hazır olması...

Çarşamba gecesi GQ Türkiye’nin “Yılın Erkekleri” davetinde spor, sanat, iş dünyası gibi dallarda başarılı olan 11 isme ödülleri verildi. Bu 11 dal arasında “Yılın Şefi” ödülünü sevgili Cihan Kıpçak ve Üryan Doğmuş’a vermek bana nasip oldu. Keyifli bir geceydi, çünkü hem davetliler arasında hem de sahnede o akşam rastladığım birçok şef vardı. Bundan çok değil, 10 sene öncesi itibarı yerlerde bir meslek dalı olan aşçıların geldiği nokta gurur vericiydi.
Şeflerin sahnede olması, yeme-içme sektörünün yükselişini tetikleyen ve bu meşakkatli yolu aydınlatan bir ışık gibi.

Lakerda sabır ister

Geçtiğimiz haftanın kendi açımızdan bir diğer güzelliğiyse ekim ayında aldığımız toriklerin, lakerda olarak nirvanaya ulaşmasıydı. Mutfağımızın önemli bir kültürel değeri olan lakerda, herhalde denizin bize sunduğu en lezzetli hediyelerin başında geliyor. Hele de sabır isteyen hazırlanış sürecinin ardından ortaya çıkan bu olağanüstü tat insana ayrı bir haz veriyor.
Lakerda için üç şeye ihtiyacınız var: Mümkünse İstanbul

Her gün üç öğünden bir ömür boyu yaklaşık 70 bin defa yemek yerken, bunların içeriğinden emin olamamak endişe verici bir duygu...

Benim anlayamadığım bir şey var. Yeme-içmenin insan yaşamındaki öneminin spor, eğitim, kültür ve sanat, bayındırlık gibi unsurlardan az olmadığına inanıyorum. Sanki boğazımızdan geçen lokmanın kalitesini ve kıymetini önemsemiyor muşuz gibi geliyor. Halihazırda yapılan gıda denetimlerinin ve koyulan standartların kimseyi tatmin etmediği de gün gibi ortadayken, bu konudaki boşvermişliğimizi başka türlü izah etmek mümkün değil...
Türkiye’de pazarda, manavda, kasapta, markette veya her nereden gıda alışverişi yaparsanız yapın, korkunç derecede bir güvensizlik duygusu hakim. Kimsenin aldığı ürünün etiketinde yazana ve içeriğine inancı yok.
Bu güven erozyonunun farkında olan satıcıların bir kısmı, ürünlerini farklı sıfatlar kullanarak pazarlama yolunu seçiyor. En çok kullanılanlardan bazıları; “organik”, “GDO’suz”, “doğal”...
Tabii ki bu konuda da sapla saman birbirine karışıyor. Boşluktan yararlanan kendini bilmezler yüzünden, ürünlerini büyük bir saygı ve alın teriyle üreten üreticiler de aynı çerçevede değerlendiriliyor. Bir liste yapmak

Yeme-içme sektörü hiç olmadığı kadar gözde. Peki bu işe girenler veya girmeyi planlayanlar sektörde dönen rakamlara ne kadar hakim?

Restoran açmayı planlayan birçok eş-dost önce niyetlerini paylaşıp, sonrasında da “Bu işten para kazanır mıyız?” diye soruyor. Yatırım yapmanın belki de en riskli olduğu sektör olan restoran işletmeciliğinde, rakamlar ve oranlar genelde gözardı edilir veya pek bilinmez. Güzel yemek yapmak veya damağı kuvvetli olmak birçoklarına göre lokanta açmak için yeterli bir neden. Restoran tercihlerimizi lezzet belirlerken, işletmenin ayakta kalmasını ise doğru yapılan hesaplar belirliyor. Bu işe yatırım yapmayı düşünenlerle ve gönül vermiş kişilerle birkez daha ana hatlarıyla restoran matematiğinin temel unsurlarını paylaşmak istiyorum...

1. YiYECEK iÇECEK MALiYETi: Bu oranın yüzde 25’in üzerinde seyretmesi bazı şeylerin yolunda gitmediğinin ilk habercisi olmalıdır. Biraz bu yiyecek-içecek maliyetini açalım. Restoranınızda 100 lira hesap aldığınızda, bu hesabın yüzde kaçının ürün maliyeti olduğunun oranıdır. Bir örnekle açıklayayım: Bir hamburger yapıyorsunuz ve mönünüzde 10 liraya satıyorsunuz. Bu hamburgeri hazırlamak için kıyma, soğan, ekmek,

Gile restoran, birinci yılını tamamlarken hız kesmeden “İyi bir restoran nasıl olmalı?” sorusunun cevabını vermeye devam ediyor

En son söyleceğimi başta söyleyerek başlayayım. Gile, benim İstanbul’da en keyif alarak yemek yediğim lokanta. Yemeklerinin geleneksel ile geleceği kucaklaması, kusursuz servisi, hiçbir yerde bulamayacağınız şarap menüsü, kendileri için özel imal ettirdikleri tabakları ve arkasında zerafet yatan tüm detayları ile gıpta ettiğim bir restoran. Gile ilk yılını arkasında bırakırken, yılmadan çizgisini yukarı taşımaya devam ediyor.
Yemeklerde ilk günden bu yana yerel ürünler ön plandaydı. Şimdi ise bir adım daha ileri gidip, Türkiye’nin farklı yörelerindeki sokak yemeklerini mutfaklarına alıp, parlatmaya başladılar. Tatlılardan ‘mesir macunu’, ‘tuhhafiye’, ‘bıcı bıcı’, başlangıçlardan ‘lakerda’, ‘pastırma’, ‘söğüş kelle’ bunun en güzel örneklerinden. Geleneksel lezzetlerin, yaratıcı ve yetenekli şeflerimiz tarafından yeniden yorumlanması, Türk mutfağının dünyada ön plana çıkmasının yegane yolu olduğunu düşünüyorum.

Fark yaratıyorlar
Gile’nin şefleri (aynı zamanda ortaklarından) sevgili Cihan Kıpçak ve Üryan Doğmuş son bir senede fark yaratmak için