Menülerde sonbahar rüzgarı

Sonbahar iyiden iyiye yüzünü gösterdi. Mantarlar topraktan fışkırdı, balık bereketiyle geldi, otlar sofraları şenlendirdi… Bakalım şefler menülerini bu lezzetlerle nasıl tatlandırdı?

Frankie
Dengeli tat eşleşmeleri
Şef Melih Demirel yazın Orhaniye Port Frankie’de arkasına aldığı rüzgarı kışlık Frankie’de de devam ettiriyor. Melih şef ve Frankie’nin ten uyumunun arkasındaki etken yerel malzemeye olan bağlılıkları. Sonbahar menüsü malzemelerden dengeli tat eşleşmelerine mekana ayrı bir dinamizm katmış. Simit kruton ve karamelize brüksel lahanası yapraklarıyla servis edilen mercimek çorbası hem ilik suyu ile yapılması hem de Malkara’dan gelen mercimek kullanımıyla şimdiye kadar içtiklerinizin lezzetini sorgulatacak türden. Meşe kömüründe ızgara edilmiş minekop ve çıtır uykuluklar ile servis edilen karayaka kuzu pirzola ana yemeklerin iddialılarından.

Mitte
Kulüpten fine dining’e geçiş

Karaköy’ün sosyallerinden Mitte el değiştirdikten sonra adeta menüsünde devrim yaratarak sezona hızlı bir giriş yaptı. Şef İrem Esen’in hazırladığı menü Uzak Doğu ve Hint esintileriyle şekillenmiş. Dim Sum çeşitleri, dana etli gyoza, inovatif suşiler, yasemin çayıyla tütsülenmiş dana kaburga, teriyaki soslu siyah cod balığı menünün yıldızlarından.

Escale
Yaban mantarları şöleni

Topaz’ın mutfağını yıllarca aynı heyecanla idare eden şef Tevfik Alparslan aynı coşkuyu geçen yıldan bu yana Escale’de devam ettiriyor. Tevfik şef sonbahar menüsünde makarnadan ete birçok tabakta yaban mantarlarına bolca yer vermiş. Sarımsaklı ekşi maya ekmekle sunduğu fırınlanmış kök sebzeli balık çorbası Fransız bisk’lerini alt edecek tat ve kıvamda. Şile palamutundan, 12 saat ağır ateşte pişmiş dana kaburgaya tüm tabaklarda Tevfik şefin yaratıcı dokunuşları ve doğru malzeme seçimi fazlasıyla hissediliyor.

Toi ve Steeve
Tek şef iki mekan

Kanyon İntema Yaşam içinde açılan ve Toi’ye kardeş gelen The Steeve by İsmet Saz sezonun en merak edilenlerinden. İsmet şef Steeve’de yaratıcı tapaslara ve paylaşımlık tabaklara yer verirken Toi’nin menüsüne yavaş pişmiş sığır kuyruğu, sırlanmış ton balığı, balkabağı çorbası gibi şefin üst düzey teknikler kullanarak hazırladığı yeni tabaklar eklemiş.

Scarlet İlik soslu kuzu kafes

Yeni nesil steakhouse’ların en dinamiklerinden Scarlet’de, kurucu ortaklardan şef Süleyman Dilek menüye farklı et tabakları eklemeye devam ediyor. Meşe odunu isinde yavaş ateşte iki gün piştikten sonra kendine gelmesi için bir gün dolapta dinlendirilip servis öncesi demiglas ve ilik soslarıyla karıştırılıp fırında ısıtılan Brezilya Usulü Kafes ile 28 gün dinlendirilip ince yaprak doğranmış bonfilelerin kendi suyu ve yağıyla piştiği özel kavurma bu sezonun sürprizi.

Fark yaratan balıklar

Glens

Nisantaşı’nın taze mekanlarından Glens’in mutfağının başındaki şef Bahadır Abul’un ekim ayı gözdeleri palamut, lüfer, kılıç balığı ve sardalya. Bahadır şef, mevsim balıklarını alışılmışın dışında tekniklerle pişirip farklı soslarla servis ederek şaşırtıyor. Tereyağlı şarap sosunda pişen kılıç balığı, domates tartar, lime aioli ve aromatik soğan püresi eşliğinde servis edilen sardalya, chermoula soslu palamut bu ay menüye girenlerden.

Neni

Fransız brasserie ruhunu Caddebostan’a taşıyan Neni Brasserie, bu ay menüsüne eklediği kömür ızgarada palamut, pazıya sarılmış mezgit ızgara, Liverpool usulü fish & chips, Lagos Provencal gibi tabaklarla balık sezonunu kutluyor.