Ebru Erke

Sonbahar iyiden iyiye yüzünü gösterdi. Mantarlar topraktan fışkırdı, balık bereketiyle geldi, otlar sofraları şenlendirdi… Bakalım şefler menülerini bu lezzetlerle nasıl tatlandırdı?

Frankie Dengeli tat eşleşmeleri
Şef Melih Demirel yazın Orhaniye Port Frankie’de arkasına aldığı rüzgarı kışlık Frankie’de de devam ettiriyor. Melih şef ve Frankie’nin ten uyumunun arkasındaki etken yerel malzemeye olan bağlılıkları. Sonbahar menüsü malzemelerden dengeli tat eşleşmelerine mekana ayrı bir dinamizm katmış. Simit kruton ve karamelize brüksel lahanası yapraklarıyla servis edilen mercimek çorbası hem ilik suyu ile yapılması hem de Malkara’dan gelen mercimek kullanımıyla şimdiye kadar içtiklerinizin lezzetini sorgulatacak türden. Meşe kömüründe ızgara edilmiş minekop ve çıtır uykuluklar ile servis edilen karayaka kuzu pirzola ana yemeklerin iddialılarından.

Mitte Kulüpten fine dining’e geçiş

Karaköy’ün sosyallerinden Mitte el değiştirdikten sonra adeta menüsünde devrim yaratarak sezona hızlı bir giriş yaptı. Şef İrem Esen’in hazırladığı menü Uzak Doğu ve Hint esintileriyle şekillenmiş. Dim Sum çeşitleri, dana etli gyoza, inovatif suşiler, yasemin çayıyla tütsülenmiş dana kaburga,

Ordu’nun Perşembe ilçesinde güzel şeyler oluyor… Sakin şehir unvanlı Perşembe’de, Gelecek Turizm’de projesi desteği ile ev kadınları yaptıkları yemeklerle bölge turizmine destek veriyor

Yeni Arayışlar Girişimi Platformu Derneği (YAPDER) başkanı ve kendisi de Perşembeli olan Celal Toprak: ‘‘Bölgenin gelir olarak sadece fındığa bağlı olmaması için çabalıyoruz. Turizm, bölgedeki göçü durduracak ve gençlere iş imkanı sağlayabilecek en önemli kaynak. Hesaplarımıza göre her ay gelecek olan 100 turist bölgenin kaderini değiştirebilir” diyerek bizim için ufak görünen rakamların adeta bir kelebek etkisiyle pek çok kişinin hayatını nasıl etkileyebileceğini çarpıcı bir şekilde belirtiyor.

Şu günlerde Perşembe’de tatlı bir telaş yaşanıyor. Ana yol geçmeyen tek sahil şeridi olma özelliğiyle sakin şehir (citta slow) unvanını alan Perşembe, Gelecek Turizmde desteği ile bölgede alternatif bir turizm oluşturmak için kollarını sıvadı. T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı, Birleşmiş Milletler Kalkınma Programı (UNDP) ve Anadolu Efes ortaklığıyla hayata geçen Gelecek Turizmde; her yıl seçilip desteklenen projelerle turizmin sürdürülebilir kalkınmaya katkı sağlaması için çalışıyor.

2018 projelerinden biri

Haşimiye Meydanı’ndaki dükkanların önünde Urfalı rehberimiz Kamil Türkmen anlattıkça anlatıyor: “Biz burada köfteye küfte deriz. Çiğ küftenin de en önemli malzemesi isottur. Ev isotu olması şarttır. 13 kilo taze biberden 1 kilo isot biberi çıkar. İsotu ağzına aldığında acılığını hemen vermez. Önce hafif bir ekşilik verir, biraz zaman geçtikten sonra ise ağızda biraz acılık kalır. Kırmızı pul biberi Urfa isotu diye yediniz, ağzınız hemen yandıysa o gerçek isot değildir. Çiğ köfteye asla reçel konmaz. Reçel dediğim de sizin bildiklerinizden değil, sakız kıvamındaki koyu biber salçasına biz burada biber reçeli deriz. Gelelim ete, çiğ köftenin etini alacağınız kasap sağlam, yani güvenilir olmalı. Etiniz budun sık kara dediğimiz yerinden ve çındırsız yani sinirsiz olmalı. İyice macun kıvamına gelmesi için de eti tahta tokmakla dövmek gerek. Bulgur ise yerli buğday bulgurundan yani sert bulgur olmalı ki hazırlandıktan sonra ağzında hafif bir kırç kırç etmeli, yani çıtırdamalı.”

