Çiğ köfte bahane Urfa mutfağı şahane
Haşimiye Meydanı’ndaki dükkanların önünde Urfalı rehberimiz Kamil Türkmen anlattıkça anlatıyor: “Biz burada köfteye küfte deriz. Çiğ küftenin de en önemli malzemesi isottur. Ev isotu olması şarttır. 13 kilo taze biberden 1 kilo isot biberi çıkar. İsotu ağzına aldığında acılığını hemen vermez. Önce hafif bir ekşilik verir, biraz zaman geçtikten sonra ise ağızda biraz acılık kalır. Kırmızı pul biberi Urfa isotu diye yediniz, ağzınız hemen yandıysa o gerçek isot değildir. Çiğ köfteye asla reçel konmaz. Reçel dediğim de sizin bildiklerinizden değil, sakız kıvamındaki koyu biber salçasına biz burada biber reçeli deriz. Gelelim ete, çiğ köftenin etini alacağınız kasap sağlam, yani güvenilir olmalı. Etiniz budun sık kara dediğimiz yerinden ve çındırsız yani sinirsiz olmalı. İyice macun kıvamına gelmesi için de eti tahta tokmakla dövmek gerek. Bulgur ise yerli buğday bulgurundan yani sert bulgur olmalı ki hazırlandıktan sonra ağzında hafif bir kırç kırç etmeli, yani çıtırdamalı.”
Urfa mutfağını sadece kebaba ve çiğ köfteye indirgememek gerek. Ağzı yumuk, boranı, bostana, lebeni, dolmalı köfte gibi sizi baştan çıkaracak çok şey var bu şehirde
Urfa’da çiğ köfte mühim mevzu. Hayat memat meselesi. Öyle tartışmaya açık bir konu hiç değil. Malzemesinin bir standardı, yapımının ödünsüz bir tekniği var. “Etsiz çiğ köfte olur mu?” gibi sorulara ise haliyle hiç mi hiç tahammülleri yok. Bir de Urfa kebabı mevzusuna epey bir bozuluyorlar. Acının bu kadar baş tacı edildiği bir yerin kebabının büyükşehir kebapçılarında acısız Adana olarak servis edilmesine içerliyorlar haklı olarak. Urfa’da yenen esaslı kebap Birecik patlıcanı ile yapılan. İçine minicik doğranmış taze biber eklenerek yapılan haşhaş kebabı da en çok tüketilenlerden.
İsot, Urfa mutfağının simyası. Girdiği her yemeğin rengini anında koyu bir mora dönüştürüyor. Her ev mutlaka yazdan kendi isotunu hazırlıyor. Anadolu’da ev yemeklerini dışarda yemek pek kolay değildir. Urfa bu konuda istisnai. Urfa için büyük şans olan Cevahir Asuman Yazmacı’nın sekiz yıl önce açtığı Cevahir Konuk Evi’nde çok zahmetli bir ev yemeği olan boranı, dışı bulgur ve yarma ile yapılan bir çeşit içli köfte olan dolmalı köfte, ağzı yumuk, ağzı açık gibi ev yemeklerinin alasını yiyebiliyorsunuz. Baklava konusunda iddialılar, içi cevizle sarılmış ve sütlü şerbet ile tatlandırılan hamurlu tatlıları şıllık evlerde en çok yapılan tatlı. Ama Darik Steakhouse’ın kendi icadı olan bol fıstıklı, Urfa peynirli özel künefeleri son günlerde sesini şehir dışına bile duyurmuş. Urfa’da künefe de mi yenirmiş demeyin sakın. Leziz fıstığı, sade yağın hasını, kaymağın lezizini değerlendirmenin çok yaratıcı bir yolu olmuş bence, giderseniz mutlaka deneyin…
Çiğ köfte ustasını eve getirmek isteyenlere
Urfa’da bulunma sebebimiz Thermomix’in çıkardığı yeni yemek kitabıydı. 12 farklı mutfak aletinin bir araya gelmesinden oluşan Thermomix bir yemek pişirme makinesi. Her türlü zor yemeği kısa sürede yapabiliyor. Aynı haznede karıştırıyor, çırpıyor, parçalıyor sonra pişiriyor hatta tartıyor. Alman üretimi olan makine için şefler Zeynep Ağaoğlu ve Onur Işıl çerkez tavuğundan, pancar salatasına, humustan çiğ köfteye ve cevizli kereviz salatasına kadar 50 tariften oluşan bir kitap hazırlamışlar. Urfa’da çiğ köfte ustası geleneksel yöntemler ile Zeynep şef ise Thermomix ile çiğ köfte yaptı.
