Ebru Erke

Sadece hellim peyniri değil, bittası, kleftikosu, sıcacık minik restoranlarıyla Kıbrıs casino turizmi algısından çok daha fazlasını hak ediyor.

Bu ay sonuna kadar süren beş kat statü mili kampanyası sevdasına son dört hafta sonu üst üste yeni havalimanından Kıbrıs’a gittim. Biri hariç hepsinde bir akşam yemeği yiyip döndüm. Hep farklı yerlerde, hepsi ayrı keyifli. Casino ve gece hayatı perdesinin arkasında kalmış çok farklı bir yüzü var aslında Kıbrıs’ın. Ama bunun için biraz araştırmak, soruşturmak gerek. Ben de ilk gidişimde soluğu İstanbul Grand Hyatt mutfağından tanıdığım şef Murat Dağlıoğlu’nun yanında aldım ki sonraki seyahatler için sıkı bir listem olsun.

Murat şef bu yaz açılan Kaya Palazzo Oteli’nin tüm mutfak operasyonunun başında. Otelin restoranına dışardan çok insanın, özellikle de burada sürekli yaşayan İngilizlerin gelmesi dikkat çekici. Çünkü Murat şef klasik büfe ikramlarının dışında bir standartta servis veriyor. Bunun için de adayı geziyor, malzeme topluyor ve iyi yemek yapan yaşını almış adalılarla bolca sohbet ediyor. Mesela hiçbir yerde yiyemeyeceğiniz kadar lezzetli lokma tatlısının sırrını yaşlı bir teyzeden almış. Meğerse burada, daha fazla çıtır olsun diye

Öyle kolay iş değil takıntılı derecede disiplinli Japon, mutfak devrimi için çabalayan Hint, malzemelerinin üstünlüğünü bilen Taylandlı ya da Çinli, Hong Kong’lu kısaca Asyalı şeflerin arasında ilk 50’de olabilmek. Malum, son yıllarda tüm batılı şefler yüzünü doğuya çevirdi. Kuytuda kalmış teknikler, keşfedilmemiş malzemeler, yoldan çıkaran baharatlar… Şef Fatih Tutak da on yılı aşkın süredir Asya’nın her köşesinde çalışmış. Son üç yıldır da W Hotel Bangkok bünyesindeki The House on Sathorn’un başında. Tutak, restoranında sadece Türk yemekleri servis ederek herkesi şaşırtıyor. Ama elbette ki alışık olduğumuzdan çok farklı tarzda, incelikli yorumlarla…

Menü “Vapur; Beşiktaş’tan Kadıköy’e” adlı tabak ile başlıyor. Vapur atıştırmalıklarının başında gelen kağıt helvalar burada minik yuvarlaklar halinde kesilerek arasında fois gras (kaz ciğeri) ile servis ediliyor. Helvanın tatlısı kaz ciğerinin yağlılığını dengeliyor, çıtırlık da doku farkı yaratarak damakta müthiş bir birlikteliğe imza atıyor. “Her gün menemen” in adına bakıp aldanmayın üzerine en çok mesai harcanmış yemeklerden. Başı yuvarlak olarak kesilen yumurtanın akı alındıktan sonra sarısının üzerine ev yapımı sucuk, tereyağlı

Kimi bayılır, kimi yanına yanaşamaz. Ama hepimize kışı hatırlatan en sıcak hatıralardandır. Haydi gelin bu hafta en geleneksel içeceklerimizden olan bozanın gizemli dünyasında yolculuğa çıkalım.

Kabul edelim içmesi herkes için kolay değil. Ne tam ekşi, ne tam tatlı. Ne tam sulu, ne de katı. Alışması zor ama bağımlısı çok. Çocukluktan alışanlar çok daha kolay tüketebiliyorlar. Sokak aralarında kendine has namesiyle “Boğzaaaa” diye bağıran seyyar bozacılar çoğumuz için kış aylarının en sıcak hatıraları arasında. Maalesef sayıları artık çok az. Çünkü bozayı bilen ve sevenlerin sayısı da aynı oranda azaldı. Bazı boza üreticileri de çareyi meyvelerde buldu. Çilek, elma, portakal, frambuaz, kayısı gibi aroması sevilen meyveler bozaya eklenerek daha kolay içilebilir hatta dört mevsim tüketilebilir içecekler yaptılar.

