Ebru Erke

Meyvelerin iyice ballandığı, sebzelerin lezzetinin tavan yaptığı şu dönem kış hazırlıklarının tam vakti. Kış sofralarınızı lezzetlendirmek için üşenmek yok, haydi hep birlikte mutfağa…

Hemen hemen tüm meyve ve sebzeler neredeyse her mevsim tezgahlarda arzı endam etmekte. Ama mevsiminde yemenin tadı elbette bir başka. Hele de hibrit değil yerli tohum ise ve bir de doğru ve iyi tarım uygulamalarıyla yetiştirildiyse… Yaz sebze ve meyvelerinin lezzetinin doruğa ulaştığı içinde bulunduğumuz günler kış hazırlıkları için ideal.

Yaz bereketini kış sofralarına taşımak için türlü yöntem var.

Haydi gelin kış hazırlıklarının inceliklerine birlikte göz atalım.

Kavanozları nasıl sterilize etmeli?

Boş kavanozları ve kapaklarını kaynar suda, kısık ateşte 15 dakika kaynatarak sterilize edin. Tencereden çıkarın, bir havlu üzerinde süzün. Nemi buharlaşır buharlaşmaz saklayacağınız malzemeyi kavanozların ağzında boşluk kalacak şekilde yerleştirin. Reçel gibi pişirdiğiniz ürünleri soğuyunca, domates sosu gibileri sıcakken koyup kapağını kapattıktan sonra ters çevirerek soğutun. İçeride vakum etkisi olacağı için saklama süresini uzatır.

Değerli yazarlarımızdan Prof. Dr. Güngör Uras’ı geçen hafta kaybettik. Yarattığı “Ayşe teyze” ile ekonomiyi halkın her kesimine anlaşılır kılmanın yanında, görgü ve gözlem birikimiyle kaleme aldığı lokanta yazılarıyla da geniş bir kitleye hitap eden hocamızı saygı ile anıyoruz…

Bilgi, görgü, tecrübe… Bunların hepsi çalışılarak, yaşanarak edinilen şeyler. Bazı şeyler vardır, hamurunuz yoğrulurken cömertçe benliğinize eklenmiştir. Kendiniz bile farkında değilsinizdir. Mesela zarafet… Tanıyın yada tanımayın Güngör Hoca ile geçireceğiniz birkaç saatin sonunda onu tanımlayacağınız kelimelerden biri mutlaka “zarafet” olurdu. Ve bu özelliği yazılarına da fazlasıyla yansırdı.

Peki, niçin bu kadar çok seviliyordu? Çünkü herkese hitap ediyordu. “Ben roman, hikâye değil, ekonomi yazıyorum. Yazdıklarımın anlaşılır olması gerekiyor. Nasıl ki kitabım ‘Saf ve Bakir Anadolu Çocuğu’nda kendi üzerimden, başkalarının sorunlarını anlatıyorsam, aynı şekilde halkımızın çoğunluğunun temsilcisi olan Ayşe Hanım Teyzem, Ali Rıza Bey Amcam ve İşçi Memed üzerinden de halkın sorunlarını tartışmaya açıyor, halka bilgi veriyorum” diyerek açıklıyordu yazılarının amacını ve içeriğini.

İşi gereği dünyayı dolaşır, bu

Bu bayram sadece kurban kavurması yapmakla yetinmeyin. Etinizin farklı bölümlerini ünlü şeflerin tarifleri ve önerileri ile en lezzetli şekilde tüketin…

Cüneyt Asan’dan püf noktaları

- Et kesilip derisi yüzüldükten sonra büyükbaşlar için 24, küçükbaşlar için 8 saat bıçak vurmadan dinlendirmek gerekir. Bu işlem yumuşaklığı direkt etkiler.
- Etinizi mutlaka usta bir kasaba parçalatın.
- Parçalar halinde buzdolabına kaldırın. 3-4 gün içinde tüketecekseniz dondurmanıza gerek yok
- Hızlı bir yumuşama sağlamak için etinizi bir miktar sodayla yoğurup yarım saat dinlendirin.

