Murat Bozok

Seyahat etmeyi, dünyanın en iyi lokantalarında yemek yemeyi ve tüm bunları yaparken fena olmayan bir maaş kazanmayı kim istemez?

Michelin rehberinin geçen günlerde restoranları değerlendirmek üzere müfettiş pozisyonu için verdiği ilan dikkat çekiciydi. New York eyaleti için verilen bu iş ilanı, farklı bir kariyer rotası seçmeyi düşünenler adına oldukça cazip. Pozisyona başvurmak için aranan belirli özellikler var.
Bunlardan bazıları şunlar:
* Aşçılık veya benzer benzer bir üniversite diploması sahibi olmak.
* Otel, restoran veya benzeri bir sektörde minimum 10 yıl tecrübe...
* İyi bir tat alma yeteneği ve detaycılık.
* Özellikle geceleri çalışmak konusunda esnek olmak.

Yemekten anlamak restoran açarken olmazsa olmazlardan. Peki yeterli mi?

Dünya üzerinde açılan her 10 restorandan 9 tanesinin bir yılı doldurmadan kapandığını düşünürsek, sorunun cevabı: “Yeterli değil.” Yemekten anlamak, yeme-içme sektöründe farklı kademelerde mesai harcamak, mümkünse eğitimini almış olmak restoran açmadan önce minimumda sahip olunması gerekenlerden.
Peki restoran açmayı düşünenler ilk adımlarını atarken, yeme-içme kısmı dışında hangi kritik konulara özen göstermeli?
1- Mutfak ve servis ekipmanı: Bütçenizin en büyük kısmını mutfak ve servis ekipmanları tutacaktır. Dolayısı ile doğru kararı vermek ve sadece ihtiyacınız olan ürünleri almanız çok önemli. Bunun için alımlarınızı yapmadan, menünüzü kafanızda netleştirin. Bu sayede hangi pişirme ve saklama ekipmanlarına ihtiyacınız olacağını ve yemeklerinizi nasıl servis edeceğinizi belirlemiş olursunuz.
Endüstriyel mutfak ekipmanı satan birçok firmadan, ihtiyaçlarınızı en iyi şekilde sağlayacak olanı belir-lemek için, daha önce bu deneyimi yaşamış olanların fikrini alın. Ne en ucuza kaçın, ne de ileride birçok farklı kalem için çok ihtiyaç duyacağınız paranızı hovardaca harcayın.
2- Tedarikçi seçimi: Bir,

Benzer menü ve konseptlerle peşi sıra açılan mekanların yanında az da olsa sıra dışı ve karakterli yeni yerler görmek insanın içini ısıtıyor.
Türkiye’de farklı olmak zor. Kolaya kaçmadan, sürüye uymadan yeni bir şeyler yapmak, çizginin öbür yanına geçmek risklerin en büyüğü. Cezası çabuk kesilir. Vasatlığın ve sıradanlığın kol gezdiği yeme-içme sektöründe geçtiğimiz hafta şans eseri ziyaret ettiğim iki mekan bu anlamda beni acayip şaşırttı ve umutlandırdı.
Aşağıda bahsedeceğim her iki mekan, belli ki bir tutkunun eseri. Metrekare olarak küçükler ancak harcanan ‘el emeği ve göz nuru’ olarak birer cesaret abidesi ikisi de.
Amatör bir ruh ile işlerini yapan bu mekanlar; çölde açan çiçek misali, güzel şeyleri ve kocaman bir alkışı hak ediyorlar.

PLUS KITCHEN

Trump Cadde içinde açılan Plus Kitchen, son zamanlarda gördüğüm en şık mekanlardan bir tanesi. Adeta bir tasarım atölyesini andıran mekan, insanın göz zevkini okşuyor. Genel anlamda çorba, salata, sandviç ve tatlılardan oluşan menüsü ile bu küçük dükkanın tüm detayları incelikle düşünülmüş.
Yemeklerde ise sağlıklı yaşam felsefesini ön plana çıkarmışlar. Sundukları ürünlerin içeriğinin birçoğunu kendi

Kendi değerlerini bilmeden, evrenseli yakalamaya çalışmak, beyhude bir çabadan öteye gitmiyor.

İki gerçeği açık açık ortaya koymak gerekiyor. Birincisi, tartışmasız evlerinde dünyanın en lezzetli yemeklerinin yapıldığı bir ülkeyiz. İkincisi ise gastronomi dünyasında hiçbir varlığımız, gücümüz ve bilinilirliğimiz

yok. Birbirine

zıt veya çelişkili gibi gelebilecek bu iki gerçeği en azından başlangıç düsturu olarak kabul edersek, çözüm bulmak daha kolay olabilir.

Suçlu aramaya da gerek olmadığını düşünüyorum. Nitekim Türk gastronomisinin dolaylı veya dolaysız unsuru olan hiç kimse masum

değil.

Genç şeflerimizin birçoğu kendi yemeklerimize burun kıvırıyor. Zaten anneleri, halaları, anneanneleri geleneksel olanları yapabiliyor. Bu düşünceden yola çıkan şeflerimizin büyük bir kısmı karnıyarık yapmayı öğrenmeden, sushi yapma derdine düşüyor.

Farklı kültürlerin yemeklerini bilmek tabii ki bir zenginlik ancak ana dilini doğru düzgün konuşmayı beceremeden yabancı dil öğrenmeye benziyor. O zaman da ne ana dilinizi ne de yabancı başka bir dili doğru düzgün konuşamıyorsunuz.