Günümüzde bulgur veya darı irmiğinin mayalanmasıyla hazırlanan bozanın geçmişi çok eskilere dayanıyor. Çoğu araştırmacı bozayı biranın atası olarak kabul ediyor. Bazı ziraatçılar, bozanın kökenini 9 bin yıl öncesi Mezopotamya’sına kadar götürmekte. Bu dönemde boza başta darı olmak üzere buğday, arpa, haşlanmış pirinç unu ve irmiğin maya ile laktik asit fermantasyonuna

Bin yılı aşkın süredir balıkçılık yapıyorlar. Dünyaya pazarladıkları somonla global bir başarıya imza attılar. Peki, Norveçlilerin bu başarısının ve somonun lezzet sırrı ne?

Sorunun cevabı çok net: Çevreye duyarlılıkları ve sürdürülebilirliği en duyarlı ve gelişmiş yöntemlerle uygulamaları. Bir de, balıkçılığı milli bir hadise olarak görmeleri…

Somon dört mevsim bulunurluğuyla pratik, lezzetli ve sağlıklı bir öğün seçeneği. Ama sonuçta üretim çiftlikte. Bu da insanın kafasında soru işareti oluşturmuyor değil. Antibiyotiğinden, GDO’lu yemine bin bir türlü şey geliyor insanın aklına haliyle. Norwegian Sea Council (Norveç Deniz Ürünleri Konseyi) bu konuyu aydınlatmak, herkesin içini rahatlatıp soruları yanıtlamak ve somonun dünya üzerindeki tüketimini artırmak üzere yoğun çalışmalar yapıyor. Belli ki başarılı da oluyor, zira 2017 yılında ülke 94.5 milyar Norveç Kronu (NOK) değerinde, 2.6 milyon ton deniz mahsulü ihraç ederek rekor kırdı.

Teker teker aşılanıyor

Çiftlik somon üretimi başlangıcında yumurtalar, yabani somon yumurtalarından eliminasyon usulü seçilip kuluçkaya bırakılıyor. 4-5 santime erişen yavrular teker teker aşılanarak güçlendiriliyor. Hijyen, üretimin her aşamasında

Geçtiğimiz hafta tüm Brüksel, Göbeklitepe’yi konuştu. “Tarihin sıfır noktası” olarak adlandırılan Göbeklitepe, AB Parlamentosu’ndaki sunumla anlatıldı, sunulan menüyle insanlık tarihinin en eski yemeklerine gönderme yapıldı.

Göbeklitepe… Keşfiyle tarihin başlangıç noktasını değiştirdi. O güne kadar tüm bilinenleri bir anda alt üst etti. Ve tüm dünyanın gözü bir anda Şanlıurfa’ya çevrildi. Artık mağaraların korumasına ihtiyaç duymayarak doğaya yayılan avcı toplayıcılar, ortak kimliklerini oluşturan tapınma biçimleri etrafında örgütlenip, sosyalleşmiş. Ve dünya üzerindeki ilk tapınağı inşa etmişler. Yerleşik düzene geçişle birlikte tarım ihtiyacının doğması, bitkileri kültürleştirip hayvanları evcilleştirme faaliyetleri dini davranışların bir yan ürünü olarak değerlendirilmekte. Kadim Anadolu mutfak kültürünün de sembolik olarak bundan 12 bin yıl önce Göbeklitepe’de tarımı yapılan ilk buğday tohumu ile başladığını var sayabiliriz.

Elimizdeki bu büyük değerle alakalı daha geniş kitlelerde farkındalık yaratmak amacıyla 6-7 Kasım’da Brüksel’de TuR&Bo Ofisi tarafından, “Göbeklitepe: Kültürlerin buluştuğu topraklar; tarihten gastronomiye” etkinliği düzenlendi. TuR&Bo yani Türkiye

Neolokal’in dördüncü yaş kutlaması dahilinde Maksut Aşkar, 11 yabancı şef arkadaşını restoranında ağırladı. Birbirinden başarılı şefler arasında bir de Michelinli vejetaryen restoranının şefi vardı.