Yerli tohum meyve, sebzeler özlem duyduğumuz tatların gerçek sırrı. Birecik patlıcanı ve Pazaryeri boncuğu gibi… Gerçek lezzetin peşinde olanlar; bu iki sebzenin peşine düşmenin tam zamanı…

Toprak yapısı ve iklim özellikleri bir ürünün kaderini belirler. Saf ırk tohum ise ayrıştırıcı özelliklere sahip ürün ortaya çıkarır. Bu ikisinin ten uyumu da peşine düşülesi özelliklere sahip ürünler ortaya çıkarır. Ülkemizde, yetiştiği bölgenin adıyla bütünleşip nam salmış ürünlerin sırrı işte bu ten uyumunun sonucu. Birecik patlıcanı bunlardan biri.

Urfa’da Urfa kebabı sipariş ettiğinizde önünüze şehirli ocak başlarında olduğu gibi acısız Adana gelmez. Patlıcan kebabı gelir. İrice parçalar halinde kesilmiş bembeyaz, çekirdeksiz patlıcanlar ve aralarına dizilmiş minik kebaplardan oluşan bu tadı başka yerde bulmak zordur. Çünkü Urfa kebabı, Birecik patlıcanı ile yapılır. Birecik patlıcanı atalık tohumdur. Kemer patlıcanın yaklaşık üç kat boyunda ve iki kat eninde, oldukça iridir. Yetiştiği bölgenin sıcak iklimi ve toprak özellikleri sayesinde de bu atalık tohum en iyi sonucu Birecik’te veriyor. İşi bilen kebap ve et restoranları mevsimi gelince bu özel ürünün peşine düşüyor. Kendisi de Birecik

Şef Melih Demirel’in mutfağında olduğu Port Frankie keyifli sakin ortamı, günlük malzemelerle yıldızlaşmış tabaklarıyla huzur arayan lezzet meraklılarına hitap ediyor.

Ufak, yerel üreticilerin kendi bağından bahçesinden, muhtemelen birkaç saat önce toplayıp getirdiği malzemeleri sattığı pazardayız. Ayağında parmak arası terlikleri, üzerinde şort ve tişörtü, elindeki kasaya teker teker sebzeleri dolduruyor; tezgahtaki teyzeyle hasbıhal etmeyi de ihmal etmiyor. O esnada bir telefon geliyor. Mutlu yüz ifadesinden iyi bir şeyler olduğu belli. Peşine takılıyorum. Yan sokaktaki balıkçının acil çağrısıyla kabuklular ve balıklar arasındayız bir anda. Yanıldınız… Evinin mutfağına alışveriş yapan birine ait değil az önce anlattıklarım…

Melih Demirel büyük şehirdeki klasik şef tasvirlerinin dışında bir portre çiziyor şu günlerde. Doğanın içinde minimum stresle, maksimum lezzette tabaklar yaratmanın peşinde. Restorana koyduğu menü ise aslında sembolik bir obje. Çünkü o akşam sunulacak yemeklerin çoğunu aynı gün tarladan ne toplandıysa, balıkçının ağından ne çıktıysa onlar oluşturuyor. Melih şef endüstri mühendisliği okuduktan sonra Amerika’nın en prestijli mutfak okulu olan Culinary Institute

Yaz aylarının olmazsa olmazı karpuzu farklı malzemelerle kombine edip, değişik yöntemlerle işleyerek şaşırtıcı lezzetler hazırlamaya ne dersiniz?

La Guerite Executive şefinden karpuz peynir yorumu

Bu tarif için en iri boy karpuzları kullanın. Karpuzun orta yerinden kalın dikdörtgen bir parça çıkarın. Ezine peynirini ufalayıp incecik rendelenmiş limon kabuğu ile karıştırın. Karpuzun üzerine peyniri serpin, biraz zeytinyağı gezdirin, taze nane yaprakları ile süsleyip ekmek kıtırları ile servis edin.