Urfa mutfağını sadece kebaba ve çiğ köfteye indirgememek gerek. Ağzı yumuk, boranı, bostana, lebeni, dolmalı köfte gibi sizi baştan çıkaracak çok şey var bu şehirde

Urfa’da çiğ köfte mühim mevzu. Hayat memat

Üretimde beşinci, kişi başı tüketimde ise birinciyiz. Neden onu bu kadar çok seviyoruz? Çaylarımızın kalitesi nasıl? Doğru demleyebiliyor muyuz? Buyurun çayla ilgili bilinmesi gerekenlere.

Hindistan’ın Assam Bölgesi’nde gittiğim çay eğitiminde, ülkenin en önemli çay üstatlarından biri olan öğretmenim Parag Hatibarua’nın karşılaştığımızdaki “Dünyanın en çok çay tüketen ülkesinden bir öğrencim olduğu için çok mutluyum” sözleri beni epeyce şaşırtmıştı. Evet, sıkı çay tüketiriz ama birinci sırada olduğumuzu da, ince belli cam bardaklarımızın bu kadar merak edildiğini de açıkçası bilmiyor, tahmin etmiyordum. Dünyanın en iyi çaylarını üretmiyoruz, çay değil kahve kültürümüz çok daha eski, hatta çoğu zaman doğru demlemiyoruz bile… Ama kişi başına 3.5 kg’lık tüketimle çay kültürünün en köklü olduğu ülkelerden bile çok daha fazla çay içiyoruz.

Dünya Çay Komitesi’nin verilerine göre sırasıyla Çin, Hindistan, Kenya ve Sri Lanka’nın ardından üretimde beşinci sıradayız. Tüketimde ise herkesi sollayarak birinci sıraya oturmuşuz, ki aslında uzun zamandır böyle. Bu da en çok; asırlardır çayın kültürlerinin önemli bir parçası olduğu, yemekte bile çay içen Asya ülkelerinde şaşkınlık yaratıyor.

Çayın

Palamut çıkmayınca, öksüzleşir Boğaz” diye başlıklandırmıştır Artun Ünsal “Boğaz’ın Beş Efendisi” adlı kitabının palamut bölümünü. Belki lüfer kadar sofistike görülmez, tekir kadar bağımlılık yaratmaz ama o olmadan da asla olmaz. Yaz sonuna doğru çingene palamudunun çıkmasını heyecanla bekler çoğumuz. Çingene palamudu 10-15 gün içinde hemen irileşir. Kasım itibarıyla da Boğaz suları soğumaya başlayınca iyiden iyiye yağlanır. İşte bu dönemleri ızgara için idealdir. Daha yağsız olduğu dönemlerde ise kızgın yağda tavası yapılınca tadına doyulmaz.

Boylarına göre sınıflandırması ise balıkçılar arasında şöyle yapılır: Çingene palamudu (deniz bıldırcını olarak da adlandıranlar vardır) boyu 20 cm ağırlığı 300-350 gr, palamut 500-800 gr, bir yaşını geçen 40-45 cm boyundakiler kestane palamudu, iki yaşında 1-2 kiloluklar zindandelen, 2-4 kg arası torik, 5 kg olunca sivri, 7 kg olunca altıparmak, boyu 75 cm’yi geçip de iyice ağırlaşınca da peçuta adını alır. Orkinos, yani ton balığı da aynı familyadandır. Yine balıkçıların söylediğine göre palamudun sol gözü görmez, bu yüzden de Boğaz’da sağdan akarlar.

