Buz gibi geçen haftada yüzümü güldüren iki şey vardı: GQ Türkiye’nin ödül törenindeki aşçılar ve lakerdalarımızın servise hazır olması...
Çarşamba gecesi GQ Türkiye’nin “Yılın Erkekleri” davetinde spor, sanat, iş dünyası gibi dallarda başarılı olan 11 isme ödülleri verildi. Bu 11 dal arasında “Yılın Şefi” ödülünü sevgili Cihan Kıpçak ve Üryan Doğmuş’a vermek bana nasip oldu. Keyifli bir geceydi, çünkü hem davetliler arasında hem de sahnede o akşam rastladığım birçok şef vardı. Bundan çok değil, 10 sene öncesi itibarı yerlerde bir meslek dalı olan aşçıların geldiği nokta gurur vericiydi.
Şeflerin sahnede olması, yeme-içme sektörünün yükselişini tetikleyen ve bu meşakkatli yolu aydınlatan bir ışık gibi.
Lakerda sabır ister
Geçtiğimiz haftanın kendi açımızdan bir diğer güzelliğiyse ekim ayında aldığımız toriklerin, lakerda olarak nirvanaya ulaşmasıydı. Mutfağımızın önemli bir kültürel değeri olan lakerda, herhalde denizin bize sunduğu en lezzetli hediyelerin başında geliyor. Hele de sabır isteyen hazırlanış sürecinin ardından ortaya çıkan bu olağanüstü tat insana ayrı bir haz veriyor.
Lakerda için üç şeye ihtiyacınız var: Mümkünse İstanbul Boğazı’nın sert ve yağlı toriğine (yoksa palamuta), kalın kaya tuzuna ve sabıra. Hazırlanışını ise aşağıda bulabilirsiniz. Şimdiden afiyet olsun.
* Balığın baş, yüzgeç ve kuyruk kısımlarını kesip atın. İçini çok iyi temizleyin.
* Gövdeyi takozlara ayırın. (Orta boy bir palamutu 7-8 cm. boyunda üç eşit parçaya ayırın ve bu işlemi yaparken çok keskin bir bıçak kullanın.)
* Balık dilimlerindeki omuriliği, yorgan iğnesi veya tel yardımıyla çıkarın. (Çıkan kanı bir fırçayla temizleyin çünkü tadını bozar.)
* Kan pıhtılarını iyice temizledikten sonra buzlu suda 4-5 saat kadar bekletin. (Gerekiyorsa su artık duru olana kadar yıkama işlemini tekrarlayın.)
* Tamamen temizlenmiş dilimleri süzgeçte 1-2 saat bekletin. (En son olarak da kağıt havluyla kurulayın.)
* Zemini düz bir kabın altına kaya tuzunu cömertçe yayın. (Sofralık ince tuz kullanmayın.)
* Balıkların her iki tarafını da bu tuza bulayın ve cam bir kaba yan yana ve üst üste sıkıca dizin.
* Kanının çıkması için en üstüne ağırlık yapacak düz bir tabak kapatın ve kapalı olarak buzdolabında 10 gün bekletin. (Kapta biriken suyu 2 gün arayla boşaltın.)
* 10 gün sonra bu salamura işlemini sıfırdan yine 10 gün tekrarlayın.
* Servis etmeden önce salamuradan çıkardığınız takozları sirkeli suda 2 saat bekletin. (Tuzu hâlâ yoğunsa ve bunu azaltmak istiyorsanız, 1 saat kadar da suda bekletin.)
* Ev yapımı turşularla servis yapın.