Murat Bozok

Yeme-içme sektörünün lokomotifi her daim ‘fine-dining’ lokantalar olmuştur. Farklı bir soluk getiren, yenilikleri uygulayan, bazen saçmalayan ancak karakter koyan restoranlardır bunlar. Hele hele Türkiye gibi yemek anlamında yeniliklere son derece kapalı bir toplumda, fine-dining restoran işletmek; deveye hendek atlatmaktan daha zordur.
Fine-dining lokantalar sürüden ayrılan, kara koyunlar gibidir.
Kıyasıya eleştirilirler. Her yemeğe gelen, adeta bir gurme kesilir ve hata kollar.

FAZLASINI HAK EDİYOR
Etiler’deki Galliard’da çok keyifli bir akşam yemeği yediğimde bunları düşünüyordum. Dekorasyonda her ayrıntıya dikkat etmişler. Muhteşem bir şarap kavı kurmuşlar. Bardak, tabak, çatal-bıçak gibi servis ekipmanında en iyi olanları tercih etmişler. Gece belirli bir saatten sonra iddialı bir canlı müzik performansı eklemişler. Lokasyon iyi. Yemekler lezzetli. Servis bilgili ve iddialı. Daha ne olsun değil mi?
Galliard’ın iyi bir restoran olma yolunda her şeyin en iyisini yapmasına rağmen hak ettiği övgüyü yeterince alamadığını hissettim. Hele başlangıç olarak yediğim bir ilik tabağı vardı ki sadece bu yemeği yemek için bile tekrar tekrar bu lokantaya gidilir. Dana

Tam 31 yıl önce 3 Michelin yıldızı alan efsanevi şef Pierre Koffman, ilk kez geldiği İstanbul’dan memnun ayrıldı. İzlenimleri çok iyi, belli ki bu son gelişi olmayacak

Garip ama gerçek, Pierre Koffman servis kalitemiz ve şarabımızdan çok etkilendiğini söyledi.

Bir insan boş yere ‘Şeflerin Şefi’ unvanını almıyor. Marco Pierre White'dan Tom Aikens’a, Gordon Ramsay’den Marcus Wareing’e günümüzün birçok meşhur şefi büyük ustanın yanında çalışmış.
52 yıldır ocağının başında olan Pierre Koffmann, tam 31 yıl önce 3 Michelin yıldızını almış.

EFSANE İSTANBUL'DAYDI

Şeflerin farklı ülkelerde yemek yapmasına birçok kere şahit olmuştuk. Ancak yeni trend biraz daha kapsamlı. Noma’nın meşhur şefi Rene Redzepi, 2015 yılının yazında iki aylığına Japonya’da hizmet vereceğini yayınladığı bir basın bülteniyle açıkladı.
Eş zamanlı olarak, Fat Duck’ın şefi Heston Blumenthal da 6 aylığına Melbourne’de bir meşhur bir kumarhaneye taşınacağını duyurdu. Her iki şef de, bu dönemsel yer değişimi esnasında asıl restoranlarını kapatacak. Tüm kadro da (şefler, garsonlar ve sommelierler) restoranlarla birlikte, kısa süreliğine ikametlerini değiştirecekler.

MALİYET ÇOK YÜKSEK
Rezervasyon yaptırmak için aylarca sıra beklenen bu restoranların, böyle bir yolculuğa çıkmaları ilk bakışta anlamsız gelebilir.
Unutulmaması gereken, her ikisi de 42 misafir kapasiteli bu restoranların kişi başına aldıkları ücret ne kadar pahalı olursa olsun, çok da kârlı işletmeler olmadığı.
Aşırı şişkin personel maliyetleri ve kullanılan birinci sınıf lüks malzemeler, gün sonunda kârlılığı önemli ölçüde etkiliyor.