Göçmen balık palamudun en özel hallerinden biri ise lakerdadır. Esaslı lakerda torikten

Zanzibar’a bağlı Pemba Adası karanfil üretiminde dünyada ilk üçte. Geleneksel yöntemlerle ürettikleri karanfil yağları ise dünyada bir numara. Haydi karanfil kokulu adada kısa bir tura çıkıyoruz bu hafta…

Ülkedeki birkaç kadın pilottan biri olan Christina on iki kişilik minik uçağı Zanzibar’dan Pemba Adası’nın toprak pistine indirdikten sonra laflamaya başlıyoruz. Türk olduğumuzu duyunca ne işiniz var diyor hemen. “Tanzanya’ya kadar gelmişken karanfil adasını görmeden gitmek elbette olmazdı” diyorum. Christina şaşırmakta son derece haklı. Çünkü Pemba, Zanzibar ve etrafındaki adalara göre en az turistik olan, dolayısıyla da en bakir oranı. Öyle kolay kolay da gelinmiyor. Ben Qatar Havayolları ile Doha üzerinden Zanzibar’a uçtuktan sonra buradan yerel havayollarından birinin bağlantısıyla uçtum.

Adaya iner inmez ülkenin tek yağ distilasyon fabrikasına gittim. Fransızların kurduğu fabrika 1950’lerde Tanzanya Hükümeti tarafından satın alınmış. O günden bu yana da aynı üretim sistemiyle devam etmiş. Makineler çok eski ve tamamen geleneksel yöntemlerle üretim yapıyorlar. Tüm bunlara rağmen dünyadaki en kaliteli karanfil yağı üretimi burada oluyor. Ünlü kozmetik ve ayurvedik bakım

Bu yıl ikincisi düzenlenecek olan Adana Lezzet Festivali, emektar ustalardan, geleneksel mutfağı ayakta tutan yöre kadınlarına Adana mutfağına emeği geçen herkese ithaf edildi.

Mutfağınız ne kadar zengin olursa olsun, yarattığınız farkındalıklarla onu markalaştırmak ve mutfağın gücüyle şehri bir turizm destinasyonuna dönüştürmek apayrı bir iş, ciddi bir mesai. Portakal çiçeği festivali ile yarattığı ilgi ve ivmeyi Lezzet Festivali ile besleyip devam ettiren Adana, akıllı manevralarla yoluna devam ediyor. 12-14 Ekim tarihlerinde Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın himayesinde, Adana Valiliği’nin ev sahipliğinde gerçekleştirilecek festival Adana’daki birlikler ve odalar ile Mutfak Dostları Derneği tarafından da destekleniyor. Geçtiğimiz günlerde bir araya geldiğimiz Adana Valisi Mahmut Demirtaş’la festivali konuştuk.

- Festivalin bu yılki temasının “Gelenekselin gücü adına” olarak belirlenmesinin sebeplerini açıklar mısınız?

Malumunuz geleneksel mutfaklar tüm dünyada değer kazandı. İsim yapmış şefler geleneksel mutfaklara ve pişirme tekniklerine saygı duruşunda bulunuyor. Geleneksel mutfağımıza ait değerlerin dünyada hak ettiği yeri alması ve gastronominin ülkemizin ekonomik açıdan getiri

Lavanta, melisa, adaçayı... Aromatik otlar sadece yemeklere değil hayatımızın her yerine dokunuyor. Şifa kaynağı bu bitkiler şimdi de yeni nesil otelcilikte farklı deneyimler yaşatıyor

İstediğiniz kadar hayat düzeninizi koruyun bazen tek bir seyahat her şeyi alt üst etmeye yetiyor. Uykusuzluk, hava değişimi, yemekler… Hele bir de iş gereği sürekli seyahatteyseniz...

Oteller son yıllarda mecburi gezginlerin dertlerine derman olma yönünde keyifli çalışmalar yapıyor. Swissotel, bunlardan biri. Yaklaşık altı yıldır “Vitality” (zindelik) konseptini otele entegre ediyorlar. 1.5 yıl önce Accor Hotel Group tarafından satın alınan marka zindelik çalışmalarına yeniliklerle birlikte globalde hız verdi. Zindelik projesinin en etkin ajanlarından biri ne, hadi tahmin edin. Aromatik otlar… Otların şifasından sadece yemeklerde faydalanılmıyor. İçecekler, bakım ürünleri, oda parfümleri, mumlar, zihinsel ve bedensel zindeliğin bütünlüğü için bir arada kullanılıyor artık. Üstelik bu otları da İsviçre kırsalında birkaç kuşaktır bu işi yapan ailelerden alıyorlar. Yağların özlerini de geleneksel yöntemlerle yine onlara ürettiriyorlar. Doğal yağların öneminin farkındayız ama global şirketlerin son