La Guerite, öğle saatlerinde mutfak açılana kadar etrafı dolaşıp istek şarkılar çalan akustik müzik ekibi, sonrasında DJ performansı ve akşamüstü saatlerinde garsonlar hatta mutfak ekibinin de eşlik ettiği Zorba dansı ritüeliyle tüm güne yayılmış plaj eğlence konseptiyle dünya çapında bir marka. Cannes ve St Barth’dan sonra ise bu yıl D-Maris’in içinde açıldı. Mutfağın başında tam da yaza uygun iddialı bir menü ile Yiannis Kioroglou var. Wasabi dondurmalı somon tartar, ballı susamlı peynirli çıtır börek, özel La Guerite soslu kara midye, limon soslu kalkan ve damağınızı ferahlatacak dondurma bazlı tatlılar menünün yıldızlarından.

Simi’nin simgelerinden

D-Maris’in bu yılki yenilikleri

Van kahvaltısının ünü ülke sınırlarını aştı. Geçtiğimiz günlerde BBC, web sitesinde Van kahvaltısına genişçe yer ayırarak övgülerde bulundu. Haydi gelin Van’a uzanalım ve bu kahvaltının lezzet şifrelerini çözelim…

Ege, Akdeniz tatil beldelerinden büyük şehirlerin göbeğine her yer Van kahvaltı salonları ile dolup taşıyor. Hayatında Van’a gitmemiş binlerce insanı mıknatıs gibi kendine çekiyor Van kahvaltı salonları. Vanlılar dışında… Geçmişleri Van’da 8 kuşağa dayanan Osman Tüfenkçi “Yıllar önce İstanbul’da merkezi semtlerden birindeki Van Kahvaltı Salonu’na sırf merakımdan girdim. Otlu peynir yerine ambalajlı herhangi bir peynir, yöre balı yerine sıradan bir bal vardı. Kavut ununu bulamayıp kavut diye bambaşka bir şey yapmışlar. Murtuğa ise belli ki Google’lanıp yapılmış. Van’da kahvaltı bir kültürdür. Mahalle aralarında ‘sütçü’ diye adlandırılan kahvaltıcılara gideriz biz. Her şey basit, sade ve çok lezzetlidir” sözleriyle aslında pek çok şeyi anlatıyor.

Kahvaltıda esas olan şey malzemenin kalitesidir. Malzemenin özelliği ve kalitesi de ait olduğu coğrafya ve kültür ile şekillenir. 400 metre derinlikteki gölü, 4000 metreye ulaşan dağ zirvelerinin gölgesindeki zengin coğrafyada

Çeşme’de plajlar bu sezon her zamankinden daha iddialı. Mekanlar pide, lahmacunla yetinmiyor; şefler akşam menüsü titizliğinde menüler hazırlıyor… Turkuaz kıyılardaki şeflerden ferahlatan yaz tarifleri…

Spiaggia Grande

Alaçatı’daki Spiaggia Grande, plaj konseptine bu yıl boyut atlatmış. Girişte kendinizi Mikonos’taki kulüplerden birinde gibi hissettiren oldukça da geniş ve şık bir restoranı var. Kerevitler ve jumbo karideslerle dolu mostrası gösterişli. Menüde odun ateşinde pişmiş pideler, pizzalar var ama Uzakdoğu usulü kara midye, tatlı ekşi soslu karides gibi lezzetler, içerisindeki ferahlatan ince dokunuşlarla övgüyü hak ediyor. Cuma-pazar, akşam saatlerinde mekan “Grande Cabaret” konseptiyle bir plaj gazinosuna dönüşüyor. Menüdeki lezzetli yemeklerden derlenen bir fix menü servis edilirken Ayta Sözeri ve Defne Samyeli’nin aralarında olduğu isimler sahne alıyor.

Asya usulü zencefilli kara midye: 1 tatlı kaşığı kırmızı köri ezmesi (marketlerde satılıyor) ve bir dal limon otunu zeytinyağında biraz soteleyin. 350 ml Hindistan cevizi sütü ekleyip kaynatın. Birer tatlı kaşığı soya ve balık sosu ile lime suyunu da ekleyip 5 dakika kısık ateşte kaynatıp sosu süzün. Kara midyeleri (400