Geçtiğimiz hafta Forbes dergisi, ABD’nin en çok kazanan şeflerini açıkladı. Listedeki isimlerin birçoğu tanıdık.
İlk sırada, eski patronum Gordon Ramsay var. Geçtiğimiz yıl 38 milyon dolar kazanmış. ‘Masterchef’, ‘Hell’s Kitchen’ ve ‘Hotel Hell' gibi ilgi gören televizyon programları, tüm dünyaya yayılmış 24 restoranı ve birçok danışmanlık projesi, kazanç bakımından açık ara lider.
İkinci sırada 25 milyon dolar ile Rachael Ray var. Oprah Winfrey’in kanatları altında televizyon dünyasına adımlarını atan Ray’in oldukça yüksek reyting alan yemek programları var. Ayrıca düzenli olarak da yemek kitapları yazıyor. Listede restoranı olmayan tek şef.

ŞAŞIRTICI GELEBİLİR
Üç, dört ve beşinci sırada, sırası ile Wolfgang Puck, Paula Deen ve Mario Batali yer alıyor. Üçünün de ortak özelliği (ilk iki sırada olduğu gibi) popüler televizyon programlarının olması. Diğer ortak özellikleri de kendi adlarına çıkarılmış tava-tencere gibi mutfak ekipmanlarının dünya genelinde pazarlanması.
Genellikle bu köşede aşçılığın meşakkatli yönlerini anlatan ve sadece çok sevilirse yapılabilecek bir meslek olduğunu anlatan bir kişiden bu kadar çok para-pul lafı duymak garip gelmiş olabilir.

Geçtiğimiz hafta dünyaca ünlü restoran zinciri ‘TGI Friday’s’ bundan böyle hazırladığı hamburgerlerin içerisine marul koymayacağını açıkladı. Ününü biraz da yıllardır bu şekilde sattığı hamburgerlere borçlu olan restoranın ani kararı, “Hamburgerin içinde neler olmalı?” konulu birçok yazının yazılmasına sebep oldu.
Teker teker malzemelere geçmeden önce marul hakkındaki fikrimi paylaşmak istiyorum. Marulun hamburgerin içerisindeki en gereksiz malzemelerden birisi olduğunu düşünüyorum. Çoğu kişinin marulun soğuk sandviçlerde yerine getirdiği fonksiyonu varsayarak, hamburgerlere de eklediği kanısındayım.
Pişmiş et ile temasa geçen marulun yumuşayarak ve lezzetini kaybederek, hamburgere artı değer yerine olumsuz katkı yaptığı ortada. Gelelim diğer malzemelere...

Burger
Ekmek ile birlikte en önemli iki malzemeden bir tanesi. Burger diye adlandırılan ve ülkemizde hamburger köftesi olarak bilinen bu malzemenin nasıl piştiği ve içeriği oldukça önemli. Mükemmel bir hamburger için odun ateşinde, ızgarada pişmiş burger olmazsa olmaz. İkincisi ise burgerin içerisindeki yağ oranı. Bazıları ‘yağ’ lafını duyunca burun kıvırsa da, burgerin piştiğinde kuru ve lezzetsiz olmaması için

Yıllardır bilimkurgu filmlerinde anlatılan, üç boyutlu yiyecek yazıcıları (printer) nihayet gerçek oldu. Toner yerine; un, tuz, domates sosu gibi ürünleri kullanıyorsunuz. Çoğaltmak istediğiniz ürünü seçip, makinanın ısınması için gereken süreyi tanıdıktan sonra, ‘on’ tuşuna basıyorsunuz ve üretim başlıyor.
Makinanın adı ‘Foodini’ olacak. ‘Kickstarter’ denilen ve yeni bir iş modeli olanların internet aracılığıyla sermaye topladıkları sitede tanıtımını yapmışlar. Büyük çapta üretim yapmak için sermaye topladıkları yazıcının prototipi ise mikrodalga fırın ebatlarında. İlerleyen senelerde mutlaka cebimize olmasa bile çantamıza girebilecek boyutta olanı üreteceklerdir.