Soğuk ve yağıştan pek az insan haz eder. Özellikle kış günlerinde parıldayan güneş ve bulutsuz havalar birçokları için paha biçilmez bir keyif. Bu kış bol bol yaşadığımız bu keyif için, yakın gelecekte acı bedeller ödeyeceğiz.
Türkiye’nin sahip olduğu 24 milyon hektar tarım arazisinin yüzde 80’i, yani yaklaşık 19 milyon hektarında yağışa bağımlı olan kuru tarım yapılıyor. Bir başka deyişle, yağmura ve kara korkunç derecede ihtiyacımız var.
Ülke olarak geçtiğimiz ekim-ocak ayları süresince, geçen seneye göre yüzde 40, mevsim normallerine göre ise yüzde 30 daha az yağış almışız. Bunun sonuçlarını hem ekonomik, hem de ürün kalitesi anlamında yaşamaya başladık bile. Ispanaktan karnabahara, pırasadan kerevize nerede ise tüm kök sebzelerinde bir garip tatsızlığın olduğunu herhalde söylemeye gerek yok.
Bizi kötü bir yaz mevsiminin beklediği de aşikar. Zeytinden üzüme, buğdaydan narenciyeye birçok üründe alınacak hasattan endişe duyuluyor. Bununla birlikte her ne kadar kuraklık denince akla ilk önce tarım gelse de, esasen daha çok etkilenen hayvancılık sektörü oluyor.
Yem bitkilerinin üretimi azalınca, bunun doğrudan ete ve süt ürünlerine yansıması olacak. Gelirinin yüzde

Fırat Nehri kenarında, Munzur Dağları’nın eteğinde doğmuş, üniversiteyi Ankara’da okuyup, bir kelime İngilizce bilmeden ABD’ye gitmiş bir Türk’ün, ürettiği yoğurdu ‘Yunan yoğurdu’ diye pazarlamasından dolayı herkes şapkasını önüne koyup, düşünmeli...

Tamamen duygusal
Yıllar önce İngiltere’de yaşarken, restoran açmayı aklına koyan bir Türk arkadaşım benden akıl alıyordu.
Sadece bir konuda kararlıydı ve fikrini değiştirmeye muvaffak olamadım.
Açtığı lokantada ‘Fas mutfağı’ sunacaktı ve dekorasyonda Fas’ı çağrıştıran unsurlar kullanacaktı.
Yalnız önemli bir sorun vardı.

Eataly, bugüne kadar yediğimizi düşündüğümüz birçok ürünün gerçeğini, farklı bir felsefe ve standart ile sunuyor

Yemekle biraz içli dışlı olan birisi için Eataly adeta bir cennet. 500’ün üzerinde çalışanı, 5 bin farklı ürünü ve 50 milyon TL’yi geçen maliyetiyle tahmin ediyorum ülkemizin bugüne kadar gördüğü en önemli gastronomi yatırımlarının başında geliyor.
İlgimi çeken bir başka ayrıntı ise, hemen hemen tüm bölümlerin başında İtalya’dan getirilen bir ustanın olması. Sayıları 30’u geçiyor. Rakamlar çok iddialı gelebilir veya bazıları için bir anlam taşımıyor olabilir. O halde biraz da Eataly’nin ne yapmaya çalıştığına ve felsefesine bakalım.

Farklı konseptleri var
İlk şubesini 2007’de Torino’da açan Eataly, şu anda İstanbul ile birlikte 25 şubeye ulaşmış durumda. Yakın gelecekte Londra, Paris, Moskova, Sao Paulo, Los Angeles gibi birçok metropolde de olacaklar. İstanbul’da, Zorlu Alışveriş Merkezinde iki kata yayılmış durumdalar. İçinde 12 farklı restoran var. Alışık olduğumuz sistemden biraz farklı işliyorlar. Et ürünleri istiyorsanız kasabın yanına, balık istiyorsanız balıkçı tezgahına,
hamur işleri tercih ediyorsanız fırına gidiyorsunuz.

Öğrenci evlerinin değişmez yemeği, çocukların mönüdeki ilk tercihi, stresin ilacı olan makarnayı, gelin bugün bir adım ileri taşıyalım.
Birçoklarının ilk yapmayı öğrendiği, bazılarınınsa tek pişirmeyi bildiği yemek şüphesiz makarnadır. Hazırlanışı kolaydır, nispeten ucuzdur. Basittir ama bir o kadar da lezzetlidir. Hele bir de taze yapılırsa.
Marketten hazır ve kurutulmuş makarna almak varken, “Neden evde makarna yapayım?” diye sorabilirsiniz. Çünkü kendine has lezziz tadı olmasından başlayıp, sosu daha iyi emmesinden ve hamurla uğraşmanın tüm sinirleri almasına kadar uzayıp giden bir listesi var.
Bana sorarsanız en mühim sebep, baştan sona kendinizin yaptığı bir yemeği yemenin ve bunu sevdiklerinizle paylaşmanın verdiği dayanılmaz hafiflik. Afiyet olsun...

MAKARNA HAMURUNUN YAPILIŞI
Malzemeler
n 5 yumurta sarısı n 3 adet yumurta n10 ml. safran suyu (1 tatlı kaşığı-eğer varsa) n 10 ml. zeytinyağı (1 tatlı kaşığı) n 500 gr. un