Türk mutfağına yaptığı avangart yorumlarla yıllardır hayranlıkla takip ettiğimiz şef Maksut Aşkar, Erim Leblebicioğlu ile ortak olarak açtığı Noelokal’in 4. yaş gününü geçtiğimiz hafta kutladı. Maksut’un Kopenhag, Helsinki, New York, Viyana, Moskova, Paris, Berlin, Barselona, Hamburg ve Odessa’dan tam 11 şef arkadaşı doğum günü şerefine iki gün boyunca mutfaktalardı. Haliyle harika tabaklar çıktı ortaya. Ama içlerinden biri vardı ki servis ettiği tabak hepimizi şaşırttı, neredeyse vejetaryenliğe bir adım daha yaklaştırdı; şef Paul Ivic.

Tükenmekte olan dünya kaynaklarını daha bilinçli tüketmek, alternatif besin kaynakları ile farkındalık, temiz tarım ile tarladan market rafına karbon ayak izlerini azaltma çalışmaları… Gastronomi dünyasının son yıllarda en çok kafa yorduğu şeylerden. Veganlık ve vejetaryenlik de özlemi duyulan temiz dünyaya giden zincirin önemli halkalarından. Bizde halen vejetaryenlik deyince akla bir tabak sebze yemeği gelse de olay artık bunun çok daha ötesinde.

İtalya’nın rüya bölgelerinin başında gelen Toskana’da bir Türk, İtalyan eşiyle birlikte kendi rüyasını yaratmış. Alexandra Loft, mutfağından dekorasyonuna insanı büyülüyor.

İtalyanlar çizdikleri dışa dönük portrenin arkasında oldukça tutucu bir yapıya sahiptirler. Mesela mutfaklarındaki ufacık bir yaratıcılığa dahi pek tahammül edemezler. Her şeyin gelenekselde kabul gördüğü gibi devam etmesini isterler. Dışardan gelen birinin bu kalın kabuğu kırıp aralarından sivrilmesi pek kolay değildir. Ama istisnalar da yok değil. Mete Nisari örneğinde olduğu gibi. Mete İzmirli, on yıldır birlikte olduğu eşi Alexandra ise yarı Toskana, yarı Napolili köklü bir aileden geliyor.

Toskana’da Toskanalıları bile kıskandıracak güzellikte bir otel ve arazileri var Alexandra-Mete Nisari çiftinin. Tanıştıklarında üç odası olan mini otel şu an her biri bir stüdyo daire mantığında yedi odaya sahip. Önümüzdeki sene arazileri içinde bulunan bir bakım evini de Relais and Chateau tarzı şık bir otele dönüştürmeye hazırlanıyorlar. Toskanalı bir şefin mutfakta olduğu restoranlarında ise sadece bölge yemekleri servis ediliyor. Toskana mutfağının yıldızı olan “Bistecca alla Fiorentina” elbette menünün yıldızı.

Geçtiğimiz hafta İzmir ilk ve en kapsamlı yeme içme festivaline ev sahipliği yaptı: İzmir Gastrofest. “Göç” konulu etkinlik kentin yemek kültürü dağarcığının bir envanteri niteliğindeydi

İzmir mutfağı deyince zihninizde beliren tablo nasıl? İmbat eşliğinde mideye indirilen midyeler, kumru, balık keyfi, Kemeraltı’nda turşu suyu, boyoz, kokorecin hası, sebze yemekleri ve her defasında yemekleriyle sizi şaşırtan esnaf lokantaları… Liste uzar gider. İzmir mutfağını birkaç malzeme veya yemek etrafında anlatmak imkansız. Şehrin mutfağı yaşanan göçlerle şekillenmiş, farklı kültürlerin katkısıyla beslenmiş ve şu andaki çok katmanlı haline dönüşmüş. Ermenilerin, Rumların, Yahudilerin, Levantenlerin, Kafkasya’dan, Balkanlar’dan göç edenlerin İzmir mutfağında izi, lezzeti çok. Mesela ot kültürü Giritlilerden, Boyoz Sefarad Yahudilerinden, midye dolma ve anasonlu gevrek Rumlardan miras kalmış.

Tarihi Alsancak Garı’ndaki İzmir Gastrofest’de de amaç, bu değerler ışığında İzmir’i gastronomisiyle öne çıkan bir marka kente, güçlü bir turizm rotasına dönüştürmek, geliştirmekti. Yemek sosyolojisi uzmanı Prof. Dr. Zafer Yenal ve Prof. Dr. Biray Kolluoğlu’nun söyleşisini hepimiz keyifle dinledik. Zafer