ÜRETİYOR AMA PİŞİREMİYOR
Verdikleri ilanda üç nokta dikkatimi çekti. Birincisi fiyatı. Seri üretime geçtiklerinde etiket fiyatının 1300 Amerikan doları civarında olacağını söylüyorlar. Böyle ilgi uyandırabilecek yeni teknoloji bir ürün için oldukça makul bir rakam. Gerçekten bu fiyatlarda piyasaya çıkarsa, özelikle Amerika’da peynir-ekmek gibi satacağını düşünüyorum.
İkincisi ürünü pazarlarken kullanılan ‘sağlıklı yemek’ vurgusu. Şirketin sloganının ‘Sağlıklı Yiyecekler için Tasarlanmıştır: Foodini’

Uzunca bir zamandan bu yana mutfaklarda birçok ürün yapılmaz oldu. Mutfakları çalışabilir kılan ve heyecan veren unsurlar teker teker elden gitmeye başladı. Çorbasından tatlısına, ekmeğinden makarnasına kadar hemen hemen aklınıza gelebilecek her ürün hazır bir şekilde dışarıdan alınır oldu.
Maliyet hesapları, kaliteli işgücü bulmanın ve yetiştirmenin zorlukları, teknolojinin nimetleri gibi denklemin birçok ayağı bir araya geldiğinde, gidilen yol doğru ve akıllıca gibi gözükebilir.
Hayatın bazı gerçekleri de var.
10 TL’den daha az bir fiyata; başlangıç, ana yemek ve tatlı veren tabldot firmalarına “Neden makarnanı elde açmıyorsun” diye sorarsan, zılgıtı yersin. Veya 2000 kişilik bir kongrede ana yemeğin üzerindeki sosun saatlerce pişmiş et suyu olduğunu düşünmek sadece saflık olur.
Her şubesinde aynı ürünü yediğiniz anlı-şanlı zincir lokantalarda servis edilen her şeyin, şefler tarafından büyük bir heyecanla sabah kalkıp taze bir şekilde pişirildiğini düşünen naif insanlar olduğunun farkındayım.
Oysa ki kirası ucuz tek bir devesa üretim merkezinde, türlü numaralarla hazırlanan yemekler, sabahleyin donmuş bir şekilde arabalarla mutfaklara gönderilir ve

En iyi restoran değerlendirmelerini her zaman tehlikeli bulmuşumdur. Özellikle de farklı segmentteki restoranların tek listede toplanmasını, sapla samanın aynı çuvala konulmasına eşdeğer bulurum. Bu yüzden ‘En iyi on lokanta’ arasında balıkçı, kebapçı, cafe, fine-dining ve meyhaneyi bir arada gördüğümde doğrusu çok da ciddiye almıyorum.
‘En iyi’yi değerlendirmek için uzmanlık ve objektif kriterler gerekiyor. Oysa ki ‘En keyifli’yi belirlemek paşa gönlünüzden geçiyor. Bazen bir lokantanın sadece tek bir yemeğini beğendiğim için keyif aldığım oluyor.
Kimi zaman servisin güleryüzlülüğü, bazen de servis ettikleri kahve ve ortamın rahatlığı beni cezbediyor.
Ayrıca insanın keyif serüveni tek bir deneyimle de oluşmuyor. Keyfin altında güven ve devamlılık unsurlarının önemli temel taşları olduğuna inananlardanım.
İstanbul’un Avrupa yakasında büyük keyif alarak gittiğim, bir süre gitmesem özlediğim mekanları herhangi bir sıra gözetmeksizin yazdım bugün;
* Kıyı Balık: Balıkçı bolluğunun yaşandığı İstanbul’da, benim için Kıyı’nın özel bir yeri var. İstisnasız her seferinde aynı kaliteyi bulma mucizesini yaşadığım ender lokantalardan. Pilaki, turşu, ciğer ve güveçte balık